成本控制及费用管理

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1、成本控制一、为何要进行成本控制1、成本的高低是生存及发展的关键。2、成本是单店绩效考核的依据。3、节约成本能提高市场竞争力。降低20%的成本就会增长100%的利润二、如何控制丿77厨成本1、市场调查及定价A、定价原则及流程定人：厨务、财务、店长、经理定时月底前一至两天市场调查，月底定价，月中对涨幅、贴幅大的食材进行调整。定原则货比三家，按质定价。定程序供应商报价通知相关人员市场调查蔬菜肉类海鲜干副粮油水果经讨论后定价签字生效B、产品销售定价销售价=原材料成本/(1•销售毛利率)例：一份包子的成本是6・50元，毛利率要求达到65%,请定出其售价？答案:6.5/(1-65%

2、)=18.60元2、计划申购千元用量千元用量，指当作人民币壹仟元的营业额所须使用的某货品整箱（最小订货）单位的数量。公式：千元用量二原料的实际销售量/实际营业额X1000如：水饺每袋450克，出品时每份150克，当餐厅经营3,5000元时需使用6份。订货单位:袋，则其水饺的千元用量为：（6X150）/450=2袋2/35000X1000=0.057••…水饺的千元用量千元用量是指每1000元营业额所需使用原料的数量。以最小订货单位为单位在使用千元用量的同时必须注意：每次订货所需的千元用量数据以前四周的平均值为依据。冷冻及干货因变化及影响性较小，故可每月调整一次，但如有需

3、要应按实际情况作必要的调整。鲜毛肚出品时每份200克，当餐厅经营2,3000元时需售卖53份。订货单位:公斤□答案：（53X200）/1000=10.610.^23000X1000=0.46（公斤）最低库存量安全库存（又称保险库存）是指当不确定因素（订货期间需求增长、到货延期等）已导致更高的预期需求或导致完成周期更长时的缓迪軽，安全库存用于满足提前期需求公式：安全库存量=（最高日用量一平均日用量）X约定提前期天数如：羊肉预定提前期是10天，平均每天用量是16斤，生意最好是最大用量是20斤，那么安全存量为：（20-16）xl0=40斤最彳氐库存是指存货在仓库中应储存的最小

4、数量,低于此数量就有可能造成存货短缺,进而影响企业的正常生产。公式：最低库存量二安全存量+提前期内正常用量如：羊肉预定提前期是10天，平均每天用量是16斤，生意最好是最大用量是20斤，那==40+(16x10)=200Jr3、严格验收原辅食材b验收程序品种T规格9质量T卫生9数量T填单T入库T到岗4、正确合理的加工A、粗加工B、刀工处理C、提高净菜率名词解释一：净料（菜）率、成本A、净料（菜）率食材在处理初加工或烹煮的过程，所产生的重量或体积的变化它包括：蔬菜肉类、海鲜加工水果公式:净料率二净重/毛重*100%B、成本是指卖给顾客成品菜的进价总额，他是有主料、配料、调料

5、等相关因素组成。「品成本的计算公式食材成本有三个指标成本额=（（配方/净菜率）*采购进价）+装饰成本率二成本额/销售价*100%或直接（进价/净菜率*分量+装饰）/售价"00%毛利率=1•成本率5、标准装盘及出品标准是为了保证出品质量标准是为了严格控制成本标准是为了提高顾客满意度人才谋盛世，标准定乾坤。6、妥善保管及储存A、半成品的的管理B、库房物品的保管C、回收菜品的保管D、时间标不E、分类储存F、加膜或加盖G、冷藏、、冷冻、换水・・•・・・7、菜品推销技巧A、特色菜品B、成本低的菜品C、不能储存太久的菜品8、调整经营模式点菜形式套餐形式自助小吃及调料形式9＞新品开发

6、好的新品成本低利润高10、相关折、赠及宴请A、合理的控制关系到成本的高低C、是否纳入行销费用或经营费用里面11＞管理执行力度影响成本的高低（如：偷盗、浪费、偷吃等）12、员工稳定性员工稳定与否关系后厨技术力量间接影响成本的高低13＞销售结构的调整重点把控影响销售排名前20名的产品14、妥善的客诉处理利于成本的降低A、是否责任到人进行赔偿B、是否纳入到经营费用里面15、行销费用的界定A、团购、折赠（是否拿着成本做行销费用）B、其它行销所产生的费用是否计入成本里费用管理1、设备使用记录台账A、是否有进货时间的记录B、是否有分管责任落实到人头C、是否有维修明细记录D、正常损坏

7、有无使用寿命记录2、水、电、汽的使用控制A、奖惩制度C、检査、追踪记录D、量化标准（每销售百元或千元所需的费用分析；每小时耗用量）3、用品、用具及低值易耗品管理A、是否有按量化标准执行（如洗涤剂）b、是否有进货时间及数据记录c、是否有分管责任落实到人头d、正常损坏有无使用寿命记录