浅谈墨江紫米黄酒生产工艺

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1、浅谈墨江紫米黄酒生产工艺【摘要】墨江“紫米黄酒''是结合浙江绍兴黄酒部分生产T艺，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开创先进的酿酒工艺，精心酿造的纯发酵黄酒。该黄酒貝-有黄酒典型的风味、口感独特，又有墨江紫糯米丰富的营养价值。【关键词】黄酒;生产;工艺黄洒是我国传统三大古酒Z-,是最早的一种低度酿造酒，具有悠久的酿造历史，是中华民族珍贵科学文化遗产。因其原料和酿造工艺不同于国外，故口J以称为我国的“国粹中国的黄酒，也称为“米酒"，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有重要的一席。而11,中国的黄酒酿

2、造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型和楷模。绍兴黄酒是我国黄酒的典型代表，是以精白糯米、优质小麦和鉴湖水为原料，用特冇的地方传统工艺发酵酿造而成，已有悠久的酿造历史。其“古越龙山"花雕，“会稽山花雕"等黄洒，深受广大消费者喜爱。墨江“紫米黄酒”是在原黑江“紫米封缸酒”的生产工艺基础上,用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开发研制出具有黄酒典型风味低度的墨江“紫米黄酒S1.原料黄酒酿造，在我国因产地不同，使用的原料也不同。南方的黄酒原料是优质糯米和粳米，北方的黄酒原料是小米或玉米，而墨江“紫米黄酒'啲原料，是选用生长在墨

3、江北回归线上的优质紫糯米为原料。墨江紫米外观因呈紫黑色而得名，素有“米屮极品"之称，属糯米类，俗称“紫珍珠”,《红楼梦》屮称Z为“御III胭脂;而外地紫米呈黑色或黑褐色；墨江紫糯米粒大而饱满，呈长粒型，而外地紫米不呈长粒型；墨江紫米米质粘性强，呈糯性，蒸熟后能使断米复续,故冇“接骨米"Z称，而外地紫米米质粘性差，呈非糯性；墨江紫糯米还含冇丰富的蛋白质、脂肪、赖氨酸、色氨酸、核黄索、硫氨索、叶酸等多种维主索，以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素，还具有晶质上乘、风味独特、营养丰富、食用价值髙等诸多优点，是酿造“紫米黄酒”最好的

4、原料。经上海交通大学农业与生物学院天然健康食品研究所检测，与其他儿个紫米品种比较，其营养成分分別如下：2.生产工艺2.1牛产工艺流程■2.2灌装工艺流程■2.3生产操作2.3.1浸米浸米前先进行筛选，去除米糠等杂质。将筛选好的紫耦米放入浸米池，浸米水温要求在25—3CTC，时间20小时左右。通过浸米，使紫糯米充分吸水膨胀的同时，用补水溢流的方式去除漂浮在水面上的糠灰，便于蒸煮糊化。2.3.2蒸饭蒸饭采用立式蒸饭设备，工艺操作上要根据米质的软硬，控制好米层厚薄、温度、蒸饭吋间，常压蒸煮控制在15-20min之间，以保证蒸饭质量

5、最终达到外倏内软，内无口心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。2.3.3摊饭加曲糖化摊饭用机械摊凉床，边岀甑边通风摊凉，待品温达到26—28°C时加曲入缸糖化。2.3.4发酵发酵分为前发酵和后发酵。前发酵期主要是利于米饭糖化和酵母繁殖，升温较慢，约8-10ho此后，酵母菌繁殖很多，发酵旺盛，升温较快，控制品温不超过32°C；为冇效抑制生酸菌生长，采用定时、定温进行开耙。开头耙要从缸中心开通，以助自然对流翻动。从二耙开始，需要进行上、屮、下、边的多处和四周全面翻动，将沉入缸底的饭团也翻起來。前发酵时间控制在72h以内。后发酵的品温

6、控制在20°C左右，吋间16-20天。在后发酵期间，nJ间断地通入无菌空气，使醪液翻动一下，吸入氧气，排出二氧化碳是非常必要的，而利于：（1）保持酵母菌活力，使酒精度有所上升，捉高出酒率。（2）排出二氧化碳，减少酒的刺激味和杂气。（3）抑制厌气性生酸菌的生氏，控制酒醪酸度的过度上升。235压榨、过滤、澄清黄酒压榨设备过去采用杠杆式的古老木榨。木榨有结构简单、造价低廉、易拆卸等优点，但存在生产能力低、劳动强度大，不安全等缺点。后来逐步发展到螺旋杆压榨机、板框压滤机、不锈钢离心分离机等。生产中釆用不锈钢离心分离机代替压榕机，分离

7、效果比较好。分离出来的酒液应作过滤澄清贮存。过滤采用不锈钢过滤机，澄清贮存可以改善黄酒的风味，经一段时间的澄清贮存，口味逐渐变得甜醇。2.3.6煎酒灭菌陈酿经过发酵、分离、澄清过滤的黄酒，仍残留着一些微生物。包括有益和有害的菌类，也存有一部分有一定活力的酶。因此，必须进行高温煎酒灭菌。灭菌温度的选择。合适的灭菌温度既町达到灭菌的冃的，又能减少酒精的挥发损失和复合、分解不良化学反应产生的冇害物质和紫糯米色素的含量。一般來说，酒精含量高，糖分含量低的黄酒可采用较高的灭菌温度，而糖分高的黄酒应采丿IJ较低的灭菌温度。一般采川的灭菌

8、温度为85-90°C,灭好菌的黄酒，可入缸封存陈酿老熟。封缸陈酿老熟选用土陶大缸，因土陶大缸能保持黄酒恒温，利于黄酒陈酿老熟。2.3.7成品包装经过滤灌装好的“紫米黄酒''成站，还要用85-90°C的高温水浴方式进行灭菌15min,做到对成品酒的彻底灭菌，保证产品的质量。“紫米黄酒”成品进