食品机械与设备材料

《食品机械与设备材料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第一章乳品生产机械与设备1.最简单的全脂巴氏杀菌乳生产线应配备巴氏杀菌机，缓冲罐和包装机等主要设备，而复杂的生产线可同时生产全脂乳，脱脂乳，部分脱脂乳。2.灭菌乳可分为两大类，即保持灭菌乳和超高温灭菌乳(UIIT乳)。保持灭菌乳是采用传统的灭菌方式，其加工条件通常为105〜120度、10〜70niin。3.UHT乳是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热到135〜150度，保温时间为2~8s,以达到商业无菌耍求，然后在无菌状态下，灌装到无菌包装容器中的产品。4.乳品生产与加工设备主要包括分离机、均

2、质机、板式换热器、超高温杀菌设备、真空蒸发设备、凝冻机以及包装设备等。5.分离因数越大，离心力越大，凡分离因数大T3000的离心分离机都称为高速离心机。用于牛奶分离及净化的离心机都是高速离心机。6.从牛乳屮可分离出的脂肪量取决于分离机的种类、牛乳在分离机屮的流量和脂肪球颗粒的大小。通常直径小于lum的脂肪球不能被分离出來，脱脂乳屮脂肪残留量介于0.04%〜0.07%Z间，这一数值也称为该分离机的脱脂效率。7.一牛奶分离机根据结构形式可以分为开放式分离机、半封闭式分离机和封闭式分离机。&食品均质机按构

3、造可分为高压均质机、离心均质机、超声波均质机和胶体磨均质机等。9.在相同的均质压力下，不同类型的均质阀会带來不同的均质效杲。另外，牛乳均质效果的好坏与均质操作中采用的压力和温度有关。均质压力越大，脂肪球直径越小。10.一般牛乳采用的均质压力为18^22Mpa,温度为55〜75度。11.胶体磨均质机的工作原理是：胶体磨出一固定的表面(定盘)和一旋转的表面(动盘)所组成。两表面有可调节的微小间隙，物料在此间隙屮通过。物料通过间隙时，由于转动件高速旋转，附于旋转面上的物料速度最大，而附于固定面上的物料速度

4、为零，其间生产生急剧的速度梯度，从而物料受到强烈的剪切摩擦和湍动搅拌，使物料乳化，均质。12.为了实现有效的热传递，板片之间的距离尽可能小，但大量的流体流过这些窄通道时，流速和压力差将会很人，为了防止设备损坏及消除上述情况，流体通过热交换器时可分成若干支平行的支流。13.板式换热器的特点：(1)有较高的传热效率。(2)结构紧凑，占地面积小。(3)有较大的适应性。(4)适宜于处理热敏感物件。(5)因设备各不见拆卸安装简单故便于清洗和维修。(6)操作安全。(7)热量利用率高。(8)能自动调节,连续生产缺

5、点：(1)易脱垫。(2)老化。(3)在接头处泄漏。14.自然循环的许多蒸发器有一主要缺点，就是料液反复循环，且长时间加热，这对热敏感性物料是极为不利的。为了减少循环，设计了模式蒸发器。15.升膜式蒸发器在加热管内下部区域积存有料液，延长了料液加热时间(约15~20s)不易控制，所以，通常不能通过单程蒸发达到锁要求的浓度，仍需部分循环。为了消除料液积聚锁形成的静压效应，设计了降膜式蒸发器。9.喷雾干燥过程一般分为三个阶段：讲物料分散成细小的雾滴与干燥介质（热空气点等）良好的接触；将干燥后的物料与干燥介

6、质分离。17•如果把两种或者两种以上的干燥器组合起來，就可以达到单一干燥所不能达到的目的。这种干燥方法方式称为组合干燥。食品喷雾干燥通常采用喷雾-流化床组合干燥技术以提高生产效率及产品质量。18.喷雾干燥时，物料微粒化形成雾滴的大小与均匀程度直接影响产品的质量和技术指标。雾滴表面积越大，干燥速度就越快。食品物料微粒化方法依据雾化器的形式主要有两类，即离心喷雾法和压力喷雾法。本章小结根据乳品的生产工艺，乳品生产与加工设备主要有分离机、均质机、板式换热器、超高温杀菌设备、真空蒸发设备，喷雾T燥设备、凝冻

7、机等。离心分离机是根据斯托克斯定律设计制造的用于牛奶净化、分离和乳化的设备；高压均质机和胶体磨常用在饮料的均质乳化，它们都符合碰播，剪切和空穴学说，胶体磨适用于高粘度的物料；板式热交换器具有较人的传热系数，长用于饮料的高温短时杀菌和物料的冷却，只有板式热交换器的垫圈能耐高温和高压时，才适合于超高温瞬时杀菌系统，它包括中心套管式和壳管式两种，直接加热也可以用于超高温瞬时杀菌系统，可采用“喷射式”或“混注式”用蒸汽直接对物料加热，在闪蒸过程中将蒸汽凝结的水分除掉，但蒸汽必须净化；真空浓缩设备用于物料的浓

8、缩，按照蒸汽的利用次数有单效，多效Z分，按照物料和蒸汽流动的方向有并流法，平流法，逆流法三种，根据料液在加热室的流动有升膜和降膜两种浓缩设备，利用真空蒸发，可以提髙热能的利用效率，也可以使物料在温度较低的情况下浓缩从而减少营养成分的损失，但必须配备气-液分离器，冷凝器及抽真空等辅助设备；喷雾干燥设备是生产奶粉的重耍设备，它是利用热空气将雾化的物料雾滴瞬时进行热交换好质交换的结果，按物料与干燥介质在干燥塔内的运动方向有并流干燥法，逆流干燥法和混合干燥法之分，按照雾化方式