《武夷岩茶制作流程》PPT课件

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1、武夷岩茶制作流程武夷岩茶制作流程一、采摘二、萎凋三、做青四、杀青五、揉捻六、烘干七、拣剔八、拼配采摘采摘时间：和茶树品种、气候、茶园管理、山场位置有关主要品种的采摘时间是四月中旬到五月中旬（品种茶—水仙----肉桂）采摘以晴天为好，早上九点到下午五点，雨水青、露水青较差，因为含水量太高对后期茶叶的品质有影响采摘采摘方式：人工采摘：人工多、成本高。但对武夷山正岩的茶青采摘比较合适。机器采摘：人工少、成本低、效率高。适合标准化管理的茶园使用。采摘采摘标准：武夷岩茶的采摘标准是开面三叶（所谓开面就是第一叶小于第二叶三分之一是小开面，差不多

2、达到三分之二是中开面，三分二以上是大开面。）不同品种采摘标准有所区别，每个品种的适采期都很短，所以就对茶园前期种植时要有合理的品种规划，后期采摘要有合理的安排。鲜叶采摘后应及时送到加工厂，防止鲜叶烧伤。运送途中要小心要保持鲜叶的完整度。萎凋是一个让鲜叶散失部分水分，形成茶香基础的过程1）日光萎凋将鲜叶装在垫布或是水筛上放在太阳底下进行萎凋，达到萎凋标准为止（鲜叶顶端弯曲，第二张叶子下垂）历时大约30-50分钟。2）加温萎凋将鲜叶放在综合做青机里木炭加温萎凋，每10-20分钟转几翻，温度控制在30-35度，直到鲜叶达到萎凋标准为止，历时

3、2-4小时不等视天气而定。做青是形成武夷岩茶品质风格的关键工艺。由摇青和静置发酵交替进行。在适宜的温湿度下通过摇青产生绿叶红镶边，在静置过程中通过发酵转化香型。综合做青机做青更符合规模生产的需要，占用场地小、生产效率高。按吹分—摇动—静置的程序重复进行，历时6-10小时，手工做青占用场地大、生产效率低、技术要求高但出好茶的概率更高。按摇青—静置的程序重复进行，历时7-12小时，鲜叶气味转化由青气—清香—花香—果香，当香型转到花果香，做青间的温度应控制在20-30度。前期走水为主，中期摇红边为主，后期发酵为主。当鲜叶呈汤匙状绿叶红镶边时

4、，做青就基本完成了。杀青使用高温破坏茶青中的酶活性，防止茶青继续氧化。固定前期做青时形成的茶叶品质，并起纯化香气的作用。前期旺火高温，后期低火低温。历时7-10分钟，叶片干软，边缘起白泡，手揉紧无水溢出呈黏手感即可出锅。出锅速度要快，防止拉锅。揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。茶青要趁热揉捻，揉捻过程要采用轻—重---轻的原则，就是先轻压后逐渐加重压力再缓缓减压，让桶内茶叶自动翻滚和整形来达到最佳条索外形。历时大约5-6分钟。烘干稳定茶叶品质，使茶叶可以较长时间储存（6-8个月）而不变质。初制毛茶基本都是用烘干机来烘焙，

5、一般都是烘焙二道，就是用手拗茶梗能拗断就可以了。放在地上摊凉就可装袋进入仓库了。拣剔即拣剔毛茶中的茶梗及开张的粗大黄片和其他杂物，便于茶叶进行精加工。人工拣剔费用高、人工多但茶叶损耗少，净度高。是目前行业基本在使用的拣剔方式。机器拣剔费用低、人工少但茶叶损耗大，净度低。前期人工拣梗后期机器色选。是目前上规模的厂家或是低端茶叶使用较多。拼配拼配也是一种茶叶加工的工艺，是将两种以上形质不一具有一定共性的茶叶拼合在一起的作业。起到提高、稳定品质，扩大货源和增加数量获取较高经济利益的方法。最具代表性的就是商品大红袍的拼配。母树大红袍只有6棵，

6、而市面上对大红袍的需求量又那么大。而大红袍所具有的活、甘、清、香的特征加上独特的韵味，又不是其他单一品种茶叶所能有的。为了迎合市场需求只能是拼配出和母树大红袍品质比较接近的茶叶。也就是取某些品种茶叶的水，某些品种茶叶的香。用这么几号品种茶拼配出大红袍的活、甘、清、香的品质特征，来达到这号商品大红袍香、水、韵三者兼顾。