HACCP基本认识

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1、HACCP基本認識预防性的，而非反应性的用以保护食品不受微生物、化学与物理性危害的管理手段HACCP的起源:HACCP不是没有风险的体系,采用它的目的是将食品的危害减少到最小的程度最早出现于1960年代,最初使用于宇航空食品,随之被许多食品加工厂和美国政府采用HACCP是一個分析、確認、控制食品從原料.生產到銷售過程中可能發生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保證系统。它主要包括HA(HazardAnalysis)，即危害分析；以及CCP(CriticalControlPoint)關键控制點分析食物從原料.制造到銷售过程中各个步骤之危害因素及危害程度依危害

2、分析结果设定關鍵管制點及其控制的方法危害分析：關鍵控制點：HACCP基本認識危害(Hazard)的種類:生物性:物理性:化學性:病原菌、病毒、原生物、寄生蟲、指標菌、腐敗菌及其代謝物(毒素、酵素、組織胺)碎屑(金屬、玻璃、塑膠、木頭、油漆、紙片)、毛髮、飾物、昆蟲、潤滑油、污垢、石子、黴物抗生素、清潔劑、消毒藥劑、天然毒素(動植物)、環境污染物(重金屬、多氯聯苯)、食品添加物(如防腐劑)、過敏原、殘留農藥(殺蟲劑(Pesticides)、除草劑(Herbicides))HACCP建筑结构设备测试家居管理微生物环境测试加注编码日期测试原材料预防性保养消毒设备设计GMP良好制造标

3、准核准供应商工序设计控制虫害审核标签培训留置与放行可追踪性实验室核准检测运输工具制定配方储存配销水质外部设备测试残留化学品再加工保證函保质期收回程序产品排序测试真菌病毒包装设计核准的化学品测试抗生素食品安全金字塔先決條件計劃(PrerequisitePrograms)廠房設施建筑结构建筑材料交通流量外部设施供应系统输送空气水源质量烹饪蒸气卫生控制虫害清洁设备家居清理定期清洁收货/储存原材料储存收货/储存/分销分析证书(COA)担保书核准供货商留置和放行计划卡车/承载工具检查检查标签冷藏保存烹调方法原材料配方制造程序制成品包装加注标签规格:个人培训计划员工卫生/员工規範设备运行

4、&保养预防性保养测试设备压缩空气过滤设备设计先決條件計劃(PrerequisitePrograms)使用核准的化学品使用核准的供货商进行重新加工测试残留化学品制定配方（如增加过多的受限原料）烹调后冷却烹调后二次污染(防止)一般质量体系:黴毒素测试抗生素/测试残留物病原体环境检测产品排序使用核准的测试病原体实验室外部检测保留和释放收回程序可追踪性/编码日期鑑別追溯與收回:在尝试实行HACCP计划前，应该制定、实施并记录先决条件计划PrerequisitePrograms先决条件计划HazardAnalysis危害分析HACCPPlan计划HACCP先決條件計劃(Prerequi

5、sitePrograms)HACCP的7项原理1.进行危害分析并确定预防措施2.确定关键控制点3.确定关键控制限度4.监控每一个关键控制点5.当键限度发生偏差时，确定应采取的纠错行动6.制订记录保存体系7.制订审核程序HACCP計劃之步骤说明1.组建HACCP实施小组实施小组的任务是要使HACCP计划的每个环节能顺利进行，其执行人员常由技术人员和对生产工艺、产品有深入了解的人员构成，也可邀请外来专家。另外，实施小组的人员需经批准或委任，并经必要的培训。2.产品说明说明产品的特性、规格及分销办法，如产品名称、成分表、重要产品性质、计划用途、包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求等

6、。3.确定产品用途及消费对象确定产品使用目的、即最终消费者或工厂用户，特别要关注特殊消费人群，如婴儿、老人、体弱者、有免疫功能不健全者。4.描绘流程图生产流程图由HACCP人员确定。流程图一般为产品的加工步骤，需要时也可包括加工前后的食品链各环节。环境或加工过程中会出现其它危害时，也要将其列出。要确立一个完整的HACCP流程图，需获取以下信息资料：（1）所有采用的原材料、辅料及包装材料的微生物、化学、物理数据资料。（2）原、辅材料进入生产的工艺步骤及顺序。（3）工艺控制的内容。（4）原材料、中间及终产品的温度、时间历史。（5）产品的循环划再利用路线。（6）高、低危害区的分隔。

7、（7）设备设计特征。（8）人员进出路线。（9）可能存在的交叉污染路线。（10）清洗与消毒工艺的效力。5.确认流程图将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同时间检查生产工艺，以确保该流程是有效；所有HACCP实施人员都要参与该流程图的确认工作。若有必要，对流程图进行调整，如改进产品配方或改变设备等，以确保流程图的准确性和完整性（应包含所有的CCP）。6.进行危害分析危害是指一切可能造成食品不安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理的特征性污染。危害分析是HACCP最重要的一环，常划分为物生物