做菜入门基础.doc

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1、做菜入门基础知道12008年09月28日星期日下午05:22葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不色彩不明快，味道也欠佳。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。3．根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱

2、调味去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。怎样用姜1．姜丝入菜多作配料vKJ^@e8 "GyvNI 2．姜块（片）入菜去腥解膻[{#fSk0K+ 8esSKR-3．姜米入菜起香增鲜ls!oI/a `rKAa<4．姜汁入菜色味双佳wOnH:qLo @p$[It 在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。b.1v9V 1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。2．烹调中加盐这是最主要的加盐方

3、法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。;9&}1Of2 Y[PyrnD63 3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。^mH9n

4、t 1F.

5、bb? 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱

6、、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。3/C~eBEu1 ')}! 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。]>v3Rb% 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……MIFw-L;"}j ]

7、b8$$Jc 2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。c&:mi,ui; }w:REV= 3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。#qMq}yMBm atqO)Qo 4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。[d@BI

8、m*ev _W)r%/n 5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。>!HGvgp ;L-(;1Cj 6．味精在常温下不易溶解，在70C～90C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬

9、、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。Mak3@C`. 6jH:mMJg 7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。Qm.eZck {b%Xh-9m 从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。j~JAmK w^axvU 鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。怎样用酒图片： 烹调

10、中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。N]&#XL+ hYDF!U:l&O 1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一