（江苏专版）2020版高考生物一轮复习 第1讲 生物技术在食品加工中的应用讲义（含解析）（选修1 ）

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1、考点一　果酒和果醋的制作[思维导图·成一统][基础速练·固根基]1．判断下列叙述的正误(1)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(√)(2)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(×)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×)(4)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(√)(5)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可适当延长(√)(6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需向发酵装置中通入空气(×)(7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×)(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)(9)变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大

2、量繁殖形成的(×)(10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×)2．比较果酒和果醋制作的菌种比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜3．理清发酵原理与发酵条件果酒制作果醋制作发酵原理有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2__6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌

3、将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O温度发酵温度18～25℃，繁殖最适温度20℃左右最适温度30～35℃气体前期需氧，后期无氧需要充足的氧气时间10～12d7～8d4．掌握检测方法(1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。(2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。[题组练透·过考点]题组一　果酒、果醋制作的原理、过程1．下图表示果酒和果醋制作

4、过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C　据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；①过程是在细胞质基质中进行的；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25°C，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35°C。2．(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄

5、为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　)A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：选D　果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。[归纳拓展]　果酒和果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择

6、新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酵的条件：①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，

7、需适时通过充气口充气。题组二　果酒、果醋制作的发酵装置3．(2017·江苏高考，多选)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是(　　)A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用解析：选ABC　改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中