智慧测评2015高考生物人教版总复习课件：选修1第1讲生物技术在食品加工中的应用课件

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1、必修①　生物技术实践考纲研读热点提示1.运用发酵技术加工食品的基本方法2.测定食品加工中可能产生的有害物质专题一　传统发酵技术的应用1.制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件2.腐乳、泡菜制作的原理、方法及制作流程3.亚硝酸盐含量的检测方法考纲研读热点提示1.微生物的分离与培养2.某种微生物数量的测定3.培养基对微生物的选择作用4.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用专题二　微生物的培养与应用1.培养基的种类、营养要求及配制原则2.无菌技术的具体操作及应用3.运用相关技术

2、解决微生物的分离与培养等实际问题考纲研读热点提示1.酶的存在与简单制作方法2.酶活性测定的一般原理和方法3.酶在食品制作和洗涤等方面的应用4.制备和应用固定化酶专题三　酶的研究与应用1.酶在食品制造和洗涤剂生产等方面的应用2.固定化酶、固定化细胞制备的优缺点和在生产中的应用考纲研读热点提示1.植物的组织培养技术2.从生物材料中提取某些特定的成分3.蛋白质的提取和分离4.PCR技术的基本操作和应用专题四　生物技术在其他方面的应用1.组织培养的原理、条件及影响因素2.DNA粗提取的原理、方法、鉴定3.蛋

3、白质提取的原理和方法4.PCR技术操作及原理第一讲　生物技术在食品加工中的应用课前自主学习一、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作课堂互动探究1．制作原理果酒和果醋的制作3．果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的不同过程④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂⑤检测指标：

4、7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定4.注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染

5、：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。1．(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵

6、获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。18～25℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确

7、。答案：D2.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。果酒制果醋的反应式为：__________________________。缺少糖源时，醋酸菌将________变为______，再变为醋酸。(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在______条件下，该物质与酒精反应呈现______色。(3)请指出用该发酵装置的一个缺点：____

8、____________________________________________________________________。解析：(1)酒精发酵的温度一般是18～25℃。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。酒精能在酸性条件下与重铬酸钾反应呈灰绿色。酒精发酵会产生二氧化碳，图示应加放气装置。1．腐乳的制作流程腐乳的制作2．影响腐乳品质的因素(1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分