优化食物品质的添加剂(理)选修IB

《优化食物品质的添加剂(理)选修IB》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、优化食物品质的添加剂2021/10/12021/10/1一、食品添加剂（foodadditive）的概述1、涵义：可在食物中加入一些或的物质，用来改善食物的、、，或补充食品在加工过程中失去的以及防止食物变质等。天然的化学合成色香味营养成分2021/10/1二、食品添加剂------着色剂、发色剂为了给食品着色：一、在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。从动植物和微生物中提取，如叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红等着色剂天然色素：人工食用色素：化学合成的有机色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄等思考1：人工色素和天然色素在使用功能上有何区别？思考2：食品中的着色剂往往是几种不同色

2、素的混合物，可用什么方法将它们分离？2021/10/1发色剂本身不是色素，但在使用后可使食品呈现一定的颜色。请思考：①请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。二、食品添加剂------着色剂、发色剂二、在食品中加入发色剂，与食品中的某些成分反应，使食品呈现良好的色泽。为了给食品着色：相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO(亮红色)②在肉类腌制过程中为何要严格控制用量？2021/10/12021/10/1类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸

3、、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精辣味剂使食品呈现辣味，改善口感辣椒粉甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇二、食品添加剂------调味剂2021/10/1酸味剂——食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？2021/10/12021/10/12、鲜味剂——味精思考：味精不宜在酸性或碱性食物中使用，原因？婴幼儿禁食味精，原因？2021/10/13、香味剂——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香2021/10/1受

4、热分解产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，变得酥脆、疏松。二、食品添加剂------疏松剂2021/10/1疏松剂碱性疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵复合疏松剂发酵粉思考：发酵粉使用的特点？思考：油条为何松脆可口？2021/10/1四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用防腐剂：NaCl我也是2021/10/1我国常用的防腐剂有苯甲酸钠（碳酸饮料和果汁）、噻菌灵（水果、蔬菜）、丙酸钙（糕点、面包）、乳酸链球菌素（植物蛋白食品、乳制品、肉

5、制品）、山梨酸及其钾盐（广泛用于多种食品）。另外，广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等，以及那些不直接加入食品，而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。2021/10/1无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志2021/10/15、慎用干燥剂在许多食品的包装袋中，都有一个独立包装的纸袋，那里面装的便是干燥剂。运用食品干燥剂防止食品变质属于脱水保存方法的一种。因为细菌、真菌等微生物在适宜的温度和湿度下能够在食品中快速繁殖，使食品变质。思考：1、各种膨化食品的干燥剂常用生石灰，为什么？若不小心误食或溅入眼睛，有何影响？2、有的小袋内装有还原铁粉，你知道这些还原

6、铁粉的作用吗？2021/10/1１.下列食品添加剂与类别对应错误的是()A．着色剂——苯甲酸钠B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸C．调味剂——食醋D．防腐剂——氯化钠反馈练习A2021/10/1２.下列做法正确的是（　）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．反馈练习C2021/10/1