烹饪专业热菜制作理论教学方法实践体会

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1、谈烹饪专业热菜制作理论教学方法实践体会摘要：在现代中职教育中，烹饪专业已经成为了其必不可少的专业之一。在烹饪专业教学屮一直存在理论课程上课难度大的问题，而且这一问题已经成为了屮职院校烹饪专业教育中普遍存在的问题。改革教学方法和教学理念，实现理论教学的常态化发展，已经成为了中职烹饪教学的重点工作之一。热菜制作作为烹饪教学的重点，对其理论教学的要求更高。加强对热菜制作理论教学方法的实践，不断激发学生的学习兴趣，对促进烹饪教学事业的发展具冇重要作用。关键词：中职教育；烹饪专业；理论教学；实践一、热菜制作理论教学方法传统热菜制作理

2、论教学主要分为三个部分，包括了原材料、菜肴特点和操作过程的讲解。随着中职院校烹饪专业教学的不断深入发展，逐渐发展出了“八法教学”，教学的内容包括了对菜肴命名、原材料选择、烹饪方法、烹饪过程、菜肴特点、学习要领、案例和营养的讲解和分析。（-）对菜肴的概念和命名方式的讲解在理论教学屮要向学生介绍菜肴的菜系、发展历程和发展现状。比如“松鼠鱼”是苏菜中的一道名菜，清朝乾隆皇帝下江南时，品尝了这道菜以后龙颜人悦,封赏了店主。在教学中讲述这个故事，能够激起学生的求知欲，提高学生烹饪学习的兴趣。中国菜肴命名也十分有讲究，其屮有一定的规律

3、可循。菜肴的命名方式主要有典故命名、形态命名、主料命名、夸张比喻命名、烹饪技巧命名、烹饪器皿命名等。比如“八仙过海”“叫花鸡”等菜肴的命名就是典型的民间典故命名法「'狮子头”则是典型的夸张比喻命名。（此处多一个“比”字）（二）对烹饪方法的讲解在热菜制作教学中，有必耍向学生讲授烹饪的方法。中餐的菜肴种类较多，而且每一道菜都有其独特的烹饪方法，教师在理论教学屮一定要将烹饪的方法讲述清楚。一些菜肴在烹饪时口J能过程和方法较为相似，教师要做好区分工作，避免概念的混淆。（三）烹饪原料的介绍原材料包括了主料、辅料和调料，这些材料在烹饪

4、小都发挥了重耍作用，而且不同材料的使用方法也不同。教师在热菜制作理论教学中，要向学生一一介绍这些原料在菜肴屮起到的作用。只冇实现所冇原料的完美调和，才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”这道菜的制作屮，有两道加鸡蛋的工序。虽然同为加鸡蛋，但是两道工作的作用是完全不同的。第一道工序是为了增加菜肴的营养，第二道工序则是为了方而沾而包渣，增加美观度和口感。（四）讲解烹饪过程对热菜烹饪过程的讲解主要包括了对烹饪流程和操作方法的讲解，貝体指刀工、配菜、调料以及制作过程、装盘等过程的讲解。其屮对制作过程的讲解是重屮Z重，教师在

5、这部分的讲解过程小，一定要条理清晰，避免毫无章法的讲解。（五）讲解菜肴烹饪的特点屮国菜肴的菜品丰富，具冇一菜一风格的特点。菜肴的色、香、味都是菜肴的特点，一些菜肴在装盘方面也有自己独特的风格。当然并不是所有菜肴都需要都需要做到这样面面俱到，选择一些有特色的菜系进行讲解即可。（六）对烹饪要领的讲解每一道菜的烹饪都有一定的难度，比如“血香肉丝”这道菜，这道菜比较常见，但在实际的烹饪过程中还是很有讲究的，刀工、抹味上浆等都是控制的难点和耍点，也就是所谓的烹饪要领。（七）讲解例子中国菜肴菜品众多，在教学中不可能每一个都进行讲解。教

6、师在热菜制作理论教淫屮，讲究的是培养淫生融会贯通的本领，让淫生能够举一反三。事实上，很多菜肴都是有一定相通Z处的，只耍掌握了其屮的耍领就能够制作出许多不同的菜肴。（八）讲解菜肴的营养热菜制作的核心是味道，但是最终的口的却是营养。我国传统的菜肴制作明显对营养有所忽略，导致了膳食失衡的现象。随着人们生活水平的提高，健康饮食的观念深入人心。菜肴想要冇更好的发展，就必须强调营养的均衡搭配。二、理论教学在实践教学中的表现在烹饪专业热菜制作教学屮，理论教学和实践教学是密不可分的，理论教学的最终口的是促进实践教学更好的发展。在实践教学中

7、，通过对理论教学内容的演示，能够增强学生对理论教学内容的理解。教师在演示过程屮应该将动作要领和制作方法传授给学生，让原本枯燥的理论教学内容变得有趣，提高学生的学习兴趣。比如，通过对滑炒和滑溜的演示，就能够让学生更加直观的看到两者的区别，最终达到教学的目的。学生在观察老师的做法后，接下来就耍自己动手制作了。传统的教学方法缺乏对菜肴制作方式的升华和创新，导致教学活动始终停留在学习某一样菜的制作方法上。事实上，学生动手制作热菜的过程，应该是一个技术升华的过程，耍求学生能够通过对这个菜的制作，掌握这一类型菜肴的制作要领。学生制作完

8、成后，老师要对学生的菜肴进行评价，并对烹饪过程小存在的不足进行分析。在这个评价和总结的过程中，一方面鼓励了学生的积极性，另一方而也让学生认识到了自身的不足，让学生能够冇针对性的捉高自身技能。除了教师的评价外，述有学生自我评价，包括了学生对自己作品的评价和成败的分析，对其他同学菜肴的评价以及成败分析等，这