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《板栗多酚氧化酶酶学性质研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、板栗多酚氧化酶酶学性质研究指导老师：鲁周民赵君，徐丽，曾奇(西北农林科技大学林学院，陕西杨凌)摘要：以邻苯二酚为底物，在420nm的波氏处采用分光光度法研究了秦岭南北过渡区板栗屮多酚氧化酶(PPO)的酶学性质，探讨了抗坏血酸、柠檬酸、四硼酸钠、EDTA・2Na、亚硫酸氢钠、氯化钠、氯化钙、硫腺、疏基乙醇以及铜试剂十种抑制剂对板栗酶促褐变的抑制效杲。结杲表明：板栗多酚氧化酶最适pH5.4；最适温度为45°C,60°C以上使酶迅速失活；最大反应速度Vmax=40.82U,米氏常数Km=0.036rnol/1；十种抑制物质对该酶均表现岀不同的抑制作用，抑制效果最强的抑制剂为抗坏血酸、亚硫酸
2、氢钠以及筑基乙醇。关键词：南北过渡区；板栗；多酚氧化酶；酶学性质；抑制剂板栗(CastaneamollissimaBlume)属山羊樺科栗树木木粮食树种，栽培历史十分悠久，素冇“铁杆庄稼”Z称⑴，它营养丰富，风味独特。新鲜板栗含水分50%、蛋白质4.0%〜4.5%、脂肪0.7%〜0.8%、碳水化合物40%〜42%、纤维素1.6%〜1.8%,此外还富含Va、Vb、Vc和Ca、P、K、Fe等矿物质丽。板栗淀粉中支链淀粉含量较高，粉质细腻，香糯可口，风味极佳，因此深受消费者喜爱⑷。但由于板栗屈顽拗性种了，采后极易褐变和衰老⑸，因此，板栗在加工中影响产品质量的主耍技术难题是褐变，冇关板栗屮多
3、酚氧化酶性质的研究却报道极少。本文就板栗在加工过程中产生褐变的问题，针对多酚氧化酶的性质进行了研究,有助于进一步弄清板栗在加工过程屮产生褐变的原因。多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)又称儿茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、邻苯二酚氧化还原酶⑹。它是一类广泛存在于植物体内的能催化多酚类氧化成醍类的含铜质体金屈酶卩四，是引起水果、蔬菜发生酶促褐变的主要酶类山"，从而导致水果、蔬菜的褐变和营养损失⑴-严重损害食品的感官质量,并会降低植物的经济价值。因此，在食品科学领域特别重视对它的研究口习。近年來人们从生物学本身多方位地对PPO开展了研究，但至今PPO的生理功能还
4、是一个谜［⑶，为进一步探究多酚氧化酶的生理特性，木文以秦岭南北过渡区的板栗为研究对象，探究了板栗多酚氧化酶的酶学性质以及多种抑制剂对酶促褐变的抑制效果。1材料与仪器1.1材料供试板栗为镇安县板栗研究所购得的成熟、未受机械损伤、新鲜的板栗。Na2HPO4•12H2O；NaH2PO4-2H2O；聚乙烯毗咯烷酮;固体硫酸鞍;邻苯二酚、抗坏血酸、柠檬酸、四硼酸钠、EDTA・2Na、亚硫酸氢钠、氯化钠、氯化钙、硫服、疏基乙醇以及铜试剂均为分析纯。1.2仪器JJ・2组织捣碎匀浆机（金坛市富华仪器有限公司）；AvantiJ-25告诉冷冻离心机（美国贝克曼公司）；HH-2数显恒温水浴锅（金坛市富华仪
5、器冇限公司）；UV-7502PCS紫外可见分光光度计（上海欣茂仪器有限公司）；TA51001电了天平（上海精科天平）；BCD-233CH星星冰柜（北京星星冰柜冇限公司）。2实验方法2.1板栗PPO酶液的制备参照GiovanniSpagna1141好JosefaEscribano115,161的方法并加以改进：称取板栗中间部分200g,加入预冷的0.2mol/LpH6.5的Na?HPC-NaH?PO。缓冲液（4°C,简称PBS）（含O.lmol/LVc和0.5%聚乙烯比咯烷酮（PVP）各10mL）300mL,用高速组织捣碎机捣碎成匀浆，转移至烧杯屮，用100ml缓冲液分4次淋洗打浆杯
6、，并全部转移至烧杯中。取86个离心管，将烧杯中匀浆全部转移至10mL离心管中。分别用50mL缓冲液淋洗烧杯，将浆液全部转入离心管中；在4°C,以7500r/min离心lOmin,弃沉淀,取其上清液,作为PPO的粗提液。量取粗捉液体积（380mL）,向粗捉液中边搅拌边加入固体硫酸讓（85.88g）至40%饱和度（每100mL溶液中加22.6g固体硫酸钱）；取54个离心管，装入粗提液，4°C下，以7500r/min离心15min,弃沉淀，取其上清液。量取体积并记录后，继续加硫酸鞍达80%饱和度（每lOOmL溶液中加25.8g固体硫酸镀）；在4°C条件下静置lh,取54个离心管,再以4°C
7、,7500r/min离心15min,弃去上清液，所得沉淀用400ml0.2mol/LpH6.5磷酸缓冲液溶解。用0.2mol/LpH6.5磷酸缓冲液透析6h（每隔lh更换一次透析液）。透析后的溶液即为部分纯化的PPOo放入棕色瓶中于4°C下冷藏备用。2.2板栗PPO最适波长的确定在lcm比色皿屮，加入0.2mol/LpH6.5的PBS配制0.2mol/L的邻苯二酚溶液3.5ml,及0.5mL的PPO提取液，室温下迅速混合均匀,然后再波氏360〜450nm间
