食品工艺学试验指导书

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1、食品工艺学实验指导书食品安全学院编1•课程简介1」课程类型:专业必修课1.2学吋/学分:16/11.3开课专业：食品卫生与营养学专业食品质量与安全方向1.4选用教材：《食品工艺学试验指导书》校编1.课程任务主要任务是使学生掌握食品工艺与设备的基础知识，熟悉各类食品生产的工艺过程。学会熟练地使用有关的食品机械设备。掌握食品加工机械设备的结构与工作原理。实验课时完成本课程教学的重要环节。其目的是使学生掌握各类食品生产的工艺与设备。学生通过实际操作提高动手能力，使理论与实际相结合加深对知识的理解，达到综合训练的目的。培养学

2、生认识问题和解决问题的能力。2.教学基本要求通过果蔬制詁、肉制品、乳制品、面包的制作，掌握理论课上所讲授的基础知识及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。3・安全注意事项遵守试验室规章制度卫生、地面、桌面干净无水，防止滑倒电源插座周围无水，不能用潮湿的手插电源戴帽子，特别是女同学使用刀具注意安全防止烫伤添加剂的使用量要准确，混合方法要正确4.实验内容5.1面包的加工工艺实验5.2泡菜的加工工艺实验5.3酸乳的加工工艺实验5.4灌肠的加工工艺实验5.5罐头的加工工艺实验5.6果汁饮料的加工工艺实验5.7米酒/杲酒的加工

3、工艺实验《食品工艺学》课程实验教学大纲课程编号：学分：学时：54（其屮：讲课学时：36实验学时：18）先修课程：食品工程原理、微生物学、食品化学、食品物理学、食品营养学、仪器分析适用专业：食品质量与安全教材：《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2007年开课学院：食品安全学院一、目的与任务通过对多种食品加工产品的设计、加工设备和包装容器的选用和产品质量的初步检测等一系列的针对性实验，巩固学生对食品工艺学理论知识的理解和食品加工屮常用机械设备的操作技能，强化学生的实践意识，并在实践小培养发现问题与分析问题的能

4、力，以及提高学生产品设计、设备操作、产品质量分析与控制和解决实际问题的能力。二、实验教学的基本要求（1）组成实验小组，复习理论知识，通过讨论确定实验设计方案，写好预习报告；（2）了解原料特性、工艺流程、加工设备和包装材料；（3）注重全过程的操作规程，记录相关现象和数据；（4）对各组实验产品进行质量评定、检测与比较；（5）数据处理，并分析相应的问题。三、实验内容编号实验项目学时类型要求仪器与设备1中式香肠的制作3验证必做刀具、绞肉机、灌肠设备2肉松的制作与品质控制2综合选做刀具、夹层锅、包装机3泡菜的制作2验证必做刀具

5、、坛子4红薯果脯的制作2验证选做刀具、夹层锅、干燥设备5罐头的加工2验证选做刀具、罐头瓶、夹层锅6西式糕点制作（曲奇饼干）2验证必做花嘴、烤箱、和面机、烤盘7西式糕点制作（蛋糕）2验证必做饼T模、烤箱、和而机、烤盘8西式糕点制作（面包）2验证选做和面机、醒发箱、烤箱9中式面制食品加工（馒头）2验证必做和面机、醒发箱、蒸煮设备10凝固型酸奶的制作3综合必做乳稠计、均质机、恒温培养箱11冰淇淋加工2验证选做搅拌器、冰淇淋冷凝器、冰淇淋杯、冰箱、燃气灶12代可可脂巧克力的制作3验证必做粉碎机、混料罐、胶体磨、银式研磨机、巧

6、克力模13果汁饮料加工3验证必做打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机14碳酸茶饮料的制作2验证选做过滤机、均质机、灌装压盖机四、成绩考核方法实验成绩的考锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机核内容包括三方面：①实验预习与设计报告；②实验过程参与程度与记录；审订人:时间:①实验报告。成绩分为优、良、屮、合格与不合格五级，实验成绩山课程总成绩的20%,实验不合格者，整休课程成绩记为不合格。撰写人:批准人:一、实验原理酸奶是将牛奶经高温灭菌后利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳pH值降低，导

7、致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。酸奶不仅营养丰富、容易消化和吸收，而H含有乳酸和大量乳酸菌，在肠道能抑制有害微生物生长，增强人体免疫机能，预防乳腺癌，有利消化，促进食欲，并克服了乳糖不耐症，是补钙的理想食品。二、实验目的1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。三、材料及用具1、原料：牛乳；白砂糖；发酵剂，本实验用市售原味凝固性酸乳，每小组准备2・3瓶。2、主要仪器设备与用具三角瓶（每人1・2瓶），封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，

8、天平，pH试纸等。四、实验步骤1、工艺流程蔗糖J鲜乳T净化T配料T均质T杀菌T冷却（37—45°C）T接种一＞发酵T冷藏后熟一＞成品T发酵剂2、操作耍点（1）原料孚氤择：选用鲜牛奶或者奶粉。原料乳的质量要求：生产酸乳的原料乳，要求酸度在18。丁以下，细菌总数不高于50万CFUmL-1，总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%