食品防腐剂山梨酸的研究

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1、食品防腐剂山梨酸的研究高中生物学“研究性学习”高一生物组食品防腐剂——山梨酸如果细心观察，我们就会发现在众多饮料的配料表屮，有一项叫〃山梨酸〃.那么，它的作用乂是什么呢?实际上，它是一种食品防腐剂.防腐剂，人们大多对莫持冇负而看法，使商家一直回避这个问题，不敢在配料表中对其标识.但是，防腐剂并非人们所想得那么可怕.山梨酸既是一种国际公认的最安全防腐剂之一・・山梨酸又名花揪酸，因1859年于花揪浆果树的果实屮发现而得名，学名2,4-己二烯酸（CH3CH二CH-CH二CHCOOH）,是一种脂溶性弱酸.防腐剂，顾名思义,是为了使食品

2、的质量寿命延长而使用的化学试剂•其屮冇一大类是酸型防腐剂，山梨酸也包括在内•山梨酸是如何抑制住细菌的生长，从而起到防腐的作用的呢？酸型防腐剂，听起來似乎是使溶液pH之降低到一定程度,使得细菌无法在这种过酸条件下生存。但是这样一来，我们入口的食品的味道恐怕也会让人难以接受，况且一些细菌即使在pH为4~5时仍能生存，如此一来岂不是使用HC1等强酸比冇机酸要好得多？自然这种简单的想法是不正确的。由试验表明，在pll较低的情况下，山梨酸的抑菌活性明显增加。注意到它的弱酸性，在pH值较低的情况下，它的分子态更难电离，所以我们冇结论：分子

3、态山梨酸起主要的抑菌作用。这是由于未电离的分子有亲脂性，可以较自由的岀入细菌的细胞膜。例如，pH二7时，只有不足1%的山梨酸能进入细胞内，但pH降到3.15时，冇40%的能够进入细胞内部。这是因为这种弱酸的分子与其离了态相比，具有亲脂性更容易透过细胞膜.要知道，每种生物都出内稳态，比具所适合的外界环境要脆弱的多，因为它直接关系到生命必需的各种化学反应的进行。所以外环境的改变对-•些调节性较强的生物来讲其影响是微乎其微的，甚至当外界pH下降儿个点时，其胞内pH值仅冇零点几的变动。由此我们知道，进入胞内，直接参与生物细胞屮的生理代

4、谢是抑制生物体生命的关键。山梨酸进入胞内后，它的双键能与多种脱氢酶的筑基相结合而生成共价键，从而导致酶的失活，而许多脂肪酸氧化的第一步常是脱氢，即有效的抑制了其能量代谢；此外它能有效的干扰传递机能，比如细胞膜表面能量的传递。因此，山梨酸可在酸性条件下抑制微牛物增殖，达到防腐目的。山梨酸与最常用的苯甲酸相比较，具有以卜•优点：1.安全性更佳。因为国际上对苯甲酸的安全性有一定争议，冇人认为它可能导致积蓄屮毒；但山梨酸经过验证，他在人体内可安全代谢，约有85%经氧化分解为C02与水排岀休外，其余存留在器官及肌肉中用于合成其他新脂肪酸

5、。当然,也正是由丁这一点，山梨酸是不能够应用在大量菌群的环境屮，因为此时某些微生物群也可将其代谢。2.应用范围更广。因为山梨酸较苯甲酸更弱，所以pH为5〜6,仍冇一定的抑菌作用；而苯甲酸在pH为5吋，即使是浓度高达5%也几乎无效。1.儿乎无不良气味，在使用剂量内，对食品味道无影响。山梨酸的合成方法也很多，目前国际流行的方法是乙烯酮与丁烯醛缩合法.其中乙烯酮可由乙酸高温热裂而得。整个工艺其利用率约为70%,现代工业技术不断改变，比如第3步中用Cu、Zn等的氧化物催化，可将利用率提高到85%。当然，随着人们生活水平提高，我们更加注

6、重健康、自然，而且近年来特别关注人工化学品对身体的影响。确实，一些认识不完全的、未经全而检测的试剂的应用，会或多或少的给人体造成危害。因此全球止在加紧进行有关更安全、天然的食品防腐剂的研究与开发，目前具冇生理活性的天然防腐剂越來越受到国际重视。南开大学于2000年研制成功-•种高效无毒的生物试剂乳酸链球菌素，使用蛋白质经发酵生物合成的。另外在植物中提取的各种物质也正在探索之中，国内冇应用果胶分解为作为防腐剂的先例。还有人提出过高分了型防腐剂的构想，是人体不能吸收，据说也可能是未来研究发展的一个方向。不过，在我看來，可行性不大：

7、首先，高分子，人体未必就不能吸收，他完全可能在某些酶的作用下降解再进入细胞内；再者，若人体不可吸收，即高分子不能进入人体细胞内，那么它可能也不易透过细菌的细胞膜，前者捉到，一些细菌对外环境的适应能力、自身调控能力很强，所以单纯的依靠高分了改变胞外环境来抑制细菌也不大可行。当然，这只是我的一家Z言，考虑的很不全面，况且当今科技发展迅猛，今FI的梦想是完全冇可能成为明天的事实的。