第九章 食品质量保证体系

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1、第九章食品质量保证体系质量保证（Qualityassurance）的定义：为提供某实体能满足质量要求的适当信赖程度，在质量体系内所实施的并按需要进行证实的全部有策划的和系统的活动。内部质量保证：向管理者提供信任外部质量保证：向顾客或其他人员提供信任。内部质量保证是企业管理的一种手段，目的是为了取得企业领导的信任。外部质量保证是在合同环境中，供方取信于需方信任的一种手段。因次，质量保证的内容绝非是单纯的保证质量，而更重要的是要通过对那些影响质量的质量体系要素进行一系列有计划、有组织的评价活动，为取得企业领导和需方的信

2、任而提出充分可靠的证据。质量控制(Qualitycontrol)是为达到质量要求所采取的作业技术和活动•质量控制包括作业技术和活动，其目的在于监视过程;并排除质量环的所有阶段中导致不满意的原因，以取得经济效益。•质量控制和质量保证的某些活动是相关联的。质量控制的含义：(1)作业技术是由作业指导书来规定的，而作业指导书是用以指导某个具体过程、事物形成的技术性细节描述的可操作性文件，技术性的作业指导书多用于产品质量文件中。(2)为使控制对象达到规定的质量要求，就必须采取适宜的、有效的措施，包括作业技术和方法。例如:为了

3、控制采购过程的质量，采取的控制措施可以有:确定采购文件(规定采购的产品及其质量要求)，通过评审选定合格的供货单位，规定对进货质量的验证方法，做好相关质量记录的保管并定期进行业绩分析。(3)质量控制的对象是过程，例如:开发过程、采购过程等。控制的结果应能使被控对象达到规定的质量要求。质量管理（Qualitymanagement）确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过诸如：质量策划、质量控制．质量保证和质量改进，使其实施的全部管理职能的所有活动。•质量管理是各级管理者的职责，但必须由最高管理者领导。质量管理的实施

4、涉及到组织中的所有成员。•在质量管理中要考虑到经济性因素。食品质量包含的主要内容：感观质量：食品的外观、风味等。是消费者选择食品的主要依据。营养质量：各种营养素的含量水平。通常通过制定相应的标准来控制。安全质量：对消费者不会造成伤害。主要体现在微生物指标、各种有害成分的残留量等。其中安全质量是食品最重要的质量指标。ISO9000质量管理体系一、ISO系列标准1、2000版的总体结构核心标准其他标准技术报告小册子ISO9000ISO9001ISO9004ISO19011ISO9012ISO10006ISO10007I

5、SO10013ISO10014ISO10015ISO10017-质量管理原理—选择和使用指南-小型企业的应用ISO9000质量保证体系的发展(1)ISO9000产生的基础：美国军用标准《质量保证大纲》、《核电站质量保证大纲要求》英国《质量保证体系》加拿大《质量大纲标准的选用指南》、《质量保证大纲》(2)国际间贸易促进ISO9000的产生和发展1987年3月发布ISO9000系列标准4个核心标准：ISO9000：2000《质量管理体系—基本原理和术语》描述了质量管理体系的基本原理，并规定了质量管理体系术语ISO900

6、1：2000《质量管理体系—要求》提供质量管理体系的要求，供组织证实其提供满足顾客和适用法规要求产品的能力时使用。组织通过有效地实施体系，包括过程的持续改进和预防不合格，使顾客满意。ISO9004：2000《质量管理体系—业绩改进指南》提供了改进质量管理体系业绩的指南，包括持续改进的过程，提高业绩，使组织的顾客和其他相关方满意。ISO19011：2000《质量和环境审核指南》提供了质量和环境审核的基本原则、审核方案的管理、质量和环境管理体系的实施以及对质量和环境管理体系审核员的资格要求提供了指南。2、2000版的主

7、要特点与94版相比，2000版更科学、更合理、更适用和通用。（1）能适用于各种组织的管理和运作使用以过程导向的模式，以一个大的过程描述所有的产品，将过程方法用于质量管理，将顾客和其他相关方的需要作为组织的输入，再对顾客和其他相关方的满意程度进行监控，以评价顾客或其他相关方的要求是否得到满足。（2）能满足对各个行业对标准的要求（3）易于使用、语言明确、易于翻译和容易理解从管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进四大过程来展开，方便了组织的选择和使用。（4）减少了强制性的“形成文件的程序”要求只明确要求建立6个形成

8、文件的程序，在确保控制的原则下，组织可以根据自身的需要决定制定多少文件。（5）将质量管理与组织的管理过程联系起来（6）强调了对质量业绩的持续改进（7）强调了持续的顾客满意是推进质量管理体系的动力顾客满意是指顾客对某一事项已满足其需求和期望的程度和意见。顾客满意是相对的、动态的。（8）与ISO14000具有更好的兼容性主要体现在定义和术语统一、基本思想和方法统