《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导

《《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书实验项目性质：本实验是动物科学专业本科牛在修完《猪牛产学》专业必修课后，对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物牛物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。计划学吋：5学吋一、实验目的1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。3、掌握眼肌面积的测虽方法和计算方法。4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪等测定方法。二、实验内容

2、1、屠宰测定(1)活重：猪在宰前空腹禁食24h后称重。(2)屠体重：屠体重二宰前活重-(毛重+血重)。(3)空体重：空体重二屠体重-(胃重+大小肠重)(4)内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠(去掉内容物)分别称重并计算占空体璽的百分比。(5)胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屈•体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。计算屠宰率：屠宰率(%)二胴体重/宰前活重X100%(6)胴体分离：左片胴体用于胴体站质测定，右片胴体用于肉质评定。用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算：瘦肉率(％)二左片胴体瘦肉重/左片胴体重X100%脂肪率(%)=

3、左片胴体脂肪重/左片胴体重X100%骨率(％)二左片胴体骨重/左片胴体重X100%皮率(％)二左片胴体皮重/左片胴体重X100%(7)背膘厚度：用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背標厚度，计算三点平均標(8)眼肌面积：用卡尺测量第6-7肋胸椎处眼肌面积的最人长度和高度，计算眼肌面积。眼肌而积(cm2)=长(cm)X宽(cm)X0.72、肉质评定右片胴体用于肉质评定——pH值、肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、肌内脂肪、熟肉率、香味。（1）肌肉颜色①测定时间：猪被宰杀示2小时内的鲜肉样。②试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。③评定方法：于口天室内正常光照条件下，

4、不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。按5级分制肉色标准评分图目测评分（见附图1）。1分——灰白色（PSE肉色），2分——轻度灰白色（倾向PSE肉色）,3分——亮红色（正常肉色），4分——稍深红色（正常肉色）5分——暗紫色（DFD肉色）。（2）pH值①仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计（见附图2）。②测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或釆取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.Ocnio③测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH】；宰杀后24小时测定值，记录为卩血。最终pH值适用于测定DFD肉。④测定方

5、法：按照pl［计使川说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的屮部刺孔屮。若插入剥离的肉样屮，深度应不小于lcm,将电极头部完全包埋在肉样屮。读取pH】值（精确度到0.01）o将肉样置于0C-4C冰箱中保存24小时,可测得plUlo⑤判定：pH】正常值变动在6.0-6.6,若pH/5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。p血的正常值为5.3〜5.7。当pH2l>6.0时,又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，町判定为DFD肉。（3）肌肉大理石纹①仪器：肌肉人理石纹评分标准图（见附图3）。②测定部位：胸腰连接部背最长肌横断面（眼肌）。③测定时间：在4°C冰箱冷藏24小时后

6、，对照标准图进行评分。④测定方法：对照标准图进行评分。⑤判定：分为5级：1分：肌肉脂肪呈极微量分布;2分：肌肉内脂肪呈微量分布；3分：肌肉内脂肪呈适量分布；4分：肌肉内脂肪呈较多量分布；5分：肌肉内脂肪呈过多量分布。以3分为理想，2分和4分尚可，1分和5分不理想。(4)滴水损失(见附图4)①仪器设备：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食甜袋。②试样部位：取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为LXbXh=5X3X2.5cm的肉片。③测定时间：猪被杀死后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4°C条件下，保存24小时。④测定方法：将修整好的试样称重(W1),放置于充气的教料袋屮。用细铁丝钩住肉样

7、一端，保持肉样垂肓•向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬M于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2),按下式计算滴水损失：滴水损失=W—W2%100%WI滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，贝IJ肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况F,滴水损失不超过3%,吋作为参考值。三、实验仪器设备和材料清单1、实验材料育肥猪1头，由西南科技人学教学农场提供。2、实验仪