浅谈马铃薯淀粉的应用

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1、浅谈马铃薯淀粉的应用卿雨萍湖南省新邵县第一中学422900摘要：马铃薯淀粉具有独特用途及优良特性，其粒径大小分布范围较广，在变性淀粉、水畜产制品、加工面食等领域应用广泛。文章对马铃薯淀粉特性及其利用进行了研究。关键词：马铃薯淀粉；粒径；葡萄糖淀粉即植物经过光合作用天然合成的一种多糖高分子化合物，在植物的根、茎以及果实中广泛存在。在中国，商品淀粉主要以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉以及小麦淀粉为主。1马铃薯淀粉特性分析1.1形状及其粒径大小相对于其他类型的淀粉，马铃薯淀粉的平均粒径较大，基本保持在35“加左右，粒径区域呈止态分布。不同原料加工的淀粉其粒径也存在很大差别。例如,

2、红丸为37“加、男爵品种为27“加。相同原料品种，其粒径随块、茎增大而变化。实际加工过程中，需按照粒径大小进行分级，不同级别淀粉磷含量大不相同，一般小粒部分磷含量较高，大粒部分相反。关于不同植物淀粉形状及其粒径的认识，认为蛋白质含量低且水分含量高的粒径较大，其形状椭圆形和圆形居多，小粒径淀粉以不规则形状为主。所有的植物淀粉加工应用的过程中，属马铃薯淀粉的蛋白质含量最低、水分含量最高，小粒呈圆形，大粒呈椭圆形，玉米淀粉的形状多为球形和多角形。1.2糊化特性淀粉与蛋白质、纤维素等物质类似，其分子间具有较强引力，且相互凝结在一起，规则排列，呈X线衍射图形。淀粉结构屮，支链淀粉分子

3、直锁状位置呈束形排列，为结晶部分；部分分子会呈现不规则状分列，形成高分子集团式结晶,也可称之为结晶结构，各结晶之间相互连接，由中心部分向四周放射，形成淀粉粒，而并非分子，是由多个支链和直链共同构成的集合体。当温度在65°C~75°C之间时，淀粉粒会发生吸水膨胀变化，原本形状被破坏,呈半透明胶体状，称为“糊化过程”。常温下，支链淀粉微结晶之间强力结合，水分子很难进入，故淀粉在水中为稳定状态，受热之后，才会被破坏。糊浆就是热水屮未能被完全分解和破坏淀粉粒的一种不均匀混合状态。经糊化的淀粉较容易消化，被称为Q淀粉。1.3分级淀粉特性通过对同一原料加工之下的淀粉及其风层级获得的大、

4、小粒径淀粉进行分析和对比，发现三者在微结晶曲线上并无明显差别，但粒径较大的淀粉却可以直观反映淀粉特性，包括透明度、糊化温度以及粘度等等；小粒径淀粉发生糊化现象时，呈现二段式膨胀形式，与玉米淀粉类似，粘度较低，但具备良好稳定性。粒径不同其磷含量也存在较大差别，小粒径淀粉含磷量约为45%；大粒径约为15%。现阶段加工应用的马铃薯淀粉基本为混合形式，粒径分布范围广泛，将大小粒径进行划分的加工方式目前正在研究当屮。2马铃薯淀粉的应用纵观各种植物淀粉，目前，其用途开发己达2000种以上，详细划分如下：一，糖化制品，淀粉经过加工解可获得界性化糖、葡萄糖等等，可制成各种食品调味料和饮料；

5、二，加工食品，可制作成小糕点、火腿肠、面食等等；三，酒精发酵原料；四，造纸、纤维粘合剂。各类淀粉由于性质不同，在实际应用中也存在很犬差别，马铃薯淀粉除可制成糖化品之外，还可用于水畜加工和面食加工，制成颗粒粉、点心，玉米淀粉可用于化工淀粉、啤酒发酵、造纸、纤维等。2.1面食类在面食、方便面等食品中加入马铃薯淀粉，效果分析如下：首先，具有高透明度、色泽好、光滑度高等优势；其次，改善食品原有弹性和粘性，可充分应用其糊化特征及其高粘度特性，口感极佳；再次，改善方便面等食味劣化效果，如果应用小麦粉，食品静置5个月左右，其味觉将会发生很大改变，透明感消失，而马铃薯淀粉弥补了这一问题；最

6、后，可改善面食调理时间，拥有其他类型淀粉所不具备的优势和特征。2.2水畜产品加工水产加工制品是日本传统美食之一，而畜产品加工主要以西餐为主，如火腿等。在该类食品中添加马铃薯淀粉，具有如下效果：增强食品弹性，可保存水分；食用口感佳，且肉质不易发生改变；改进原有加工工艺，优化加热程序。2.3点心加工马铃薯淀粉应用于点心加工屮，与上述有所差别，主要是以马铃薯原料为主,运用其高膨胀度和粘稠度的特性，增加食品膨化力度，创造独特口感。在很多料理中经常会添加该淀粉，可保证材料色泽、形状、风味不发生改变。2.4变性淀粉通过物理、化学等方法可改变淀粉性能，使其内在分子结构发生变化，从而获得变

7、性淀粉。马铃薯淀粉的粒径较大，糊化温度低，在干燥、分离、脱水、水洗过程中，具有节约能源，收集率高等优势，简化加工流程。可制备出阳离子淀粉、&淀粉等，既保留其原有的透明性和粘稠性，又改进了不易溶解、不耐老化等劣势，在生物分解、医药、食品、纤维等领域应用广泛，且效果极佳。此外,还可用于加工液体调味品、水晶粉丝等。2.5含磷马铃薯淀粉应用不同含磷量的马铃薯淀粉在实际应用中大不相同，如含量过高则更加适宜应用在粉丝、水晶粉加工中，但不适合在水畜制品生产加工中应用。在FI本，红丸品种被认作为全能型的磷品种，由于自身含有大量磷，