红珊瑚出品部各岗位质量检查标准

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1、序号出品部卫生质量检查标准1各工作区域地面、墙壁、天花板及墙边角地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水渍、无烟头。墙面、天花板光亮清洁，无水渍油污、不粘手、不滑。2水池、水槽，化冻池及地沟干净，光亮，无油、杂物；海、禽，肉类分池化冻。没有油迹，没有异味，无臭味。下水管通畅3鱼缸玻璃晶亮，无异味，水清澈透明4冷库、青菜库、调料仓库整齐、清洁，货架物品码放整齐、干净利落，无灰尘。地面无水渍、杂物，无烟头，机器运转正常，风叶片干净。物品不得堆压摆放，不得落地堆放。注意先进先出。5燃油燃气设施及其附属设备干净，整洁，无杂物，无油垢，下水通畅。开关阀门使用有效，不漏气无安全隐患6排油烟系统及排

2、烟管路设施干净、清洁，烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油渍。7电磁炉、绞肉机、微波炉等小型电器设备机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油渍、无水渍和其他脏东西。8冰箱、烤箱等大型电器设施内无杂物，外表光亮，把手光亮9不锈钢橱柜、吊柜、工作台柜表面光亮、干净、无油渍，用手摸各部位不粘手，柜子里不乱放杂物和私人物品10保鲜盒、菜筐及其它塑料用品用具干净，无油渍，无污物，无破损。11菜墩、菜板、刀具、刀盒、垃圾盒干净、无污、无油、无霉迹锈迹、无异味12不锈钢料盒、料缸、码斗调料分类，不变质，干净整洁，无油渍。13装熟食器皿干净光亮，无油，无杂物14消毒灯无尘土，定时开关，紫外线灯管保证

3、有效15餐具、餐盘光亮，整洁，无破损，无尘土无杂物，无水迹，码放整齐16不锈钢用具、工具光亮，干净，无油渍、无水渍和其他脏东西。序号员工日常行为规范检查标准1员工上班期间应按规定，禁止携带手机接打私人电话，按酒店规定统一存放（特殊人员例外）2拿、吃洒店食物3上班戴耳机听歌或长时间聊天4上班中途上厕所时间不得超过10分钟5上班时不准谈笑、打闹6不准使用客用筷、汤匙7午休不准在包房睡觉，或者在营业区躺卧8不准与客人抢道，做好避让，并问好9下班后，无工作事情，立即离店，不准在店逗留和穿便装进入厨房10在规定的区域内休息，休息好之后物品、桌椅摆放整齐，11垃圾按类分放，无浪费原料12开班

4、前会队伍整齐排好13开班前会点名未到，按迟到处罚14每日打卡（值班也打）不打、漏打或打错（特殊情况请不领导）15展台样品菜未能按质量按时摆放者16上班期间除工作需要外不准到前台逗留17未经上级领导同意上班期间不准会见私客18未经同意不准私带亲友参观厨房19仪容仪表整洁干净20上卫生间不准吸烟、便后即时冲洗21有员工卫生间的，不准使用客用洗手间22不准随时吐痰，乱扔垃圾23浪费水、电、煤气、蒸汽，查明原因后视情况严重处罚24严禁在厨房内存放私人物品25私自向外界泄漏厨房或酒店机密26用洒店客用餐具吃饭27垃圾未扫尽或冲地面时将垃圾塞入下水道28不参加厨房部安排的各种培训、考核29未

5、经前厅领导同意使用前厅口布，台布30未经上级领导同意，使用客用冰块序号摆档菜品检查标准1样品菜未能按时摆放出样2样品菜因责任人未按规定进行更换而造成部分或全部变质3样吊菜一日更换两次，循环使用，未按规定更换按菜吊由责任人原价购进4高档原料样品菜视情况每日更换3-4次，若因未及时更换而造成原料变质由责任人原价购进5样品菜摆放零乱、马虎没达到质量标准6样品菜原料与菜名规格不符合7下班后未按规定及时将展台样品菜收放进冰箱或陈列柜。8摆放样品时原料浪费或乱扔、乱倒由责任人原价购进9样品菜二次更换时原料未分类、回归10样品菜部分原料因正常情况报损的须经厨师长同意后方可另作处理11样品菜在摆

6、出后及时将菜牌摆放好12菜品售完后要及时通知相关人员并撤档沽清13推销菜售完后，客人再点时应要请示厨师长满足顾客14退菜须经领班以上人员同意，15样品菜换好后，未能清洁展档工作台序号工作质量检査标准炒锅1在操作过程中，未按菜肴的制作规定及标准化一览表或因严重失误造成客人退菜、投诉、打折等给酒店造成的损失，由相关责任人全额赔偿，造成换菜由责任人成本赔偿2开餐前能否做好各项准备工作（如调料的调制原料预制初加工）3因操作不当造成菜肴内退（内退是指把关人退下来的，但原料还可利用），若原料不能全部利用，视情况由责任人按成本价赔偿4在操作过程中，因意外失误造成相关损失，视情况打折赔偿，但若损

7、失金额较高，报请上级领导或厨房总部后，对相关责任人进行全额赔偿或视情况打折赔偿。5因技术操作失误造成原料制焦或不能再用等，由操作者原价购进。造成退菜、投诉、打折等给酒店造成的损失由操作者全额赔偿，对其他相关人员因不仔细检查，视情况进行连带责任罚款或部分赔偿。6宾客反映菜肴品味偏咸偏淡，确认后退菜的，由责任人全额赔偿，换菜由责任人成本赔偿。7油炸菜不按规定制作程序操作而造所原料变黑，影响菜肴质量或不能再用，由责任人原价赔偿，导致退菜、打折等给酒店造成的损失，由相关责任人全额赔偿。8