月公共营养师三级膳食营养指导与食谱编辑讲义

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1、膳食结构与膳食指南膳食结构类型和特点■动植物食物平衡的膳食结构——日木■植物性食物为主的膳食结构——发展屮国家■以动物性食物为主的膳食结构——发达国家■地中海膳食结构——意大利、希腊地中海膳食结构特点■富含植物性食物■食物新鲜，加工程度低■食用油为橄榄油■少量、适量奶酪和酸奶■少量、适量角、禽、蛋■餐后水果■每月食用几次红肉■葡萄酒中国的膳食结构特点■高CHO:谷类>70%E■高膳食纤维：优势■低动物脂肪：动物FAT<10%E■现状：城乡差别。城市转向“富裕型”结构■问题：畜肉类和油脂类过多，奶类、豆

2、类过低;■普遍缺铁、VitA；Ca摄入严重不足中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔1989年制定T第一个膳食指南1997年更新2007年最新版膳食指南宗旨：平衡膳食合理营养促进健康十条内容（-）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（二）多吃蔬菜、水果和薯类；（三）每天吃奶类、人豆或其制品；（四）常吃适量的角、禽、蛋和瘦肉；（五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（六）食不过量，天天运动，保持健康体重;（七）三餐分配要合理，零食要适当；（八）每天足量饮水，合理选择饮料；（九）如饮酒应限量;（十）吃新鲜卫久的食物。对照

3、一九九七年版的八条，以下儿处作了修改补充：■(1)第一条增加了“粗细搭配”；■(2)第三条“常吃奶类、豆类”改为“每天吃”；■(3)第五条“吃清淡少盐的膳食”,增加“减少烹调油用量”；■(4)第六条“食量与体力活动要平衡”改为“食不过量，天天运动”；■(5)增加第七条“三餐分配合理，零食适当”；■(6)增加第八条“每天足量饮水，合理选择饮料”。1、食物多样、谷类为主■第一类：谷类及薯类■提供CHO、Pro.膳食纤维、B族维生素■谷类：米、而、杂粮■薯类：马铃薯、甘薯、木薯等■第二类：动物性食物■提供P

4、ro、Fat、矿物质、维生素A和B族维生素■包括•：肉、禽、鱼、奶、蛋■第三类：豆类及豆制品■提供Pro、Fat、膳食纤维、矿物质和B族维生素■包括•：大豆及其他干豆■第四类:蔬菜水果类■提供膳食纤维、矿物质、维牛素C和胡萝卜素■包括：鲜豆、根茎、叶类、茄果■第五类：纯能量食物■提供能量■包括：动植物油、淀粉、食用糖和酒类2、多吃蔬菜、水果和薯类■红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果■是胡萝卜、维生素132、叶酸、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物的主耍来源■獗猴桃、刺梨、黑加仑富含维生素C和胡萝卜素■红黄色水

5、果(鲜枣、柑橘、柿子和杏)富含维生素C和胡萝卜素3、常吃奶类、豆类及其制品■奶类：富含钙且利用率高■豆类：富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及维生索Bl、B2、烟酸等。4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油■瘦肉等动物性食物是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好來源。■动物來源蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量高，弥补植物來源蛋白质中赖氨酸的不足。■肉类中铁的利用较好■鱼特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有利于降低血脂和防止血栓形成的作用■动物肝脏富含维生素A、B12、叶酸5、食量与体力

6、活动要平衡，保持适宜体重■进食〉体力活动■进食＜体力活动a1■脂肪囤积・i增加体重一一肥胖■能量不足-一消瘦丿6、吃清淡少盐的膳食■盐的摄入量：＜6g/d7、饮酒应限量■严禁酗酒■成年人若饮酒可少量饮用低度酒■不允许靑少年饮酒8、吃清洁卫生、不变质的食物■食物选择■烹调■就餐»25*30克址6克奶类砂IM品300克■仃肉类克金舷a＞1003£砂25虫0克25CD0克水1200命30CD0克200-400毎日"话自行車7砂M*8M中■•行10旳二I?00步的煤崛机■一珂冋臭出ML是』松删、以心畳、说为豊

7、町=1000步奶类及奶制品3()()克大豆类及坚果30-50克畜禽肉类50-75克鱼虾类50-100克蛋类25〜5()克谷类薯类及杂豆250-400克水1200毫升蔬菜类300~500克水果类200-400克油25〜30克盐6克M中国居民平衡膳食宝塔(2007)来源：中国营养学会膳食宝塔指明的每天适宜摄入食物量和种类是为了给人们以直观印象，并非严格规定。中国营养学会理事长葛可佑强调，他们推广的是“均衡''饮食的理念，提倡的是长期坚持的态度。1•底层——谷类、薯类、及杂豆■是膳仓中能暈的主要来源。■谷类

8、包括小麦而粉、人米、玉米、高粱、小米、养麦、筱麦等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米而等。薯类包括红落、马铃薯等。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。■雳类和杂豆类可代替部分粮食，一九九七年版《宝塔》未曾列入。聲类、杂豆类及谷类屮米面以外的粗粮含膳食纤维较多，故应重视多样化和粗细搭配，适量选择一些全麦制品、碾解不太精细的米血和粗粮、薯类及杂豆。推荐每日摄入250〜400克，每周5〜7次粗粮，每次50〜100克。二OO二年全国营养调查结果