张红梅毕业论文

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1、本科毕业论文胰蛋白酶对酸奶水解度及酪蛋白磷酸肽生成量的影响学院食品科学7工程学院专业食品质量与安全姓名张红梅学号080915698指导教师张凤梅职称副教授论文提交日期：二o—二年六月本实验以脱脂乳粉为原料，首先采用徳氏乳杆菌保加利亚亚种(LQ和嗜热链球菌(St)制备酸奶，以水解度为指标探讨胰蛋白酶水解酸奶的最佳酶解条件及在该条件下CPPs的生成量，其小CPPs的制备和含量的测定分别采用胰蛋口酶水解法和分光光度法。胰蛋白酶水解纯奶和酸奶的最佳酶解条件为：蛋白溶液浓度3%、pH8・0、在37°C,酶:底物=1.00:1

2、00,吋间为3h,在该条件下纯奶的水解度为20.40%,制备CPPs的量为每克蛋白质146mg,酸奶的水解度为27.55%,制备CPPs的量为每克蛋白质207mgo此时N/有机P比值为8.20o关键字：酪蛋白磷酸肽；水解度；德氏乳杆菌保加利亚亚种；嗜热链球菌AbstractInthisstudy,firstly,skimmilkpowderwasusedtoprepareyogurtbymixingfermentationofLactobacillusdelbrueckiisubsp・bulgaricusandSt

3、reptococcusthermophilus.Thedegreehydrolysisexperimentswerefoundtodiscusstheoptimumcond让ionsofhydrolysisforpuremilkandyogurtbytrypsinaswellasithadeffectontheproductionofCPPsunderoptimumconditions.CPPswerepreparedbythemethodsofcalcium-ethanolprecipitationandthec

4、ontentsweredeterminedbyspectrophotometry.Thehydrolysisexperimentsdemonstratedthebestconditionsforhydrolysisofpuremilkandyogurtbytrypsin.Theconditionsinculdedtheratioofenzymetosubstratewhichwas1:100,thereactiontimewhichwas3hours,andthehydrolysisreactionwhichocc

5、urredat37°CandpH8.0.Underthisconditionsthedegreeofhydrolysisrespectivelyinpuremilkandyogurtwere20.40%,27.55%,andtheyieldofCPPswere146mg/g,207mg/g.KeyWords:Caseinphosphopeptides;LactobcicillusdelbrueckiisubspBulgaricus;Streptococcusthennophilus;Thedegreeofhydro

6、lysis1引言11.1酸奶11.1.1酸奶的定义11.1.2酸奶的营养价值11.1.3酸奶的保健功能21.2乳源生物活性肽21.3酸奶中的CPPs31.4研究意义和主耍内容32材料与方法42.1试验材料、主要试剂和仪器42.1.1试验原料42.1.2试验菌种42.1.3培养基42.1.4主要化学试剂42.1.5试验仪器42.2试验方法42.2.1菌种活化42.2.2发酵剂的制备42.2.3酸奶的发酵工艺52.2.4胰蛋口酶水解样品制备CPPs52.3磷(P)含量的测定52.3.1无机磷含量的测定52.3.2总磷含

7、量的测定52.3.3P的标准曲线的绘制52.3.4有机磷的计算62.3.5r(N/P)的计算63结果与分析63.1时间对酸奶和纯牛奶水解度的影响63.2酶:底物对水解度的影响73.2.1酶:底物对纯奶水解度的影响73.2.2酶:底物对酸奶水解度的影响83.3P含量的标准曲线93.4酸奶和纯牛奶來源的CPP的氮磷比104结论11致谢11参考文献12作者简介141引言1.1酸奶1.1.1酸奶的定义酸奶是指原料乳在特定的微生物的作用F,通过乳酸菌发酵或由乳酸菌、酵母菌的共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内，该类产品中的特

8、征菌必须大量存活，并能继续存活，并且必须保持微生物的活性，不得含有任何致病菌。从某种意义上讲，乳的发酵是乳成分的预消化，如乳糖、蛋白质和脂肪的降解，同时可溶性钙和磷的含量提高，并合成一些B族维生素，因此，与普通乳相比，其营养价值提高⑴。国际乳业联盟（IDF）专家组在1967年年会上对发酵乳作出如下定义：所谓发酵乳是指以（全脂乳、部分脱脂乳、完全脱脂乳、浓缩乳