西式糕点的种类大全

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1、西式糕点的种类大全　　　　西式糕点简称“西点”它可以分成如下几大类：奶油起酥类配料中奶油含量较高制品外观层次分明入口酥香制作精细造型美观具有浓郁的奶油香味奶油混酥类这类糕点也称干点心同样是用奶油和面但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次有些近似于中式糕点蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同但用料品种多工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心用奶油饰花的称为奶油水点心点心的坯体多用蛋糕制成也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的　　　　西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高它是经两次调制面团两次发酵再经

2、成型、烘烤而制成的感官鉴别时对不同类别西点的色香味形等要求也不同这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征以求触类旁通　　　　(1)奶油起酥类的感官鉴别　　　　①色泽鉴别良质西式糕点――表面乳黄色至棕黄色墙部呈浅黄色至金黄色底部为深麦黄色富有光泽次质西式糕点――表面呈乳黄色至棕虹色火色较均匀无异常颜色表面有刷蛋液光泽劣质西式糕点――表面、墙部、底部的色泽均较深　　　　②形状鉴别良质西式糕点――造型周正切边整齐层次清楚规格一致无塌陷不露馅外装饰美观大方次质西式糕点――同品种的规格整齐一致大小、薄厚稍见差异劣质西式糕点――形状不整齐层次不清楚规格不一致　　　　③组织结构鉴别良质西式糕点

3、――起发良好疏松层次众多均匀、分明、不浸油无生心、不混酥无大的空洞没有夹杂物次质西式糕点――起发后层次不很分明但无生心无空洞无杂质劣质西式糕点――层次不清有混酥现象生心严重有杂质异物等　　　　④气味和滋味鉴别良质西式糕点――松酥爽口奶油味纯正果酱味清甜具有各品种应有的特色风味无异味次质西式糕点――奶油香味不太突出铺料味道亦不明显但无杂质和异味劣质西式糕点――味道不纯正食之不利口有杂质有杂味　　　　(2)西式蛋糕类的感官鉴别　　　　①色泽鉴别良质西式糕点――表面油润呈棕红色或黄白色上下边墙均匀一致切块制品的切口处为黄白色无焦糊现象次质西式糕点――表面无油润感色泽或深或浅无光泽不焦糊劣

4、质西式糕点――色泽灰暗无光着色过重有焦糊　　　　②形状鉴别良质西式糕点――外形丰满规格一致切块制品的切口整齐蛋糕表面有细小的麻点装饰的糖和籽仁量适中次质西式糕点――切块制品的切面不整齐表面麻点分布不均匀或很少劣质西式糕点――块形不统一规格大小相差悬殊　　　　③组织结构鉴别良质西式糕点――起发均匀孔隙细无大气泡压缩后能够还原稍有筋力和弹性果料散布均匀次质西式糕点――起发性稍差弹性不强果仁散布不匀无杂质劣质西式糕点――不起发坚硬无蜂窝状孔隙有杂质　　　　④气味和滋味鉴别良质西式糕点――口感松软不撞嘴奶香味纯正具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜次质西式糕点――食之不太利口奶香味淡薄或不

5、纯正但无杂质和异味　　　　次质西式糕点――奶油香味不太突出铺料味道亦不明显但无杂质和异味劣质西式糕点――味道不纯正食之不利口有杂质有杂味　　　　(2)西式蛋糕类的感官鉴别　　　　①色泽鉴别良质西式糕点――表面油润呈棕红色或黄白色上下边墙均匀一致切块制品的切口处为黄白色无焦糊现象次质西式糕点――表面无油润感色泽或深或浅无光泽不焦糊劣质西式糕点――色泽灰暗无光着色过重有焦糊　　　　②形状鉴别良质西式糕点――外形丰满规格一致切块制品的切口整齐蛋糕表面有细小的麻点装饰的糖和籽仁量适中次质西式糕点――切块制品的切面不整齐表面麻点分布不均匀或很少劣质西式糕点――块形不统一规格大小相差悬殊　　　

6、　③组织结构鉴别良质西式糕点――起发均匀孔隙细无大气泡压缩后能够还原稍有筋力和弹性果料散布均匀次质西式糕点――起发性稍差弹性不强果仁散布不匀无杂质劣质西式糕点――不起发坚硬无蜂窝状孔隙有杂质　　　　④气味和滋味鉴别良质西式糕点――口感松软不撞嘴奶香味纯正具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜次质西式糕点――食之不太利口奶香味淡薄或不纯正但无杂质和异味劣质西式糕点――发霉变质味道不正有异味含较多的机械性杂质　　　　(3)水点心类的感官鉴别　　　　①色泽鉴别良质西式糕点――表面蛋白膏细腻洁白若是奶油膏则呈乳黄色有光泽五色粒装饰色彩调剂得很均匀适度次质西式糕点――调制蛋白膏或奶油膏不太细腻

7、装饰色调差劣质西式糕点――表面装饰膏的色泽过于浓重超出国家标准　　　　②形状鉴别良质西式糕点――圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正规格整齐花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真次质西式糕点――外观不完整或不形象规格统一的程度稍差劣质西式糕点――外形走样造型模糊点心大小不一　　　　③组织结构鉴别良质西式糕点――组织起发良好均匀疏松装饰膏细腻无孔蛋糕坯体蜂窝均匀有弹性无生心无杂质次质西式糕点――组织起发不大均匀装饰膏不细腻内有小颗粒坯体弹性不大劣质西式糕点―