2019-2020年高中生物 2.1.2 运用发酵技术加工食品学案苏教版选修1

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1、2019-2020年高中生物2.1.2运用发酵技术加工食品学案苏教版选修1【课标要求】运用发酵食品加工的基本方法【教学目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。（知识目标）2.尝试制作泡菜。（技能目标）【教学过程】知识点一、运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜一、豆腐乳的制作在日常生活中，人们也常食用豆腐乳。豆腐乳又名，它是以为原料，经过加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品。豆腐乳是我国独特的传统的发酵食品之一。民间传统的生产豆腐乳

2、的方法主要是。豆腐乳的生产多采用等进行发酵。【补充】：现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物生产的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。（一）腐乳的制作原理1、毛霉的地位及生物学特性（1）地位：参与豆腐发酵的主要微生物（2）形态特点：丝状真菌（3）代谢类型：异养需氧型（

3、4）毛霉生长发育大致分为3个阶段：即、、。在发酵过程中，毛霉可以分泌、、。2、发酵原理：（1）蛋白质蛋白酶小分子的和。（2）脂肪脂肪酶和。【例题1】腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水（二）腐乳的制作流程1、实验流程图:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加腐乳浸液装瓶密封腌制【思考1】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2、具体操作（1）毛霉的生长：豆腐块沸水消毒后微微晾干，成为。在晾干的过程中，空气中的

4、毛霉孢子落到上。毛霉生长的最适温度为，所以将温度范围控制在15～18℃，并保持一定的湿度。【补充】自然条件下的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在工厂化生产中毛霉来自选择培养基培养的毛霉菌种。（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口盐量越大。【思考2】在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？瓶口处多加盐的原因是？（3）配制腐乳浸液：用酒及各种辛料配制腐乳浸液，配方不同，风味色泽不同。加入料酒的目的：加入香辛料的目的：（4）密封腌渍：将用盐腌渍好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐的摆放，然

5、后加入腐乳浸液。（三）知识海洋：工业生产豆腐乳步骤主要包括：、、。【补充】制作腐乳过程中的注意事项1、注意盐的用量：以豆腐块与盐的质量比为5：1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物的生长，浓度过高，影响口味及品质，表层要厚铺盐是为防止。2、控制酒精含量：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。3、防止杂菌污染：所用器械要用沸水消毒或高压灭菌，加入腐乳浸液和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌后在密封。4、控制适宜

6、温度：毛霉的最适生长温度为左右，保持其最适温度可缩短发酵时间。二、泡菜的制作微生物在食品生产中的应用十分广泛。例如，乳酸菌在条件下分解己糖产生。能引起乳酸发酵的微生物的种类很多，但主要是。能利用糖类发酵产生乳酸的细菌通称为。（一）泡菜的制作原理乳酸菌的生物学特征（1）分布：广泛分布于、、等，人或动物肠道内均有分布。（2）代谢类型：异养厌氧型。在无氧的条件下，将葡萄糖分解为乳酸。写出葡萄糖分解为乳酸的反应式：（3）常见种类：乳酸链球菌属、、和。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。（二）泡菜的制作流程1、实验流程图：修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状

7、或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味并装坛发酵成品测定亚硝酸盐的含量*2、具体操作（1）选取原料：选取新鲜的蔬菜，进行休整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。（2）配制盐水：盐水按清水与盐的质量比为4：1的比例配制好后煮沸冷却备用。（3）装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，没过全部材料。（4）封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，发酵时间长短受室内温度的影响。3、泡菜制作中的注意事项（1）制作泡菜的液的关键配制调料。调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料包括等，白酒、料酒的作用；干红辣椒

8、的作用。香料包括等，香料的作用。（2）泡菜坛要选择透气性差的容器以创造无氧环境，有利于乳酸细菌发酵，防止蔬菜腐烂。（3）煮沸水有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。（4）注意控制温度、食