食品专业综合实训

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1、综合实训【实训目标】通过实训，使学生掌握果蔬采后质量控制方式及其主要加工技术，树立果蔬采后处理及加工过程中的质量安全意识，启发学生进行果蔬贮藏新技术和加工新产品的开发，培养学生贮藏加工的实际操作能力。【关键词】综合实训贮藏库调查提纲加工实训考核第一节果蔬贮藏保鲜一、参观果蔬贮藏库（-）实训目的了解当地主要果蔬贮藏库种类、贮量、贮藏方法、管理技术贮藏效命.O（-）材料用具笔记本、笔、尺子、温度计等。（三）教师指导1•调查提纲的拟订贮藏库的布局与结构库的排列与库间距离；工作间与走廊的布置及其面积；库房的容积。建筑材料隔热材料（库顶、地面、四周墙）的厚度；防

2、潮隔热层的处理（材料、处理方法、和部位）。主要设备制冷系统：冷冻机的型号规格、制冷剂、制冷量、制冷方式（风机和排管）;制冷次数和每次时间；冲霜方法、次数。气调系统：库房气密材料、方式；密封们的处理;降氧机型号、性能、工作原理；氧、二氧化碳和乙烯气体的调整和处理。温湿度控制系统:仪表的型号和性能及其自动化程度。其他设备：照明、加湿、及其覆盖、防火用具等。贮藏管理经验①对原料的耍求种类、产品、产地；质量要求（收获时期、成熟度、等级）；产品的包装用具和包装方法。②管理措施库房的清洁与消毒；入库前的处理（预冷、挑选、分级）；入库后的堆码方式（方向、高度、距离、

3、形式、堆的大小、衬垫物等）;贮藏数量山库容积的百分数；如何控制温度，湿度，气体成分，检查制度，管理制度以及特殊的经验；出库的时间和方法。存在问题及解决方法经济效益分析贮藏量、进价、贮藏时期、销售价、毛利、纯利。2.实训要求遵守参观单位的规章制度和参观要求，按照调查提纲尽量多的完成调查内容；遵守交通安全和生产安全；做好笔记，积极询问，认真思考，补充资料，完善报告；对调查报告的内容、格式、字数、交报告的吋间提出要求。（四）学生实训1.按照老师的指导，编写一个调查提纲；2.调查提纲的形式口J以采取问题式提纲或表格式提纲；例如：（1）贮藏的品种有那些？（2）贮

4、藏库的容量有多大？（3）贮藏的时期冇多长？（4）贮藏的环境条件如何控制?（5）贮藏中存在哪些问题?（6）已经解决的问题冇哪些？（7）没有解决的问题有哪些？表8-1当地主要贮藏设施性能指标调查贮藏方式贮藏种类廉址选择建筑材料通风系统贮藏容量贮藏品种贮藏效果简易贮藏机械冷藏气调贮藏其它贮藏辅助措施1.将调杳的内容整理成调杳报告。2.分析该贮藏库存在的问题，提出改进建议。（五）师生互动1.学生请老师修改果蔬贮藏库的调查提纲？2.老师认真阅读每个学生的调查提纲，并提出修改建议。3.根据学生在参观过程中的表现，提示学生抓住重点问题询问。4.老师对学生在实训过程屮

5、的表现和调查报告质量，进行小结，鼓励表现好的同学。5.安排1〜2h的参观实训交流活动，师生共同总结实训的收获体会。（六）实训思考1.本次实训你最大的收获是什么？2.本次实训你成功方面？不足方面？如何改进？（七）考核标准表8・2调査果蔬贮藏库考核标准班级小组姓名口期序号考核项目考核标准等级分值ABCDABCD12345实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录提纲设计科学合理，创新性强熟练操作调查要点，提问有深度格式规范、内容完整、真实，结果分析到位，独立按时完成表现突出，报告完幣，立意创新，学牛认可较好较好较好较好较好•般一般一般_般一般较差较差较差较差较

6、差22321OOOOO816241616612181212481288本实训考核成绩（合计分）二、典型果蔬贮藏质量检查（一）实训目标了解典型果蔬贮藏的种类，明确贮藏的关键技术，学会典型果蔬贮藏过程中的检查时期、方法和技术要点。（二）实训用具台秤硕度计折光仪滴定用具；笔记本笔温湿度计等。（三）教师指导1.实训地点冷库操作间、实验室等。2.贮藏种类果品：苹果、梨、桃、板栗、香蕉、柑橘、渡萝、芒果等；蔬菜：番茄、黄瓜、甜椒、芹菜、门菜、马铃薯等；花卉：菊花、百合、玫瑰、水仙、帝土鸟等。3.检查项目（1）口然耗入库时每件重量，检查时重量，计算百分比。（2）腐烂

7、率调查好果数、烂果数，计算烂果率。（3）生理病害观察分析病害的种类，并做记录，调查发病率。（4）果实硕度用硕度计测定果实的硕度，取5〜10个果，在果实胴部对应打四个洞测定。（5）可溶性固形物用折光仪测定，取5〜10个果，结合硬度测定，每个果测2〜4次，最后计算平均值。（6）记录贮藏场所的基本情况贮藏方式、地点、容量、温度、湿度、贮藏品种等。（7）其它根据产品本身的特性，确定检测项目，在教师的指导下进行。4.检查方法（1）感官检查对于贮藏库的基本情况、自然耗、腐烂率、生理病害等进行感官检查和记录，并动脑进行分析。（2）理化检测对于果蔬硬度、可溶性固形物进

8、行物理检测；对于维生索C、冇机酸以及产品特性所决定的有害金属、农药残留等指标的检测，需要使用仪