综合性实验：猪的屠宰测定和肉品质测定

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1、猪的屠宰测定及猪肉品质评定养猪学教学实验华南农业大学动物科学学院动物生产与管理系刘德武教授何丹林高级实验师猪的活体测定猪的屠宰测定华南农大养猪学实验2目的1、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。2、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和测定方法。华南农大养猪学实验31．随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性能水平。2．测定猪必须经过肥育测定。3．每个血统或家系测定不少于6头，至少来自3窝，且公、母数相等4．测定的公猪必须在25kg阶段经过阉割处理。5．参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体重90kg左右，并在屠宰前进行活体测膘。一、

2、测定样本的选择华南农大养猪学实验41、宰前的准备屠宰前必须先禁食12-24h，只供饮水。屠宰前按规定程序停止饲料中添加药物。二、猪的屠宰测定华南农大养猪学实验52、实验步骤和方法（1）称活重华南农大养猪学实验6（2）保定放血华南农大养猪学实验7屠宰线放血情况华南农大养猪学实验8（3）烫水、刮毛烫毛水温控制在60-65℃，时间5-7分钟。华南农大养猪学实验9（4）胴体降温（5）开膛除保留肾脏和板油外，清除全部的内脏。华南农大养猪学实验10藏猪屠宰华南农大养猪学实验11（6）劈半胴体劈半时左右要对称，背线切面要整齐，以免影响膘厚测定结果。华南农

3、大养猪学实验12华南农大养猪学实验13（7）去头、蹄、尾去头：沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。去蹄：前肢断离腕关节，后肢断离第一跗关节。去尾：紧贴肛门第一尾椎处切下。华南农大养猪学实验141．胴体重去掉头、蹄、尾和内脏（除板油和肾脏外）后的两片肉总重量。三、胴体性状的度量华南农大养猪学实验15华南农大养猪学实验162、屠宰率胴体重占宰前活重的百分比。胴体重屠宰率（%）=—————×100%宰前活重华南农大养猪学实验173、皮厚第6-7肋骨处游标卡尺测皮肤厚度。华南农大养猪学实验184、膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含皮厚）。(1)肩部膘厚：肩部

4、最厚处游标卡尺测皮下脂肪厚度。华南农大养猪学实验19(2)胸部膘厚：6-7肋间皮下脂肪厚度。(3)腰部膘厚:最后肋骨处（胸和腰结合部）皮下脂肪厚度。华南农大养猪学实验20华南农大养猪学实验21（4）臀部厚度髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌肉中点）。华南农大养猪学实验22（5）平均膘厚肩部、腰部与臀部3点膘厚的平均值。华南农大养猪学实验23活体测定与屠宰测定膘厚比较华南农大养猪学实验24华南农大养猪学实验255、眼肌面积最后肋骨处垂直切断背最长肌（简称眼肌）。用硫酸纸描下眼肌断面，用求积仪或方格纸计算。也可用游标卡尺度量眼肌的最大高度和

5、宽度。按下列公式计算：眼肌面积（cm2）=高×宽×0.7华南农大养猪学实验26华南农大养猪学实验27华南农大养猪学实验286、胴体长（1）胴体长Ⅰ（体直长）：耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。华南农大养猪学实验29（2）胴体长Ⅱ(体斜长)耻骨联合前沿至第一肋骨与胸骨结合处前缘的长度。华南农大养猪学实验307、腿臀比率沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。华南农大养猪学实验31花油重+板油重内脂率（%）=————————×100%胴体重板油重板油率（%）=—————×100%胴体重花油重花油率（%）=—————×100%

6、胴体重8、内脂率华南农大养猪学实验329、腰肌率腰肌：腹腔上壁靠肾脏的后边，紧贴肋骨弓。胴体腰肌重×2腰肌率=————--—————×100%胴体重华南农大养猪学实验331．取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三段。四、胴体分割与剥离华南农大养猪学实验34前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下。后躯从倒数第1--2腰椎处垂直切下。华南农大养猪学实验35华南农大养猪学实验362、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来，并分别称重。注意：分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。皮肌算作肥肉亦不另剔出。华南农大养猪学实验37华南农大养猪学实验3

7、8计算皮率(%)=前、中、后三躯皮重之和/三躯皮、骨、肉、脂总重×100%骨率(%)=三躯骨重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%肥肉率(%)=三躯肥肉重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%华南农大养猪学实验39瘦肉率(%)=三躯瘦肉重之和+腰肌重/三躯皮、骨、肉、脂总量×100%肥瘦比例=三躯肥肉总量/三躯瘦肉总量华南农大养猪学实验401、PH值测定部位：背最长肌胸腰椎结合处以及半膜肌或头半棘肌中心部位。五、肉质性状的测定华南农大养猪学实验41华南农大养猪学实验42测定时间：宰杀后45分钟和24小时。测定方法：采用酸度计将电极直接插入

8、测定部位测量。华南农大养猪学实验43提示：用背最长肌的pH值来判定PSE（pale，soft，exudative；灰白肉）。用半膜肌或头半棘肌的pH值来判定DFD肉（dark，f