武夷岩茶制作章法之研究

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1、思考探索武夷岩茶制作章法之研究黄意生武夷山市武夷岩茶研究所武夷山摘要：武夷岩茶制作技艺创新之初就蕴含了制作章法。作者研究发现，武夷岩茶制作章法是武夷岩茶制作工艺的程序和规则，而制作技艺则是程序和规则条件下的操作技巧。为此，本文试从章法定义入手，展开对岩、、制作章法对形成岩茶品质特征的作用茶制作章法制作章法与制作技艺的关系，以及制作章法的应用等方面进行研究。关键词：武夷岩茶制作章法；制作技艺；导言本文主要研究武夷岩茶制作章法，同时研究制作章法与制作技艺的关系，制作章法对形成岩茶品质特征的作用，制作章法的实际应用。作者研究发现，章法对岩茶品质的提

2、高有十分重要意义。章法及其意义工夫。他们并不懂得制茶章法，只是照葫芦画瓢，将打工一一一一时看到的会儿摇动、会儿静放、会儿鼓热风、会章法，《现代汉语词典》释乂为：⑴減冷风’机械地依样将茶青鼓■腾十几个小时后交付⑴文軸组织结构：⑵办事的程序和规则。、—了’—“有人将報用于解释概：章法觥排布置整幅傾只有外形而无内质，没有岩茶主要特征，从而大大影响武中，，照，字与字行与之间呼应顾等关系的方法。亦即夷岩茶的基本品质。可见，章法不仅对书法有意义，对于‘’女也‘私分’上又称一々整幅作品的布白，亦称大章法。习惯字制茶师傅的培养，对于岩茶品质的提高，亦有十分重

3、要意义。‘’，”《“之中的点幽布置和数字之间布置的关系，为小章法。章一法在件书法作品中显得十分重要，书写时必须处理好字岩茶制作章法的内容岩茶制作章法与岩茶制作技艺之定义。盼呼应’字与字之势而安’行与行之间递带肖茶制作報，比照章法释义：，拟定义为岩茶制作‘是自完气畅’字之基本法则。，岩茶制作工艺之程序与删”的效粜。“”“按照《现代汉语词典》释义，技艺为富于技巧上法■的对于制茶章法■有‘性的表演艺术或手艺”，联合国组织称传统的技艺为非竟义，故全々抄录：夕。’物质文化遗产。依据上述释义，武夷岩茶制作技艺当定义为富碰巧細岩茶制作手艺；国家认定的非物质

4、”章法作为办事的程序和规则，同样也适用于茶叶文化遗严。亂在岩茶制作活动中’懂得章法’依章法做事的制茶岩茶制作章法与制作技艺刚大多能制出外形，、内质特征明显的好茶》不懂章法从岩茶制作報与制作技艺的定义看，制作章法讲的—制茶傅’’■上制不出■■的好茶是制細程序与规则。；制作技艺讲的是制茶的技巧前者翻的是标准法度，自者讲求的是操作技巧。它们是内在在武夷山，，由于茶产业发展过快未经培训和拜师学，曰《染规定与外部条件的关系。比如，闷盖炖火是保香的章法，艺的新手’充当制茶师傅的现象非常突出。以岩茶主产区伯科、■丨生士故且共土廿奶丑但何时闷盖、闷炖多久则有

5、技巧。这就是章法与技艺的关系一千余家，’星村镇为例’茶企’制茶师傅千余名然而懂岩茶制作之大章法与小雜一得制茶章法。，能够按章法制茶的屈指可数相当部份制岩二茶制作之大章法自者研究认为，《武夷岩茶传统制作技艺》中的十年第一期丨益丨遣麻湖学术专业人文茶趣大工艺环节，可视为岩茶制作的大章法。它是武夷山茶叶做手，现代做青工艺术语称之为碰撞制作先人在长期劳作实践中，不断探索、总结、提高而形在传统做青工艺中，做手是用双手将摇动后的青叶收成的具有特色的手工制茶技艺。该工艺将岩茶制作之全过拢合拍几下到几十下，使青叶与青叶的分子发生碰撞，促程一一一一一，按功能划

6、分为采摘萎凋做青炒青揉捻初焙进活化分子发生化学反应，否则，茶分子的化学反应便不一一一一一拣剔、扬簸复焙团包补火十个工艺环节。前六个能发生。这样做，不是故弄玄虚，多此举，而是有科学工精制阶段“：环节为毛茶初制阶段，后四个环节为加。每个根据的。简单碰撞理论认为发生化学反应的必要条件一一环节在岩茶制作中各有功能作用，且，缺不可前后程序是反应物分子必须发生碰撞，而且是分量超过某限值的”。不能颠倒，从而构成岩茶制作之大章法有效碰撞，才能发生化学反应岩茶制作之小章法凉青，现代做青工艺术语称之为静置岩茶制作工艺之各个环节，各有工艺元素与操作手法。在传统做青

7、工艺中，凉青是将做青叶静放在凉青架上一做青环节就有摇青、做手与凉青三个工艺元素。让这定时间，以抑制茶叶内含物分子化学反应速度些元，缓慢地。之所以这样做素起作用的是各具特色的操作技巧。然而，这些技巧的运进行化学反应，由茶叶分子化学反应的性“一一用又受定的程序和规则制约，在定标准法度内实施，质所决定，。从茶叶的化学反应性质看茶分子的化学反””方能达到期望效果，。。因此我们称之为岩茶制作小章法应是内源酶促反应，无氧生物氧化。由此决定了茶分它是形成武夷岩茶内在品质的基础。子化学反应速率的迟缓性、温和性和循序渐进性。岩茶制作大章法与小章法的关系做青工艺

8、无素运作之程序与规则从岩茶制作的大章法与小章法的研究中，我们得知大研究发现，上述做青工艺元素在各自独立工作状态下，章法与小章法的关系为纲与目的关系。大章法是纲，小章