营养技能实训指导

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1、营养技能实训指导＜烹饪营养与安全》课程组福州黎明职业技术学院药学系2007年02月1、实训一食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）2、实训二食物中脂肪含量的测定（索氏抽提法）3、实训三荧光法测定食物中维生素B24、实训四大学生食谱编制与计算5、实训五用配餐软件配制幼儿园一周食谱6、实训六烹饪营养配餐与菜单设计7、实训七厨房用具砧板的卫生调查（细菌菌落总数测定）8、实训八厨房卫生调查（人肠菌群快速检测法）实训一食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）一、1=1的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。2、掌握凯氏定

2、氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸憾、滴定及蛋片质含量计算等。二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结介生成硫酸馁，留在消化液中，然后加碱蒸憎使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白三、仪器与试剂（一）试剂1、硫酸铜（CuSOi•5H20）2、硫酸钾3、硫酸（密度为1.8419g/L）4、硼酸溶液（20g/L）5、氢氧化钠溶

3、液（400g/L）6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。7、混合指示试剂：0.1%FP®红乙溶液液1份，与0.1%涣屮酚绿乙醇溶液5份临用时混合。8、黄豆粉。（二）仪器微量定氮蒸懈装置：如图3-所示。1、电炉；2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸憎液接收瓶。四、实验步骤1、样品消化称取黄豆粉约0.3g（±0.001g）,移入干燥的lOOmL凯氏烧瓶屮，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇

4、匀后瓶口放一小漏斗，加入20讥浓硫酸，将瓶以45。角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明厉，继续加热0.5h,取下放冷，小心加20讥水，放冷厉，无损地转移到lOOmL容量瓶小，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至lOOmL,得试剂空白消化液。2、定氮装置的检查与洗涤检查微量定氮装置是否装好。在蒸

5、气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠(或沸石)以防止暴沸。测定前定氮装置如下法洗涤2~3次：从样品进口入加水适量(约占反应管三分Z—体积)通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子/使反应管屮的废液倒吸流到反应室外层，打开夹了b由橡皮管排出，如此数次，即可使用。3、碱化蒸饰量取硼酸试剂20mL于三和瓶屮，加入混介指示剂2〜3滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夹a关闭，螺旋夹b开启的状态下，准确吸取10.OmL样品消化液，由小漏斗流入反应

6、室，并以10汕蒸侧水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使10讥氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗立即将玻塞盖坚，并加水于小玻杯以防漏气，开启螺旋夹a,关闭螺旋夹b,开始蒸饰。通入蒸汽蒸腾lOmin后,移动接收瓶，液而离开凝管下端，再蒸懈2min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，准备滴定。同时吸取10.OmL试剂空白消化液按上法蒸憎操作。4、样品滴定以O.Olmol/L盐酸标准溶液滴定至灰色为终点。5、数据记录（X—y）XfxO・O14Oxnooin100xlO项

7、目第一次第】次第三次样品消化液(mL)滴定消耗盐酸标准溶液(mL)消耗盐酸标准溶液平均值(mL)五、结果计算式中X——样品蛋白质含量(g/100g)；V1——样品滴定消耗盐酸标准溶液体积(mL)；也——空口滴立消耗盐酸标准溶液体积5L)；c——盐酸标准滴定溶液浓度(mol/L)；0.0140——1.OmL盐酸［c(HCl)1.OOOmol/L］标准滴定溶液相当的氮的质量(g)；m样品的质量(g);F——氮换算为蛋口质的系数，一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70；高梁为6.24；花生为5.4

8、6；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵5.30。计算结果保留三位有效数字。六、注意事项及说明1、本法也适用于半固体试样以及液体样品检测。半固体试样一般取样范围为2.00g、5.00g：液体样品取样10.0mI?25.OmL（约相当氮30mg"40mg）。若检测液体样品,结果以g/100mL表示。2、消化时，若样品含糖高或含脂及较多时，注意控制加热温度，以免