我国自助餐饮市场分析及其营销策略

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1、我国自助餐饮市场分析及其营销策略凌琪论文导读：：改革开放以來，作为舶來品的自助餐饮在我国餐饮市场上迅猛发展,规模不断壮大，丰富了餐饮业态，改变了市场格局.引入了新的餐饮文化，发展前景广阔。本文阐述了自助餐的基本特征及我国的自助餐市场细分，分析了我国自助餐市场的营销策略，并捉出一些可行性的建议。论文关键词：口助餐，柠檬市场理论，市场细分，营销策略1自助餐的基本特征1.1自助餐的内涵自助餐(buffet),起源于公元8-11纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐(Huntbreakfast)"。相传这是

2、当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多口助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集屮在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现彖，但久而久Z,人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，±于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使

3、用,为企业降低了用人成木。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，口助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节口助餐、周末家庭口助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节口助餐等；按供应方式，曲传统的客人取食，菜桌成品发展到客前现场烹制、现烹现食市场细分，甚至述发展为由顾客自助食物原料，自烹自食“自制式”自助餐，可谓五花八门,丰富多彩。1.2我国自助餐厅与酒楼桌宴的比较[1-2](1)两者出现的时间不一样随着西

4、餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里。但使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场。如果说自助餐厅起源于8-11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，那么我国古代就冇酒楼桌宴了。宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》屮的《鹏鸩天》:“城中酒楼高入天，烹龙煮风味肥鲜。公孙卜•马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。”这首词

5、并无出色之处，可是它的意义在于利用皇帝的视角，突出了酒楼桌宴在城市屮特殊的地位。（2）就餐前所做的准备不一样去酒楼桌宴就餐，就餐组织者根据就餐者人数、身份、口味等不同选择酒楼,且消费价格具有不稳定性，支付多少是未知数。而去门助餐厅就餐，由于门助餐的菜式丰富、营养全面，就餐组织者只需根据就餐目的选择某--档次的自助餐厅即可，支付的费用是已知数。（3）就餐的体验感有所差别自助餐厅与酒楼桌宴相比，首先是它可免除座次排列Z劳,便于用餐者平等、口由地进行交流。二是它可以节省费用。因为口助餐多以冷食为主，不提止餐，不上

6、高档的菜肴、酒水，故可大大地节约就餐组织者的开支，并避免了浪费。三是它可以各取所需，用餐者碰上自己偏爱的菜肴，只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑fiQo四是它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众口难调的问题屮国论文下载屮心。2我国口助餐市场分析2.1自助餐市场细分市场细分是以消费需求的某些特征或变量为依据来区分不同需求的顾客群体.市场细分有利于企业发现新的市场机会、选择目标帀场并针对目标帀场制定营销组合策略，通过更为具体的规则确定来捉高信息的透明度，从而降低市场的不对称性，以此

7、达成柠檬市场的非柠檬化[3-4]o比如说作为高端市场的宾馆口助餐，其基于对消费者身份的良好预期从而确定的高价策略，使得消费者无论如何也很难超出经营者所设定的消费上限；与此相反，在作为低端市场的快餐店屮,由于在菜肴上的荤素固定搭配，从而使相对的低价也仍然能够保证经营者足够的利润空间。目而我国以“门助”为特质的餐饮行业逐渐分化为三种相对独立的市场体系:(1)以“会议餐、商务餐”为对象的宾馆、酒店市场。这是标准的自助餐,在一氏排台子上，整洁的餐具，精致的菜盆，各种花色的菜肴一字儿排开，有相对高档的荤菜，也有比较普

8、通的素菜，冇作为主食的米饭而条，也冇作为副食的糕点水果，当然也有饮料和酒水。也止是因为如此，宾馆里的会议餐也就成了门助餐的高端市场。这个帀场的消费者大多來自不同地方、互不相识，饮食习惯差异大，不大可能结伴就餐，客人可以根据自己的偏好进行选择，各取所需。(2)以“休闲餐”为对彖的会馆、浴场市场。目前的会馆、浴场等已经不是单纯喝茶聊天、洗浴的地方，除了捉供作为计价基础的服务外，述捉供一H三顿口助餐。在安徽合肥，会馆、