羊肉生产工序作业指导书

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1、操作规程一、检斤1•检斤人员按操作要求，做好斤检记录。二、冲淋1.用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。2.用高压水枪将羊胴体内外侧的血污、异物洗掉。三、排酸1•将电控箱内三相空气开关及单相空气开关板至“ON”，由专职调试人员确认部件状态止常。2•将电控箱面板控制开关板至“开”一端，机组即可启动工作，电脑进入工作状态，压缩机组、蒸发器风扇运行，电脑已按耍求设定温度控制，开、停机及自动化霜。3•注意观察压力、温度变化的情况，确认机组工作压力及降温良好。4•注意：启动压缩机前，压缩机吸排气阀门必须打开。5•由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体Z间的间距

2、为20cm,排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、湿温度计，温度计要用数字温度计）。6.排酸过程控制：（1）温度0°C〜4°C；⑵相对湿度85%〜90%；⑶风速0.6〜1•加/s；⑷排酸时间14h—24h；⑸在排酸过程中，每隔3h用喷雾器向羊体表面和腔内喷一次水；⑹肉屮心温度为0°C〜2°C；⑺每8帀则一次肉中心温度和排酸间温度、湿度；⑻湿度不足可向排酸间地面喷水，湿度高吋可将排酸间地面水扫去;⑼测试肉中心温度方法：将数字温度计金属探测头分别从羊颈部、肩部、后臀部插入深层肌肉中、看显示屏温度显示，到数字不变为止，所显示的温度为实际温度。U!1•将排酸后的胴体送入分割车

3、间，进行分割。2•严格控制排酸车间、分割人员、工器具的卫生，防止二次污染。1.严格控制排酸车间的温度，防止微生物的污染。2.严格按照公司规定的分割标准进行分割。%1.内包装1.使用真空包装机进行包装。%1.速冻1.速冻库温度应保持在-30°C以下，速冻库保管协助压缩机工定时查看速冻库温度并做好记录。2•产品入库后分类分品种存放，做好标识，以防混级、篡级。3.经常观察速冻情况，当肉屮心温度达到-15°C—-17°C方可出库，应遵循先入先出的出库原则。4•要保证良好的速冻效果，应定期冲霜、扫霜及时关门。5•出入速冻库及时关门，打开风幕，保持好速冻库库温。%1.外包装1・保证外包

4、装车间清洁卫生。2•纸箱坚固耐用，清洁、卫生干燥无霉味。3•根据不同品种准备好包装箱打包带、胶带、标识、印章等物料用品。4•所盖印的各种标识标志，必须清晰，位置正确，用碘酒印箱体标识5•箱内产品与箱体标识名称必须一致，严禁出现错装、漏装、混装等现象6.装双层卷箱时在上下层中间放一层垫板。7.打包时，打包带位置与箱体边缘平行或垂直，呈井字形，打紧、打牢、打方。8•打包时，打包带不得倾斜，松动或断开，包装箱不得破损，箱体不得无标识。9•生产过程中随时保证台、地面清洁，生产结束后彻底清理所辖区卫生。%1.金属探测1.保证金属探测器正常运行，以及卫生标准。2.每个产品都必须经过金属

5、探测器，将发出警报的产品踢出。%1.产品冷贮1・按产品品种、规格、标识单独码垛，合理利用冷藏库空间。2•码垛时必须压荐、码放垂直、牢固整齐，避免发生倒垛现象。3•码垛时，垛距墙20厘米，距离氨管30厘米，距离冷风机150厘米，距离冷风中心30厘米，底部用木板或竹席与地面隔离，确保冷气循环畅通，达到冷藏效果。4•不同品种应分类码垛，垛之间留有20厘米的间距。5•库内墙地、门排管及冷风机上的冰霜要及时清除，以防影响产品的冷藏质量。6.质检员要定期或不定期对库内产品进行抽检，确保产品在贮藏期间不发生质和量的变化。7•冷藏库温应在-18°C,昼夜温差不超过1°Co要定期冲霜、扫霜。

6、十.产品装卸运输1•检查运输车密封保温等性能，避免中途解冻。车内进行清扫消毒,并放好垫纸保证卫生。2•产品发送时须经质检人员检验合格后方可装车，包装箱、包装袋损坏的产品一律不准装车。3•装卸原则不提拉打包带，不碰不摔箱体，轻拿轻放。4•汽车装卸时注意装满靠实，忌硬摔，硬撞产品箱体，大绳刹车时刹紧又不损包装、另外装卸时间一般应在45分钟以内。5•途中末经批准严禁私自倒车，卸车。6.驾驶员，要保质保量的将货物按规定的时间运送到指定地点。