中等职业学校烹饪教学指导方案

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1、烹饪专业（0501—中式烹调方向）教学计划与教学大纲烹饪专业教学计划3一、招生对象与学制3二、培养目标3三、知识结构、能力结构及要求3四、课程设置及教学要求4五、教学活动时间分配6六、课程教学时间女排7烹饪专业主干专业课程教学大纲9中式烹调技艺教学人纲9烹饪原料知识教学大纲14屮式热菜制作教学人纲20冷菜、冷拼与食晶雕刻技艺教学大纲26烹饪营养与卫牛教学大纲31中式面点制作教学大纲34中式血点技艺教学大纲39现代餐饮经营管理基础教学大纲43烹饪专业教学计划一、招生对象与学制本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。二、培养目标（一）培养目标培养适应社会主义现代化建设需要，徳智体美筹全面发

2、展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从爭烹饪岗位（红案、白案、屮餐、西餐等）的工作。三、知识结构、能力结构及要求（一）知识结构与要求1.具有基木的科学文化素养，掌握木专业必需的文化基础知识。2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫牛等方ini的基础知识。3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。4.掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。（二）能力结构与要求1.具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。2.具有进行烹饪成木核算的能力。3.具有对厨房设备、工具进行使川和养护的能力。4.具有创新意识和立业创业能力。5.逐步培养适应职业

3、变化的能力和继续学习的能力。Ui、课程设置及教学要求教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。（一）文化基础课程1.政治（144学时）本课程是中等职业学校学生必修的一门徳育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式,使学生了解和掌握与社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识：引导学生川马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将来从事社会实践打下基础。2.语文（72学时）在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学牛阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文

4、学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和H常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运川语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。3.数学（72学时）在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、指数惭数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析儿何、立体儿何、排列与组合、概率与统计初步。选学内容：极限与导数、导数的应川、积分及其应用、统计。通过教学，提高学生的数学索养，培养学生的基本运算、基木计算工具使川、空间想

5、像、数形结合、思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。4.英语（72学时）在初中英语的基础上，巩固、扩展学牛的基础词汇和基础语法；培养学牛听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕口常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。5.计算机应用基础（72学时）在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使丿IJ、计算机网络的棊木操作和使用，掌握计算机操作的棊木技能，具佇文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，

6、网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。6.体育与健康（144学时）在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的皋木方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。（-）专业课程专业必修课程：1.烹饪基础化学（72学时）通过对牛物化学和食品牛物化学有关知识的讲授，使学牛基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。&烹饪工艺美术（72学时）通过工艺美术基础知识和基本技能的讲

7、授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。9.烹饪基本功训练（180学时）通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基木功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；巫点掌握各基本功的达标要求和标准。10.中式烹调技艺（108学时）通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知