探索餐饮连锁经营道路

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1、探索餐饮连锁经营道路相比西方经过一两百年发展起来的相对成熟的特许经营与加盟连锁模式，我国的特许经营与加盟连锁由于发展速度过快，问题逐渐暴露。以餐饮加盟连锁为例，有调查数据显示，８０％的餐饮连锁企业触礁而归。即便是如此，加盟连锁在中国却正方兴未艾。马巍，中国十大策划专家之一，国内第一批在市场上启动特许加盟商业模式的实操者，６年来，运营操作的项目涉及餐饮、环保以及美容等。谈及加盟连锁经营，马巍以一品世家为例，将多年连锁经营中的经验与读者共勉。２０００年初，特许经营与加盟连锁方面的专业人才极其有限，为了请到当时食品行业的权威专家——石玉

2、川教授，马巍也曾遭到多次拒绝，但最终马巍发展餐饮加盟连锁业的恒愿打动了石玉川教授，愿意出任公司食品研发顾问。在石玉川和其他热心朋友的帮助下，北京密云的两家直营店顺利开张，但最初的３０万启动资金也在这次店面租用，装修布置，人员招聘花费后所剩无几。接下来的资金成为马巍面前最大的一个难题。为了缓解多方资金压力，马巍开始四处周旋。当时没钱采购设备，马巍就反复与厂家交流沟通公司现状及阐述自己经营策略和目标，甚至把账本拿给厂商过目。通过点滴细节打动厂商，最终，设备商同意一品世家延期付款。一开始马巍以西式餐饮小试身手，短短几个月后即能实现收支平

3、衡，但没过多久，市场上出现了众多模仿者。模仿者利用不断降低加盟费的手段来吸引顾客，加之国内的一些中小投资者还缺乏对加盟连锁体系的认知和判断，因此一品世家加盟商数量锐减。为了避免行业进入价格战的恶性循环，经过详细的市场调查后，一品世家转向中西结合的餐饮项目并一炮打响。然而，由于公司管理中的一次疏漏使得一品世家的一项核心配方外泄，竞争者再次蜂拥而至。面对跟风，一品世家加大研发力度，以市场为导向，推出一款结合南北风味的特色餐饮项目——“卤味烧腊”，再一次领跑市场。这次，为了保证核心配方的安全，一品世家成立了知识产权部，由著名知识产权律师

4、领衔，为一品世家建筑了一道防火墙。在３年的探索和市场的操作中，马巍亲眼在见证了许多特许经营与加盟连锁企业由于发展过快，企业支撑保障能力不足而出现经营被动局面，看到众多加盟店陆续倒闭的现象后，马巍开始思考自身企业经营过程中的管理问题。“连锁加盟的关键在于既能连起来，又能锁得住，而把控的关键就是人。”马巍说，餐饮连锁业中，大量的技术和管理是以人为载体的。在２００３年对企业改造中，马巍加大公司管理团队的建设。在公司管理方面，要求新员工从低做起，新老员工之间开诚布公解决问题；马巍还在公司发起了“感恩”文化，培养每个员工的感恩意识；同时，公

5、司开始采用员工股东制，以此激发员工的积极性。由于解决了人才缺乏和管理薄弱这两个在餐饮连锁行业尚属薄弱的环节，２００３年马巍关于连锁产业布局的大思路开始逐渐展现。“企业的竞争优势源于资源。资源毕竟是有限的，一品世家只有最大效率地利用现有资源，并让资源增值，才能节约成本获得更大的收益。”在马巍的策划下，一品世家在河北农村建立了原材料生产基地，通过大批量生产降低生产成本。总部统一控制进货、价格的同时，通过配送数据掌握各分店的经营状态；建立了信息管理网络，减小了异地差异管理的困难，把握了市场动向。由于不断引进精英人才并给他们提供足够发展空

6、间，在一品世家高层管理团队中，新成员已占到了６０％。“海纳百川，不拘一格”的管理风范也使得一品世家在精英人才凝聚上越发得心应手。一品世家花了三年时间在餐饮业摸爬滚打，又花了三年时间寻找、实践中国餐饮连锁行业的发展模式。６年风雨兼程，马巍和他的团队在探询国内连锁行业的发展奥秘的道路上将继续勇往前进。怀化市背篓人家连锁餐饮管理有限公司是“张家娃”旗下产业，为中央电视台《致富经》《科技博览》《对话》湖南电视台《直播怀化》《当代青年》《特许与连锁》等媒体多次采访报道过的湘西杰出农村青年张松兄弟创建，拥有多项自主知识产权和国家专利。背篓人家

7、致力入湘西少数民族菜品开发研究，以董事长张松的家族张氏祖传乡土菜为基础，常年开发湘西民间菜和各种特色菜，现拥有多项国家知识产权和专利，力争打造中国少数民族餐饮第一品牌。湘西菜是湘菜三大地方特色菜之一，随着湘菜风糜华夏，湘西菜也以其独特优势水涨船高，迅速在全国蹿红，成为人们津津乐道的特色佳肴。湘西是一个多样化的多民族的杂居地，几个相对大的少数民族留下了自己特独的饮食习惯，如侗家的“合拢宴”、瑶家的“打团伙”、土家的“板凳席”，成为常年居住在水泥钢筋城市人的向往。湘西山地盛产笋、蕈和山珍野味等绿色天然的作物，丰富的物产为当地储备了天然

8、的佳肴基础，一菜一格、百菜百味，主要以辣、酸、香、鲜为主，原滋原味、风味诱人，成为大众欢迎的菜品。。背篓人家不光几道精品菜背后有动人的故事，几乎每道成功的菜背后都有段鲜为人知的“传说”背篓人家餐饮有其得天独厚的自然优势，旗下的新民生态农庄，种养了黄