糖果各生产工序作业指导书.doc

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1、糖果各生产工序作业指导书25.0生产过程操作规范一、硬糖（一）配料1、配料比例硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在12~18%。如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及吋调整，但不应超越12-18%范围。最终以化验数据为配料依据。计算简式：WRPR%=x100WPx（1+Pm%）式中PR%—配料中加入还原糠百分含量；WR——配料内加入还原糖总重量（公斤）；WP——配料内干固物总重量（公斤）；Pm%—硬糖内平均水分百分含量。2、糖液要求糖液的总酸值应控制在pH6以上。3、操作要点配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂

2、质。发现异常应禁止使用，并及时汇报。各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。（二）化糖11、化糖时应同时注意以下各种因素：（1）化糖时水的温度；（2）化糖所用的加水量；（3）搅拌与沸腾的状况；（4）化糖的全部时间。2、操作要点化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。化糖用水温度一般以80°C左右为宜。化糖的用水量以总干固物的30~33%最为适宜，糖液浓度约在75%。用水量计算简式：W二0.3Wp-Wm式屮W——实际加水总重（公斤）；Wp——配

3、料中甜味料干固物总重（公斤）；Wm——配料屮甜味料含水量总重（公斤）。一般配料在到达106°C时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过106°C以上，即可认为溶化完全。化糖时间与配料2配料屮如含有多量的淀粉糖浆与糊精，在化糖时常会产生及多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，造成损失和事故，因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以降低糖液的表面张力。常用的减沫剂为液体油或蜂蜡，英中以亚麻仁油效果最好，每次约用5亳升即可。如已产生大量泡沫，则应先关闭汽阀或撤离火源，待锅内泡沫平复后加减沫剂。（三）预热溶化完全的糖浆在进行熬糖前将糖浆加以预热以蒸发

4、掉其中一部分水分。预热必须控制以下技术条件：（1）加热时I'可保持在10~14分钟；（2）预热最高温度保持在115〜118°C（3）糖浆干固物含量应控制在86-88%（4）糖浆总酸值不超过pH5；（5）预热时搅拌速度不超过30转/分。（四）熬糖操作要点：保证用电安全，正确开启电器开关，做好对电线电缆的维护开始要密切注意糖浆的翻动状态，如因浓度过高或表面温度降低而呈呆滞，可在锅上加盖,保证糖浆有良好的对流。如开始吋的泡沫有溢锅的危险，应加少许液状油防止。3随着温度提高，糖浆的粘度也逐渐增大；可取出糖膏少许浸入冷水内，如立刻结成硬的小球，齿嚼脆裂，则

5、熬糖即告完。现在大多采用温度计或软尾温度计来按制熬糖的终点温度，即将干净的温度计插入熬糖锅中心，要不触及锅底，在温度达到规定范围时，収出賂于热水中以免因骤冷破裂。各种硬糖的熬糖终点范围如表37o糖膏在达到规定温度时应迅速停止加热，以免在以后的温度跳跃式地增加，致使糖分子起剧烈的分解，产生深色和焦味的制品。在熬糖过程屮，锅壁或糖坯内发现晶粒，应立即将所有接触的容器用水清刷干净，如情况严重，应随时调整配料内还原糖的含量，并查明操作中产生发砂的原因，及时纠正。熬至规定温度的糖膏应立即冷却。（五）冷却操作要点：在冷却以前，应将分批放出的糖膏准确的称重，并

6、予以记录。冷水冷却台在使用前应洗刷干净，板面应光滑，台面揩抹适量的植物油，以免热糖膏与台面粘连，而使糖体发毛或变冷水冷却台使用时，应预先调节好进水与出水的流量，并保持流量均匀。4糖膏倒在冷却台后，当温度降低至105〜110°C时，将预先称好重量的调味料顺序加入。色素则应先用少量热水溶化后加入。各种香料不要过早加入，以防大塑逸失。糖膏在加入调味料后应立刻翻拌，使色素及调味料等均匀地分布在糖膏中，此外，不住用重压除去混进糖膏内的气泡。翻拌的方法应将接触冷却表面的部分翻折到糖块中心，反复折叠，使糖块各部分都有接触冷却表面的机会，使糖膏温度迅速现时均匀地

7、下降。硬糖翻折至软硬适度时（约在80°C左右），具有最大的可塑性，应立即送往成型机的保温床保温，以免暴露在空气中使糖块温度下继续下降，最后难于成型。冷却应与熬糖和成型工段应密切衔接，避免积压而使制品变质。（六）成型操作要点：人工拉条，务必保持清洁。拉条必须均匀糖膏在成型前要保持适宜的温度。糖膏在冷却至软硬适度吋应立即装在保温床上。保温床预先加热至高于糖膏的温度并保持此温度范围，床面保持清洁干燥，床内受热均匀。然后将糖膏块逐渐转动成圆锥状，前端拉成粗细均匀的圆条，便于进入各种成型机成型。成型机必须经常保持清洁干燥，印模花纹保持清晰完整。成型时，5将

8、糠条穿过的过道与模型略予加热。成型车间以温度控制在25°C左右、相对湿度不超过70%为适。一般成型过程以不超过半小时为宜。成型机在连续使