酒店管理与实训

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1、酒店管理实训报告——餐饮部报告人：李翠芳薛冬霞武婷婷朱艳茹院娟王迪概况餐饮部工作人员结构图职责：餐饮主管、经理职责、文员职责、行政主厨职责、餐厅领班西餐知识餐具喝咖啡的礼仪餐饮部部门分工西餐进餐礼仪欧美餐饮业分类酒店餐厅分类西餐中杯子的区分餐饮部工作人员结构图详细图餐饮部工作职责1、对总经理负责，执行总经理指令，负责餐饮部的整体经营与管理工作2、制定长、短期经营预算，分析经营情况。3、主持建立和完善餐饮部各项规章制度、服务程序与标准，并指导实施。4、抓好成本控制，正确掌握毛利率，降低费用，增加盈

2、利。5、制定餐饮部各时期有特色的促销计划。6、制定烹饪出品和服务技术培训、考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新食谱，经常交流和学习外单位的技术和经验。7、抓好设备、设施的维护保养，使之处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。8、抓好食品卫生工作和三防工作，贯彻执行饮食卫生有关制度。9、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导;抓好员工队伍的基本建设，激发员工的积极性。10、做好本部与各部门之间的沟通和密切配合，遇重大宴会式VIP客人就餐亲临一线指挥协调。11、参加酒店每

3、日例会，主持餐饮部每周例会，完成上传下达工作。12、经常巡防餐饮部各点的情况，及时发现问题和处理问题;发现重大问题及时向主管上级汇报。13、经常与酒店指派有关人员考察市场，掌握市场动态，及时对采购成本进行有效控制。14、随时掌握员工心理动态，并经常向员工输贯酒店有关意识和精神，增强员工的主人翁意识。15、建立良好的外联和客户关系，向总经理提出相关部门的建设性的意见。16、全面负责厨师的招聘工作和建立好的厨师网络。17、根据季节的不同，汇同厨师长根据酒店制定的成本基数制定相应的时令菜谱。餐饮主管职

4、责1日常管理工作2汇报检查工作3主持会议4推销菜式5签领食物和材料6处理投诉7员工考评、培训8财产管理餐饮经理职责协调餐饮部各部门工作协助总监制定预算督促员工提供优质服务控制所有餐厅用餐期间的服务质量根据生意需求及淡旺季决定运作设备为了增加回头客人及简历良好的关系，同客人进行交流熟知酒水及其服务知识并了解各种食品有效的制作菜单文员职责负责上下级文件收存保管工作负责每月汇总负责每月用品领取参加部门例会会议，负责会议存档记录接待来访者接听电话回答餐饮有关的各种资询协助经理检查考核完成领导交代的工作行

5、政主厨职责1餐食准备、生产计划2饮食安全3菜肴质量4预算成本5下达任务、规格6聘用厨房人员及协调工作7组织业务学习8计划、阻织、领取原材料各餐厅领班职责负责前厅日常运转写准制定工作标准、程序本部门员工工作和调配督导巡查对客沟通工作业务培训计划及下属考核评估工作妥善处理各类问题和投诉结账督导正确使用设施设备、做好卫生工作报送维修单查漏补缺完成主管交办其他工作采购部厨务部各营业点管事部餐饮部餐饮部各部门中式餐厅特色餐厅零点餐厅中式宴会厅快餐厅自助餐厅酒店餐厅的种类中国餐饮业分类1．以市场目标分类。(

6、1)高级餐厅。高级餐厅常常是提供特色菜肴、传统菜肴，出售美味精致的餐饮产品，具有雅致的空间、豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典和传统音乐等宁静优秀的用餐环境及提供周到和细致的餐饮服务的场所。高级餐厅讲究餐具，讲究摆台，通常使用银器和水晶杯。餐厅经常有高雅的现场音乐或文艺表演。用餐费用较高。例如，中餐与西餐风味餐厅、扒房等属于高级餐厅。(2)大众餐厅。大众餐厅常常是向顾客提供大众化的菜肴的餐厅，具有实用的空间、典雅的装饰、明快的色调和照明、传统音乐或现代音乐等良好的用餐环境，提供比较周到的餐饮服务

7、场所。大众餐厅也讲究餐具和摆台，但是，很少使用的银器和水晶杯。有时，也有比较简单的现场音乐或文艺表演，例如，琵琶演奏、小提琴演奏、钢琴演奏等。用餐费用适合于大众。例如，大众化的中餐厅和西餐厅、咖啡厅等。(3)多功能厅。多功能厅是饭店中最大的餐厅。它用于举行各种宴会、酒会、自助餐会、鸡尾酒会、报告会、展览会和其他各种会议的活动场所。多功能厅常常根据顾客的需求，分割成几个大小不同的餐厅。2．以经营方法分类(1)传统餐厅。　传统餐厅也称为服务上桌的餐厅。通常，这种餐厅包括风味餐厅、海鲜餐厅等。传统餐厅

8、还包括高级餐厅和大众餐厅，由于传统服务是将菜肴和酒水送上餐桌。因此，只要餐厅的服务是上桌服务，这个餐厅通常被认为是传统餐厅。(2)自助餐厅。　自助餐厅是顾客自己到餐台拿取适合自己需要的菜肴，然后经过收款台结账付款的餐厅。这种餐厅常常根据顾客的用餐习惯，将餐厅的菜肴和酒水分作几个餐台，每个餐台上陈列着各种菜肴。顾客走到餐台自己去取菜肴，最后的一个台子是收款台，收款员根据顾客餐盘上的菜肴和酒水进行结账。大多数自助餐厅的餐桌上不摆台，顾客自己在餐台上取餐具。(3)快餐厅。　快餐厅是销售有限品种菜肴的餐