【精品】导游基础4

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1、第九章中国饮食文化1、春秋战国时代，我国出现了比较系统的烹饪理论。第一节中国的四大菜系2、四大菜系：苏系、粤-系、川系、鲁系。3、四人菜系的共同特点：（1）发祥地都是历史悠久、经济繁荣的古城（2）地理环境优裕,饮食资源丰厚（3）调味的基调相同4、四大菜系的发祥地：苏系-苏州、扬州；粤系-广州；川系-巴（重庆）蜀（成都）；魯系-淄博、曲阜5、四人菜系的调味基调：清鲜和浓香。A、四大菜系各自的特色菜系特色代表菜龙'系（1）味兼南北（2）擅长河鲜（3）点心和小吃相当精美清蒸鲫鱼、淮扬狮子头、糖酷桂（蹶）血粤系

2、（1）用料广，选料严，以海鲜、野味为上品（2）口味偏清鲜、滑爽（3）配菜丰富（4）粥品、点心特別丰富脆皮烤乳猪川系（1）S汕重味，偏爱麻辣（2）运用普通材料，烹制多种美味菜肴（3）精于烹饪、注重调味鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐鲁系（1）继承了商周时代宫廷菜的风格，川料讲究，制作精美，有粗菜细做、细菜精做的说法（2）善于以汤调味，保持菜肴的原汁原味（3）善于做高热量、高蛋口的菜肴脆皮烤鸭、九转肥肠、糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参B、中国饮食文化特点6、中国饮食文化有着没长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系

3、。7、中国饮食文化涉猎学科门类繁多、博大榕深，为世人所嘱目。8、中国饮食文化具有鲜明的民族特色、强大的兼收并蓄能力和旺盛的生命力。第二节中国的地方菜和特色小吃A、主要的地方菜京菜（1）名菜中首屈一指的是北京烤鸭，著名的北京烤鸭店有“全聚徳”、“鸿宾楼”、“东刺帧”（2）私房菜•“谭家菜”,著名的蛭汕鲍合、柴把鸭子、双色大虾、鸡丝幽翅,技压群芳、独树一帜东北菜（1）沈阳菜是关东菜的主流，以鹿席、宫廷菜、花色菜最著名（2）全鹿宴驰名中外，首菜■苹鹿迎春，取意于诗经湘菜（1）由湘江流域、洞庭湖地区、湘西山区二

4、大地方风味纽成（2）主耍名菜有白煨鱼翅、一品海参、清蒸水鱼、芙蓉鲫鱼、东安鸡、红煨八宝鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲浙菜宋嫂鱼羹、东坡肉、雪菜人汤黄鱼徽菜擅长烹制山珍野味闽菜擅长制作山珍海味；名菜有佛跳墙黔菜风格特色：辣、酸、香、鲜、野；酸汤全席；八碗席是贵州民间传统乡土名筵清真菜系特色：清鲜脆辣、酥烂浓香；名菜有全羊席、烤全羊；随着伊斯兰教的传入而盛行素菜菜系作为一个菜系，形成于汉以后；随佛教进入中国，特别是南北朝时佛教盛行，佛教戒荤食；宋代出现了专门的素食店，《梦梁录》食疗菜系元代■营养学家忽思慧《饮膳正要

5、》B、各地主要的小吃1、民族小吃：维吾尔族■烤羊肉串；藏族•酥汕茶、青棵酒、锅盔；朝鲜族■打年糕、狗肉汤、烤鱼片、烤牛肉；傣族■竹筒蒸米饭2、华北小吃：以而食为主，山西的面食最为有名；华北的饺子是而食中的“泰斗”；烧麦是华北面食一绝-呼和浩特的德兴源饭店以制作羊肉烧麦驰名中外；天津的狗不理包了、耳朵眼炸糕、十八街人麻花。3、东北小吃：最著名的是沈阳的“老边饺子”。4、西南小吃：云南■“过桥米线”；成都■担担面、夫妻肺片(凉拌牛杂)5、西北小吃：西安■羊肉泡馍6、中南小吃：广州云吞而7、华东小吃：浙江徳清

6、-“张一品”酱牛肉第三节中国的茶文化知识A、茶文化的演绎和功能1、我国茶的最早文字记载-商朝的甲骨文“荼”，其解释最早出现于汉代的《尔雅》-说明野生茶树的出现在我国至少已有三千多年历史。2、我国最早培植茶叶■汉晋期间。3、茶文化形成的两个重要标志：(1)汉晋■完成野生采摘到人工培植的转变(2)东晋・茶业重心东移(茶叶的种植重心从西南向东南转移)，饮茶由豪门贵族走进普通百姓。4、魏晋Z间制茶的主要方式是采叶作饼，唐代产生蒸青制茶法。5、唐人的烹茶法人体分两类：(1)煮茶法(2)庵茶法。6、茶道是茶的制造、

7、烹煮、饮用的规范，是茶文化的核心和具体表现。7、唐■陆羽《茶经》是我国论差的第-啷专著，为茶道的形成提供了理论依据；陆羽总结的茶道是“精行俭德”。8、茶文化“兴于唐,盛于宋”。9、1644年，我国茶业首次运往英国。B、茶的分类和品牌茶绿茶不发酵西湖龙井：特色■“色绿、香郁、味醇、形美”，美誉■茶中Z冠洞庭碧螺春：产地-江苏吴县洞庭山黄山毛峰蒙顶茶：产地■四川蒙山白毫银针：产地■福建省福鼎、政和两县红茶发酵祁红：产地■安徽祁门；特色■以高香文明；美誉■在巴拿马国际博览会上荣获金质奖章滇红：产地-云南；特色

8、-香高味浓、汤色红艳、其味□•醇英红：产地-广东省英德农场；特色-富含多酚类物质和咖啡碱；作用•减肥乌龙茶半发酵武夷大红袍安溪铁观音：产地■闽南安溪；特色■富含微量元素；作用■健美、防癌花茶以绿茶或乌龙茶为底料辅以茉莉花茶：产地■福建珠兰花茶：产地■安徽茉莉、玉兰、玫瑰、珠兰等各种香花；饮后令人神清气爽紧压茶经加工后蒸压成饼状或砖状焙干，通称砖茶；茶味浓馥、略带甘涩，具有消化作用普洱茶：产地■云南普洱六堡茶：产地-广西第四节中国的酒文化知识