浙江新宇教育后勤管理有限公司食堂检查明细表

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1、浙江新宇教育后勤管理有限公司食堂检查明细表检查项目名称：检查时间：—年—月一、运行基础的硬指标（15条）标准说明存在问题结果1.员工证件齐全，员工培训、管理到位。1•食堂卫生许可证、员工的身份证证明（户籍证明等）、健康证（新员工在上班后必须出具体检单）必须在有效期内；2.特殊岗位具有相关的上岗证；3.员工每月有两次的培训记录，员工宿舍内没有违章电器、煤气等易燃物品，每周有一次管理员巡检记录台帐；2.硬件设施符合安全运行，重要操作部位、电器（机器）设备有明显的安全警示标识。1.消防器材（干粉灭火器）等在有效期内且必须每月检查一次

2、；2•锅炉房的在用锅炉安全阀和压力表的检验在有效期内，锅炉房的水、自来水必须每学期进行一次水质检测，电梯年检在有效期内；3.所有在用的电器（机器）设备有明显的安全警示标识，蒸汽锅、蒸饭箱、消毒柜等标有明显的安全警示标识；3.与供货商签订安全责任制合同且证件齐全（在有效期内），建立采购有效的计划机制、询价机制。1・供货商进入厨房操作区域必须穿指定的工作服，供货商相关的健康证、身份证等有效证件上墙；2.每月至少有两次询价记录；3.大宗采购（单件物品超过500元）有相关的计划的审批记录；4.验收时做到计量工具正确、每批次相关证件齐全

3、，三人验收并当场签字。1.验收时易变质、腐烂的原料须过筐，扌巨收腐烂变质、三证不齐的原料；2•禽类、肉类等必须有检疫证明，调料、主食等应有合格证，符合规定的QS认证；3•干货应无明显的虫类、发霉和变色，如桂皮等必须有自制标签（格式：验收人、验收时间、送货人）；5•仓库内物品摆放合理，无三无产品，资料卡与物品相对应，领料规范。1.仓库内物品摆放到位（离地20厘米离墙30厘米），无私人物品，无过期、“三无”、变质食品和调料，冰箱、库内是否生熟原料混放、熟食、半成品无盖保鲜膜或加盖存放；2.楼层领料单必须有专职领料人和楼层厨师长签字

4、，低值易耗品做到以旧换新（检查记录）；3.对已发现不合格的原料，楼层已领出的原料要有召回记录；4•仓库内资料卡与物品相对应（原料领出24小时内）,每月做到一次盘库（财务、经理、厨师长、仓管签字）；6.蔬菜瓜果类原料有规范的农药检测制度且台帐淸晰、责任人签名。1.同一种类不同批次每批次每一种类都必须检测且有记录；2.要有管理人员抽检（每周一次）行为及认可记录（查看记录）；7.冷冻食品的合理处理，鸡蛋的清洗和过桥。1•冰冻原料提前解冻时做好防污、防鼠措施；2•荤菜原料在加工时必须清洗干净，且不能把包装原料放在操作台上；3.鸡蛋在进

5、入操作区域时必须换筐、浸泡、清洗干净,打蛋时须过桥（在碗里一个一个过桥）；8.水池、菜筐的规范使用。1•初加工时水池使用规范、不得混用；2.原料不能着地存放，毛菜筐和净菜筐必须规范使用，不能混用；3.面食组用的毛菜等需要初加工的原料不能在面食间内进行加工；9.在加工时墩头、盛器的合理使用。1.；哦头、盛器有明显的生熟、鲜蔬用途标记；2.在具体使用过程中严格分类使用（现场查看是否规范使用），墩头没有发霉等情况；3•面食间内用的刀具、墩头、保温盖布等必须严格区分；10.加工半成品、熟食品的规范操作。1.在加工熟食品时必须使用专用的

6、刀具、抹布，墩头、刀具且经过酒精消毒，员工在操作前双手须进行清洗、施康消毒并佩戴口罩和手套；2.在加工半成品时使用专用刀具和墩头；3.面食组的木板工作台上不能直接混切生、熟食品和半成品；4•操作人员在上班前、接触食物、进入备菜间等相关情况时双手必须清洗和消毒。11.原料的合理存放。1・净菜有无着地放置，上架净菜是否加盖纱布或其它防止二次污染的措施，净菜是否有与非净菜置于同一货架内的现象；12.剩菜剩饭的合理存放、处理。1•在售菜口所未出售的菜肴是否分类摆放，防止交叉污染；2.查看开餐后剩余菜肴的管理，开餐后剩余菜肴留用是否加盖

7、存放，环境气温高于20°C是否进入冰箱（库）存放；3.冰箱内物品的合理摆放，对成品菜肴、半成品原料、剩余食品的冷库或冰箱存放是否加盖密封存放；4.前日的剩菜必须在当日的早上9:00前拿到操作现场，对剩余菜肴进行合理的使用；5.对于仍然要出售的菜肴必须每个都要登记且要说明处理方法（如烧熟、煮透等）；13.菜肴的留样齐全、保存规范、台帐清晰且有专人负责。1・供应的食品、菜肴、自制饮品（免费汤）要足量留样（200克左右）;同一锅操作分楼层出售的只要留样一份；2.留样单的格式：留样时间、餐次、留样人、留样样数；3•管理层留样抽检时间为

8、每周不少于一次；4.当餐供应的菜肴是否与留样食品菜肴——对应；5.留样的菜肴必须保存48小时；14•成品菜肴加工、合理存放、菜肴输送安全、规范。1•菜肴必须烧熟、煮透才能出锅；2.成品菜肴都加盖或其他防蝇措施，是否及时送入备菜间；3.观看成品菜肴的输送传递过程，有否传输过程中