餐饮连锁经营

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1、餐饮连锁经营初级阶段主要问题一、内部管理混乱，缺乏科学的管理方法餐饮业的业务过程复杂，管理不易控制。餐饮管理的业务过程包括:1、市场开发2、客源组织3、原料采供4、厨房生产5、餐厅销售6、成本控制它是一个复杂的过程，其复杂性主要表现在：1、客源构成复杂所带来的众口难调2、市场竞争复杂所带来的营销组织复杂3、餐饮产品花色品种众多所带来的成本构成和产品配制成本控制复杂4、手工技术为主所带来的烹调和口味控制复杂二、品牌意识较差餐饮市场的竞争，往往是品牌的竞争，谁的品牌受消费者欢饮，谁就拥有市场，而品牌则是长期追求质量、管理效率的结晶。品牌体现于：1、经营的特色、理念2、服务个性1、企业文

2、化建设一、产品质量没有达到统一达到任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品要求:1、产品的标准化和一致性差2、核心技术可复制性差。二、物流配送中心不完善在连锁经营中，物流配送是一个关键因素，在我国餐饮连锁企业发展过程中发现的问题：1、许多需要的原材料总部不能及时送达或速度无法保障。2、总店不能及时将管理决策反馈给个加盟店。3、由于没有建立统一的物流配送中心，有关采购、库存、配送、销售、人事安排、工资管理、自营预测、财务票据、工作进度等多方面信息不能及时准确的相互传达，这样就使得总店与加盟店联系不紧密，发展过程中出现脱节的现象。4、由于原材料等总部不能及时送达，使得经营成本增加三、

3、缺乏专业管理人才，餐饮服务人员素质参差不齐1、从业人员整体素质相对落后，文化程度不高。2、缺乏过硬的专业技术，没有系统接受专业知识、技能和职业道德培训。3、缺少经营管理理念、不具备符合酒店的管理能力。4、年龄跨度大，总体素质较差。5、由于观念、福利、薪金等，餐饮连锁企业的专业管理人员严重匮乏，企业不少管理人员对连锁经营的基本内涵缺乏认识，而且对国外连锁餐饮业的先进管理、培训理论和实践也很少借鉴甚至不了解。1、此外某些餐饮企业由于某些主观因素或客观因素留不住优秀的厨师一、其他不足之处1、食品污染。2、食品安全隐患多。3、能源消耗大。4、设施陈旧。5、就餐环境差。6、服务人员态度不友善

4、。7、经营成本高等。8、与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后，长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规。一、连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业分工，并在分工的基础上实施集中化管理。连锁经营有一个核心企业称为总部或总店，其他分散经营的店称为分部或分店。与其相对的还有一个经营模式称为多店经营，是在资金，人力的支持下，发展多店铺经营。但是店铺之间没有多大联系，发展到一定规模后很难突破瓶颈。连锁经营与这种多店经营相，虽然都是多店铺经营，但是与之相比，连锁经营具有以

5、下特征，只有具备了以下特征才能称之为连锁经营。特征一：具有一样的识别系统CIS(companyIdentifysystem)企业的识别系统包括理念识别系统（MI）,视觉识别系统（VI），行为识别系统（BI）MI是指连锁企业的经营理念，企业文化，工作价值观等的统一，是企业识别系统最重要的环节。VI是对连锁企业的商标。标准字号，外观，装潢等整个视觉所看到的都要进行统一，有利于消费者识别。VI包括员工的着装，礼节，口号，仪表，语言等，要使消费者产生认同感。特征二：商品服务要统一连锁经营销售的商品种类不仅要一致，连连锁店内的商品摆设，价格，所进行的促销活动等都要一致。保证顾客无论去哪一家消

6、费都有相同的感觉，享受到一致的商品和服务。特征三：相同的业态所谓业态，是指企业为满足不同的消费者需求而形成的不同服务形态。连锁总部按照消费者需求和市场状况，组织商品，设置相应的服务形态。如美国沃尔玛下属的连锁店包含百货店，超级市场，大型综合市场等不同业态。虽然连锁总部发展不同的业态，但是其加盟者通常只选择一种业态加盟特征四：统一的经营管理连锁总部无论是对直营店还是加盟店的经营进行管理，都要求产品或服务达到质量标准。连锁业强调标准化，一致化，管理制度就是维护标准化的工具，因此，必须建立一套标准化经营管理制度系统。特征五：统一的扩张渗透连锁企业的总店和分店的扩张渗透战略必须一致，也就是

7、说它们扩张和渗透的方向，广度，速度都必须统一。连锁经营还有其他的特征如：建立长期合作关系、双方共同分享经济利益、双方都是独立的法律实体、加盟者自负盈亏承担经济责任等。餐饮连锁企业存在问题的对策（一）提升餐饮管理水平，形成适合企业自身发展的管理体系餐饮企业作为一个服务性的行业，其业务过程复杂，管理不易控制。餐饮企业在发展的过程中，餐饮管理要建立健全的市场开发、客源组织。原料采供、、厨房生产、餐厅服务和成本控制等各个环节的管理制度、职责规范、操作程序、质量标准，形成制度化