【精品】湘菜的发展趋势

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1、题记：谨以此文献给奋战在一线工作的同志们，向你们致敬!奋斗吧！努力吧！时间就是金钱，效率就是生命！湘菜的发展趋势湖南湘菜（简称湘菜）是我国著名的八大菜系之一，具有源远流长的发展历史，从有记载吋算起，已有两千多年。长沙马王堆出土的西汉古墓中，就有较完整的竹筒菜谱，其中所述烹调方法有炸，蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌、串等十数种，用料更是飞禽走兽、山珍河鲜无所不包：再加Z施以佐料咸、酸、辛、廿、苦五味调和，已初步形成湖南地域菜肴特点。两千多年前湘菜就已有这么高的起点，尔后不断发展，成为独具特色的一大菜系而驰名天下也就不足为怪了。一、长沙作为湘菜的主发源

2、地，其特定的历史地位，使湘菜独树一帜:［辣焦麻、鲜香脆嫩不同的地区有着不同的风味特色，不同的时代有着不同的饮食好尚。长沙是全国古文化名城，到清代中叶，长沙作为湖南首府，开始出现对外营业的菜馆，分为轩帮和堂帮两种。轩帮以经营菜担为主，就是上门服务，门面少、餐具齐。堂帮是以堂菜营业为主，坐堂营业不外出。当时的饮食发展很快。清代戏曲作家、理论家杨恩寿在他的《坦园日记》就记载长沙当时酒家的情况。小小的长沙城里酒家星罗棋布。他记载的就有（疏灯人语）、（清香圃）、（醉仙馆）、（宛园）、（麓香亭）、（双清阁）、（楚华轩）、（玉壶春）、（松华楼）等三十几家。此外文

3、昌阁、荷花池、天后宫等游览腔地也是饮酒尝菜的兴旺地，酒家多、生意好，常常是宾客盈门，座无虚席。日记中多处记载，原定在某酒家饮酒，因“人满”、“人众”等只好一改再改而饮于别处。到了晚上，街市灯光烛彩，灿若列星，酒楼优伶侑酒、豪饮欢笑，煞是热闹。有某些酒家“夜半乃散”、“夜深乃归”的记载，可见那时的营业时间也是很晚的。民国二十几年，孙科就到长沙吃过满汉筵席，当时的满汉筵席有128样，吃-至二天。清朝中期建在北京的曲圆酒家就是一家首屈一指的湖南餐馆，有一百多年历史，经营品种达四百多个。当时它是-个能摆一百六十桌酒席的四层楼，外形似葫芦，里面弯曲有道。酒楼

4、院里，楼台亭搁，清水鱼塘，假山藤萝，四季花香：宴会厅内，红木桌椅，银制餐具，唐宋字画，别致高雅，十分气派豪华：曲曲小道，捷径通网。新中国成立以后，广大的湘菜厨师经过不断的摸索创新，把湘菜技术水平推向了新的高度。据初步统计，湘菜现约有四千多个品种。湘菜以其取料精、制作巧、味道美的特色及酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩和原汁原味、浓淡分明的风味，博得普遍赞杨。现在，国内不少城市，国外如徳国、美国、加拿大、日本、新西兰和东南亚一些国家都开设有湘菜餐馆，许多国内外宾客都很喜爱品尝湘菜风味。近儿年来，…些国家相继派人來湖南考察湘菜历史和烹调技术，并高薪聘请湘厨到国外献

5、艺，德国就去了六百多名湘菜厨师，这样使湘菜的影响日益扩大。二、长沙作为中国菜的中心腹地，其特定的地域特色使湘菜已向清淡型.营养型、保健型.复合型发展时间步入20世纪90年代，随着长沙加大对外开放的力度，外国新潮消费观念的引入，使人们的审美情趣消费心理、饮食习惯均发生了很大的变化。湘菜，作为大的菜系之一，也面临着严峻的挑战。人们对饮食的需求，是按照食饱-食味i-食疗的顺序递进的。随着人们的生活水平的不断提高，对饮食已不仅仅满足于求温饱,而是要食之有味、食之保健。今日饮食菜肴已是传统型的美和现代格调的美的结合，东方美与西方美的兼容。人们现在既欣赏烹饪中

6、传统的“博食、精食、养食、雅食”之说，也对“洋食”和“流行食品”充满兴趣。总之，人们在把饮食当作一种生理上的需要的同时，也作为了一种精神上的享受。面对那些南料北烹，北料南调，中菜西做,西菜中吃的“迷宗菜肴”，更是受到食客们的欢迎。人们现在下馆子进酒楼，不在乎进口心是正宗的还是杂牌，而注重的是否有风味、有新意、有营养，是否好吃，是否精神畅悦。当前饮食的食养学、食疗学日渐盛行，成为了不容忽视的新的特点。在对饮食原料的选择上，人们已开始注重于“三高一低”（即低糖、低敏、低脂肪、高蛋白）。人们对山珍海味的迷信，远不象列祖列宗们那样执着，而接受新开发饮食食品

7、。人们不仅在饭馆酒楼寻根品味，在家中也翻阅书刊杂志，有意识地选用和排斥某些食品，以达强身健体之目的，这也是时下营养品走红，药膳和美容菜品畅销的原因。rtr于人们受湘菜周边菜系的影响，人们现对口味的要求，偏重于清淡、脆嫩，不喜欢过咸、过甜、浓油、原荧之品种，不少人对腌制食品不合卫生的冷盘雕刻在食客心中的地位也在降低，一种新的饮食格局正在逐步形成。湘菜在发扬传统的基础上，逐步在向清淡型、营养型、保健型、复合型变化。三，长沙作为湘菜的主传播地，其特定的时代使命，要求把湘菜做成“舌头菜”、“鼻子菜”、“眼睛菜”全民办饮食，打破了几十年国营饮食业一统天下的沉

8、闷局面，饮食市场在激烈的竞争中日趋活跃。作为饮食业主力军的国营商业饮食业，面对新的形势，如何才能不断地发展口我，如何才能在