19-食堂管理程序

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1、食堂管理程序1.目的：确保员工用食安全和健康，提高生活品质，从而提高员工工作积极性。2.范围：适用本公司的食堂。3•权责：由行政部，对食堂的食品品质、数量和环境卫生方面进行监督，确实保证员工用食安全。4•管理、监督之内容及标准4.1食品质量：4.1.1辩别食品方法；4.1.1.1用眼晴观察4.1.1.2用鼻子闻4.1.1.3检查食品有无超过食用日期4.1.1.4检查有无三证（产品质量检验证、卫生防疫证、原产地证明）4.1.2发现变质或不达标的食品立即通知食堂采购员重新采购；4.1.3对食用油方面，要求供货商提供质量检验合格证书，并不定期抽样（每年2次）送卫生部门化验。

2、4.2节水、节电.节油4.2.1行政部在监督食堂工作的同时，要求厨房工作人员按照公司的管理办法，节水、节电、节油：即每天的洗菜水用大白桶储存用来浇花、洗地拖地，食物煮好后立即关掉火种、电源，确保节水、电、油。4.2.2厨房每月根据行政部提供的用水、用电、用油数量与人数进行对比评估。对超出的数量，分析原因提出整改方案。4.3环境卫生4.3.1食堂工作人员卫生4.3.1.1工作人员必须取得健康证并经培训合格后方能上岗。4.3.1.2X作时间按要求穿工衣，戴好口罩，工帽，负责分餐的人员要戴手套，进入备餐间的人员还须戴口罩。4.3.1.3发现染病及时报告，暂停工作，不得带病上

3、岗。4.3.1.4做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工服。4.3.1.5厨房或工作时间不准进食或吃零食，厨房及餐厅内严禁吸烟及吐痰。4.3.1.6不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等其它用品。4.3.1.7制作食物前要先洗手，不得直接用手拿放熟食。4.3.2食品卫生4.3.2.1食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求.4.3.2.2蔬菜一般当天购进当天食用，不得放停两天以上，发现变质立即丢弃处理。4.3.2.3蔬菜加工必须：一洗、二浸、三烫，洗后菜中不得有泥沙或有虫、杂草黄叶等。4.3.2.4菜要炒熟、煮透、油炸食品不能炸糊。4.3.2.4肉类、鱼类要保持鲜活。4.3.

4、2.5必须坚持生熟严格分开的原则，粗加工和精加工严格分开进行，剩菜、剩饭、剩余汤，餐后必须立即倒掉，过期食物和材料，变质食物有毒食物应及时倒掉销毁，绝不能再次使用。4.3.2.6过餐食品和变质、变味的食品，不得再吃。4.3.2.7蔬菜、瓜果等食品应分类放在菜架上，不得堆放在地上•蔬菜堆放在地上，蔬菜、肉类干货成品或半成品等必须分类存放，不得混放或放于地上。4.3.2.8包装食品必须标识清楚，确认有效期，符合规定标准。4.3.3厨房卫生4.3.3.1刀、砧板、锅、钟、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净。4.3.3.2切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面，地面。4.

5、3.3.3货架、油烟罩、蒸柜、炉门、洗菜池、洗碗池每天要保证淸洗干净。4.3.3.4油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。4.3.3.5清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、璋螂等污染食物。4.3.3.6定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。4.3.3.7垃圾箱、污物桶应及时清理干净，保持淸洁。4.3.3.8厨房周围应保持良好的卫生环境，附近的排水沟、地面要经常清洗。4.3.3.9餐后要及时打扫打菜窗口及菜台的卫生、洗菜池和洗米池及厨房内随时保持清洁，保持沟渠畅通。4.3.4餐厅卫生4.3.4.1地面应经常清洗，保持干净、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。4.3.4.

6、2桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。4.3.4.3墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蜘蛛网。4.3.4.4每周一次大扫除，用清洁剂清洁台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蝉螂等。