高升实习报告及鉴定表

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1、北方民族丈曇灣科曇或实习报告及鉴匡素姓名高升学号20113554专业生物技术填表日期2014-10-24实习名称葡萄酒酿造生产实习院（部、中心）生物科学与工程学院北方民族大学教务处制姓名高升学号20113554专业生物技术院(部)牛物科学与工程学院指导教师林勤实习起止吋间2014.10.03-2014.10」7实习名称葡萄酒酿造生产实习实习方式集中实习单位北方民族人学生物科学与工程学院实践教学基地实习主要内容：1、实习目的通过在实践教学基地进行葡萄酒酿造生•产的实习，对葡萄酒酿造的工艺流程、关键点控制、生产工艺过程屮使用的设备。进行全面感性的认识，加深我们对专业知识的理解，使学习与实践相结

2、合，并培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。2、实习任务通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位。并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。3、实习内容10刀3号我们早八点到达我们的实习地点北方民族大学生物科学与工程学院实践教学基地，这是我们的第一次实践实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的半个月会是怎样的，我们会收获些什么，对我们未來的就业有什么帮助？我们都做好了准备，不管遇到什么样的实践问题我们都会在老师的带领卜解决一切问题。基地里的老师傅们热情地接待了我们，之示我们将報个生产房参观了一遍，初步卬

3、象是虽然不人但是五脏俱全，有的设备我们都没冇见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。就这样带着好奇心我们的实习开始T……(1)筛选及破碎：我们参观过后，农八将一车满满的衙萄停在我们基地。我们男生负责将一筐筐甜甜葡萄搬进车间，这时女生们负责分选，将果穗中霉粒还有青粒和枯树叶剔除。得粒的存在使得多酚氧化酶含址升高，从而促进多酚物质的氧化，如果氧化作用太强就会在荷萄酒酿造和储藏过程小引起氧化破败病，大人降低了葡萄的潜在质量。之后去梗、破碎装进罐小。(2)一氧化硫处理：在发酵棊质中按照1L/吨每的比例加入一氧化硫，以便发酵能顺利进行并R冇利于衙萄酒的储藏。二氧化硫授重要的作用是抗氧化。它

4、町以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。另外，二氧化硫还具有净化发酵基质，提高葡萄酒酒度，提高有机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响。(3)果胶酶的加入:为了提高出汁率,促进葡萄汁的澄清需要对葡萄汁进行酶处理。共加入150g果胶廨。(4)酵母的添加：对于红葡•萄酒在SO?处理完3〜4h后接种酵母。而対于需要进行陈酿的衙萄酒，可以在放置鮫长时间后加入酵母菌。酵母添加量为250g/吨酵母添加方法：将称取的酵母加入1()倍体积的蒸憾水屮，在4()°C下不停搅拌。待有泡沫冒起來时，向酵母混合液中渐量加入葡萄汁，使酵母菌可以慢慢适应高糖环境（5）优酿丹的加入：对葡萄酒中的总酚和单宁冇

5、积极的影响。（6）补糖：葡萄含糖量低达所需酒度，就要人为地提高其的含糖量。生产上采用加蔗糖的方式。按每升18g糖可提高一•度酒來加糖；（7）倒灌：接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进行倒罐工作。倒罐可以使发酵基质混合均匀，通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。（8）后发酵:当发酵液比重下降到1.020左右时即可以出池、转入后发酵。后发酵期间温度控制在18〜20°CZ间，最高不能超过25°C。当比重下降到0.993〜0.996吋，发酵即告结束；（9）陈酿：提前12h清洗干净，转罐过程中分两次加入50mg/L的SO2,密封。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15〜20°C,相对湿

6、度为80%〜85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。葡萄酒酿造过程中的注意事项及关键点控制1、除梗破碎：破碎强度太大，会过度粉碎果梗，浸出更多劣质单宁和生青物质，造成葡萄酒过于苦涩，严重影响口感质量。2、装罐过程：S0?作为杀菌剂和抗氧化剂，用量过多会延迟其至阻止酒精发酵，过少则起不到杀菌作用，容易使葡萄汁感染杂菌。装罐量过满，在发酵过程屮易“冒灌”溢出，引起杂菌感染。3、浸渍发酵：发酵接种若釆用过期和劣质酵母，可能会导致发酵延迟或不能发酵，发酵吋间过长则易引起匍萄汁败坏，杂菌污染。浸渍时温度低于20~25°C,不利于有效成分的提収；温度若高于30~35°C，则会浸出

7、苦涩劣质单宁并导致芳香物质损失。4、分离和压榨：分离过早，色素和香气等物质浸出不够，达不到红葡萄酒的质量要求；分离过晚，对普通品种而言，很容易丧失清新果香。5、酒精发酵：发酵温度过高，葡萄酒容易氧化，品种香和发酵香损失严重，丧失清新口感。6、盛过葡萄汁的容器和处理过衙萄的设备用完后要及时清洗干净。实习总结：两耳不闻窗外事，一心只读圣贤书”只是古代读书人的美好意愿，它已经不符合现代人学生的追求，如今的大学生身在校园，心儿却