第3章 氨基酸

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1、第3章蛋白质的基本结构单位—氨基酸（aminoacid）一、蛋白质的水解二、氨基酸的分类三、氨基酸的理化性质四、氨基酸的分析分离（后讲）一、蛋白质的水解蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样可以被酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能够将多肽完全水解，酶水解一般是部分水解.完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解通常得到多肽片段。最后得到各种氨基酸的混合物。所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。这20种氨基酸被称为基本氨基酸。1、酸水解常用6mol/L的盐酸或4mol/L的硫酸在105-110℃条件下进行水

2、解，反应时间约20小时。此法的优点是不容易引起水解产物的消旋化，得到的是L-氨基酸。缺点是色氨酸被沸酸完全破坏；含有羟基的氨基酸如丝氨酸或苏氨酸有一小部分被分解；天门冬酰胺和谷氨酰胺侧链的酰胺基被水解成了羧基。2、碱水解一般用5mol/L氢氧化钠煮沸10-20小时。由于水解过程中许多氨基酸都受到不同程度的破坏，产率不高。部分的水解产物发生消旋化，其产物是D-型和L-型氨基酸的混合物。该法的优点是色氨酸在水解中不受破坏。3、酶水解目前用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶（proteolyticenzyme）或称蛋白酶（proteinase）已

3、有十多种。应用酶水解多肽不会破坏氨基酸，也不会发生消旋化。水解的产物为较小的肽段。最常见的蛋白水解酶有以下几种：胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶、嗜热菌蛋白酶。二、α一氨基酸的一般结构α一氨基酸是一切蛋白质的组成单位。氨基酸是羧酸分子中α－碳原子上的一个氢原子被氨基取代而成的化合物，故称α一氨基酸。例如丙酸的α－碳原子上的一个H被氨基取代即得丙氨酸。氨基酸有D-型及L-型氨基酸的D一型或L一型是以L一甘油醛或L一乳酸为参考的。三、氨基酸的分类（一）根据来源分：内源氨基酸和外源氨基酸（二）从营养学角度分：必需氨基酸和非必需氨基酸IleMet

4、ValLeuTrpPheThrLys一家写两三本书来（三）根据是否组成蛋白质来分：蛋白质中常见氨基酸、蛋白质中稀有氨基酸和非蛋白氨基酸1、蛋白质中常见氨基酸的结构甘氨酸Glycine脂肪族氨基酸氨基乙酸氨基酸的结构脂肪族氨基酸甘氨酸Glycine丙氨酸Alanine-氨基丙酸氨基酸的结构甘氨酸Glycine丙氨酸Alanine缬氨酸Valine脂肪族氨基酸-氨基异戊酸氨基酸的结构甘氨酸Glycine丙氨酸Alanine缬氨酸Valine亮氨酸Leucine脂肪族氨基酸-氨基异己酸氨基酸的结构甘氨酸Glycine丙氨酸Alanin

5、e缬氨酸Valine亮氨酸Leucine异亮氨酸Ileucine脂肪族氨基酸-氨基--甲基戊酸氨基酸的结构甘氨酸Glycine丙氨酸Alanine缬氨酸Valine亮氨酸Leucine异亮氨酸Ileucine脯氨酸Proline亚氨基酸-吡咯烷基--羧酸氨基酸的结构甘氨酸Glycine丙氨酸Alanine缬氨酸Valine亮氨酸Leucine异亮氨酸Ileucine脯氨酸Proline甲硫氨酸Methionine含硫氨基酸-氨基--甲硫基丁酸氨基酸的结构甘氨酸Glycine丙氨酸Alanine缬氨酸Valine亮氨酸Leu

6、cine异亮氨酸Ileucine脯氨酸Proline甲硫氨酸Methionine半胱氨酸Cysteine含硫氨基酸-氨基--巯基丙酸氨基酸的结构芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine-氨基--苯基丙酸氨基酸的结构芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸Tyrosine-氨基--对羟苯基丙酸氨基酸的结构芳香族氨基酸苯丙氨酸Phenylalanine酪氨酸Tyrosine色氨酸TryptophanTrp-氨基--吲哚基丙酸氨基酸的结构碱性氨基酸精氨酸Arginine-氨基--胍基戊酸氨基酸的结构碱性

7、氨基酸精氨酸Arginine赖氨酸Lysine，-二氨基己酸氨基酸的结构碱性氨基酸精氨酸Arginine赖氨酸Lysine组氨酸Histidine-氨基--咪唑基丙酸氨基酸的结构天冬氨酸Aspartate酸性氨基酸-氨基丁二酸氨基酸的结构天冬氨酸Aspartate谷氨酸Glutamate酸性氨基酸-氨基戊二酸氨基酸的结构丝氨酸Serine含羟基氨基酸-氨基--羟基丙酸氨基酸的结构丝氨酸Serine苏氨酸Threonine含羟基氨基酸-氨基--羟基丁酸氨基酸的结构天冬酰胺Asparagine含酰胺氨基酸氨基酸的结构天

8、冬酰胺Asparagine谷酰胺Glutamine含酰胺氨基酸按R基极性分类20种常见氨基酸(1)非极性R基团氨基酸：8种—AlaValLeuIlePheProMetTrp(表1-2)(2)极性不带电荷R基团氨基酸：7种