优化食物品质的添加剂-苏教版

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1、第三单元优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂食品添加剂(FoodAdditive)为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间几种常见的食品添加剂简介（一）着色剂（colorant）、发色剂食品着色的方法：在食品中加入（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。着色剂发色剂化学反应着色剂分类天然色素人

2、工食用色素柠檬黄、胭脂红等β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等分离着色剂的方法:用纸层析法分离色素发色剂亚硝酸盐作用及发色原理2.发色作用:使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；1.发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO亚硝酸盐的毒性原理:见课本62页（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇味精(三)疏松剂

3、——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好交流与讨论见课本63页1NH4HCO3NH3+CO2+H2O+Na2+2NaHCO3CO3+H2O+CO2用碳酸钠和碳酸氢铵有什么不足?碳酸氢钠分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增

4、强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚至导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。疏松剂分类生物疏松剂：酵母利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(>35度)单一疏松剂:复合疏松剂:发酵粉化学疏松剂NaHCO3和NH4HCO3等碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性物质（如酒石酸、柠檬酸）、明矾及淀粉等配制而成。见P64复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。油条为何松脆可口?硫酸铝钾为酸

5、性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症四.防腐剂—使食品保质更长久我国规定允许使用的防腐剂有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。交流与讨论：P65作业：1.P65练习与实践2.讲义