《食品加工助剂》PPT课件

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1、本课程教学进度C16.食品加工助剂等添加剂§1.被膜剂（CoatingAgents）§2.抗结剂（AnticakingAgents）§3消泡剂（Antifoamingagents）§4.食品加工助剂（foodprocessingaids）§1.被膜剂（CoatingAgents）定义：用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。功能类别代码，14；CNS：14.001～0099种（7/06）用途被膜剂在食品保鲜和加工中的用途──保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模涂布于果蔬表面，形成具有某

2、种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，而且还可防潮、防级、保持质量稳定。需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。一、紫胶一、紫胶性状涂于水果表面有抑制水分蒸发、调节果实呼吸的作用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用。涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮膜，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品美观的作用。概述亦称虫胶，属于寄生于

3、豆科或桑科植物上的紫胶虫所分泌的树脂状物质（称紫梗）。二、石蜡二、石蜡（Paraffin；ParaffinWax）概述固体石蜡，矿蜡、微晶石蜡，为固体石蜡烃的混合物，碳链长24～36。性状无臭，无味，手触有油腻感。熔点50～57℃，相对密度为0.88～0.915。溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和挥发油及多数油脂。化学性质稳定，具有良好的隔离性能，可用于柑橘类等水果的涂膜上光，也是胶姆糖的良好基础剂。毒性石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致食欲减退；对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏障碍。三、白色油三、白色油概述液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链

4、长在16～24。性状无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有轻微的石油气味；不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油；长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；具有良好的脱模性能及消泡、润滑和抑菌作用；不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸收。毒性、使用三、白色油使用软糖、鸡蛋保鲜、面包脱膜发酵；在日本，只允许涂布于生产面包的模具和盖板上；不许在面包上喷雾抛光；在面包里的残留量规定为≤0.1%。毒性ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1996）。FDA将其列入公认的一般安全物质（1994）。§2.抗结剂§2.抗结剂（AnticakingAgents）抗结块剂，是用来防

5、止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用：亚铁氰化钾（用于食盐）、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素、滑石粉。国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。功能类别代码，02；CNS：02.001～0088种（5/06）（代表）微晶纤维微晶纤维素（MicrocrystallineCellulose）（代表）毒性LD50：小鼠经口服＞21.5g/kg（bw）；ADI：无需规定（FAO/

6、WHO，1994）。概述CNS：02.005别名纤维素胶、结晶纤维素；为部分解聚并纯化的纤维素，自由流动的非纤维颗粒。性状在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。使用用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。GB2760规定：可用于植脂性粉末、稀奶油；最大使用量为20g/kg；用于冰淇淋，40g/kg；高纤维食品、面包，50g/kg。§3。消泡剂一、定义在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界

7、处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生气泡。§3.消泡剂功能类别代码，03；CNS：03.001～0066种（6/06）二、消泡剂分类二、消泡剂分类消泡剂大致可分两类：1.能消除已产生的气泡，如乙醇等；2.能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有：乳化硅油；高碳醇脂肪酸酯复合物；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚；聚氧