麦当劳的食品城策划

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1、麥當勞的食品城吳听願（麥當勞採購/品管/產品發展部資深副總裁）/麥當勞「企菜管理學」台灣麥當勞快速拓展，原有的生產線不敷需求，台灣麥當勞在彰化大城鄉成立「食品城」,麥當'勞的後勤配銷系統如何運作?新世紀經營環境的改變，對配銷系統冇什麼新的挑戰？麥常勞食品安全管理系統（FoodSafetySystem）一、危害分析重要管制點（HACCP）台灣麥當勞在食品安全管理上，要求達到最高標準，從供應廠商、配銷屮心到管運屮心,都透過「危害分析重要管制點（HACCP）」，維護食品在製作流程屮每一個階段的安全。「

2、危害分析重要管制點（HACCP）」代表的意義為：•Hazard-feW-Analysis-分析・Critical-重要-Control-管制•Point-點基本上，這是一套著重食品安全的品質保證系統，並且強調事前的監控，勝於事後的檢驗。危害分析，就是有系統地分析食品，從谦地到消費者手上的整個過程屮可能造成的危害，而重要控制點，就是要找出重要控制點及方法，來確保預防危害的發生。「危害分析重要管制點（HACCP）J主耍是針對三種主耍危害，分別是：•微牛物■引起疾病的主因•物理性-異物造成的傷害•化學

3、性■化學用品造成的毒害麥當勞實施「危害分析重要管制點（HACCP）」，不但是從實際過程中加以控制，減低食品安全的危害，而且管制點是經市現場牛產人員參與和預防得到的，並可藉由定期和非定期的評估，修正推行之計劃。二、食品製造良好作業管制（GMP）基本上，食胡製造良好作業管制（GMP），主要是針對麥當勞上游的食品供應廠商，所做的食品安全管理，GMP是以安全為主、品贸為輔的口主性管理制度，要求在作業過程中，軟體與硬髏並重的管理，以建立起標準化、制度化、記錄化的操作流程，並強凋事前的防範重於事後的矯正。三

4、、食品安全稽核（AIB-GMP/FOODSAFETYAUDIT）除了上述兩項食品安全管制措施之外，麥當勞更透過美阈A1B（AmericanInstituteofBarking)食品安全標準協會，負責執行的一項確保食品安全與良好作業規範進行評估，評估內容包括：•食品安金系統(AdequacyoftheFoodSafetySystem)•病媒防治(PestControl)•工作的管理規範與人員的執行(OpenitionalMethods&PersonnelPractices)•維護保養計劃(Main

5、tenanceforFoodSafety)•清潔保養計劃(CleaningPractices)四、產品回收系統(StockRecovery)與產品溫度/分析小組(TemperatureTeam)產品回收系統與產品溫度/分析小紺，主要是針對麥當勞從供應廠商、配銷屮心到營運屮心的整體流程中，所進行的一個食品安全管理系統。麥當勞的產品回收系統，是一個對於問題產品的冋收補貨步驟的組織化系統，以提升產品回收的效能與效率，實施的F1的與步驟如下：1避免顧客拿到有問題的產胡2能迅速的停用有問題之臺品3自屮心捉

6、走問題產品4補货以避免中心斷货而影響營運5找岀原因以求改善业避免再次發生由於麥當勞的食品，從供應廠商生產完成後，都依頼冷凍保持低溫的程序，加以維持食物的新鮮度，因此在產品經由配銷、收貨、儲藏及調理的過程屮，產品溫度的控制就顯得格外重要，所以特別由廠商-配銷中心-公司三方面，組成一個小組，共同研討湍度變化的風險並建立標準，避免解凍現彖的發生,並持續性的監控與教育訓練，以逹到持續性的改善效果。麥當勞的食品城麥當勞的食品城，位於彰化縣大城鄉，總投資額達13億5T萬元，包括三大廠，分別是:1998年元月

7、開始營運的碁富食品公司肉品廠，1999年7月開始營運的夏暉食品公司配銷屮心，與1999年9月開始生產的麵包廠。麥當勞食品城營運的目的，在於降低系統的運輸成本，提供內部各廠商相互支援的功能，业有效縮短主要產品之交貨FI期。(-)碁富食品冇限公司食品城之碁富肉品加工屮心，目前有三條生產線，分別生產麥脆雞、牛肉餅/豬肉排/烤汁豬排、魚排等麥當勞產品。以麥脆雞的生產線為例，每口的生產力約2,600箱，共32噸,麥脆雞的生產過程，可以分為10大步驟：1•原料:來自本地新鮮冷藏雞肉，驗收峙先記錄車溫,檢查屠

8、宰口期是否在標準內，再測量原料肉溫度是否在原料驗收標準，並檢視原料肉外觀是否新鮮乾淨、無異味、無異色、無外物、無污染，並符合產品規格要求，最後収樣進行微生物的檢驗分析。2.原料儲存：驗收完成後，立即將冷藏雞肉移入冷藏朋，朋溫保持在1C至4C,並依先進先出原則使用。3.注射調味：以注射調味汁的方式鯛味，即在生產線上利用密集的針孔，快速一致地將調味汁均勻注入雞肉，使之入味，並可增加其多汁性。4.裹漿裹粉：經由裹粉、裹漿、再裹粉的三道程序，並嚴格控制各裹層的重虽:比例及裹漿溫度、黏稠度，才形成麥脆雞多