【原创精品】做菜入门基础

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1、做菜入门基础知道12008年09月28日星期日下午05:22葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是仃些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少最葱放油锅内熄炒Z后，倒入调好味的蛋液翻炒儿下出锅，即可收到鲜否滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入汕锅内翻炒，其结果不色彩不明快，味道也欠佳。青葱经汕煽炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。3.根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、脛异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味去除豆腥味、土气味

2、。单一绿色蔬菜木身含有自然芳香味，就不一定非川葱调味了。煲汤般都不放葱，只放姜，目的就足怕浓雨的葱味夺了汤的鲜美味道。怎样川姜1.姜丝入菜多作配料2.姜块（片）入菜去腥解）ft3.姜米入菜起香増鲜4.姜汁入菜色味双佳在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。1.烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料冇一个基本咸味，并冇收缩。2.烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、点、炯、煨、滑等技法烹调时，都耍在烹调屮加盐。而后是在菜肴快耍成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。3.烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为

3、主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。味精是一种増鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味轿对人体没冇直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，冇助于捉高人体对食物的消化率。另外，味精屮的主要成分谷氨酸钠述具冇治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。看了一些关于味粘的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味粘在烹饪中的使川技巧和如何科学地使川味蒂。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精

4、。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味轿，会将木味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。2.对酸性菜肴,如：糖酷、醋畑、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。3.拌凉菜使川晶体味粘时，应先川少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味粘在45°C时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味蒂的捉鲜作用。4.作菜使川味粘，应在起锅时加入。因为在高温下，味粘会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产

5、生轻微的毒素，危害人体。5.味粘使用时应学握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味粘•的味觉感为0.033%,在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜屮产生似成菲成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精：成人每人每天味精摄入量不要超过6克。6.味将在常温下不易溶解，在70C〜90C时溶解最好，鲜味:®足，超过100C时味将就被水蒸气挥发，超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没冇鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、点、熬、蒸的菜,不宜过早放味粘，耍在将出锅时放入。7.在含冇

6、碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。鸡精鸡精不是从鸡身上捉取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核背酸制成的。由于核背酸带冇鸡肉的鲜味，故称鸡粘，不过鸡粘比味粘更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原冇的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。怎样用酒图片:烹调中.一般耍使用-些料酒.这是因为酒能解腥起香的缘故。耍使酒起到解腥起香的作用.关键耍让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。1.烹调中绘合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度

7、授高的时候。比如煽炒肉丝，酒应当在煽炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝人部分的炒菜、爆菜.烧菜，酒一喷入,立即爆出响声，并随之冒出一股水汽,这种用法是」E确的。2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果淸淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本來不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。4.冇的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅

8、,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐-•起炯烧至翅酥，随后加进红荷萄酒.着欠出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴放人的特点.既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。5.用酒來糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。