21运用发酵技术加工食品(Ⅲ)同步测试苏教版选修一

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1、2.1运用发酵技术加工食品（HI）同步测试苏教版选修一【基础达标】知识点一乳酸菌的特点1.制作泡菜时，所用的菜坛了必须密封，其原因是（）A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔦C.乳酸菌在冇氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发2.发酵是利用微牛物牛产有用代谢产物的一种牛产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）A.固体发酵B.氨基酸发酵C.厌氧发酵D.需氧发酵3.缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为()A.蛋白质B.衙萄糖C.乳酸D.脂肪4.乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的()A.细胞核中B.DNA分子中C.细胞核和细胞质中

2、D.DNA和RNA分子中知识点二泡菜制作的实验设计5.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺轧抑制了乳酸菌的牛长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的牛长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④6.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后M怎样处理才能得到对口的泡菜（）A.马上密闭，保持30〜40°CB.一直通风，不封闭，保持30〜40°CA.先通风后密闭，保持30〜

3、40°CB.马上密闭，保持60°C以上5.制作卞列发酵食品时，不需用香辛料的是A.果酒C.泡菜B.腐乳D.豆豉A.乳酸菌、醋酸菌B.醋酸菌、乳酸菌C.酵母菌、乳酸菌D.酵母菌、醋酸菌6.果醋和酸奶的制作中，用到的微生物分别是【能力捉升】7.在泡菜制作过程中，冇关不同时期泡菜坛中乳酸细菌含量的叙述，正确的是（）A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程屮乳酸细菌含量会逐渐增多并达到最高峰C.腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性不同8.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高

4、时，反而抑制微纶物的生长，原因是（）A.碳源供应太充足B.细胞会发卞失水现象C.改变了乳酸菌的pH值D.衙萄糖不是乳酸菌的原料9.在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分別是（）A.无氧、有氧、无氧、有氧B.有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧D.兼氧、无氧、有氧、无氧10.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水杷内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行冇氧呼吸产生CO?;气体为CO?B.因腌制过程小的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出

5、；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气产纶CO?；气体为CO?D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气11.有关下列微生物的止确敘述是（）①酵母菌②乳酸菌③硝化细菌④蓝藻⑤烟草花叶病毒A.从结构和成分看，①貝有成形的细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺唏喘B.从同化作用类型看，①②是厌氧型，③④是需氧型C.从生殖方式看，①能进行出芽生殖，⑤能进行冇性生殖D.从牛态系统中的成分看，①②③是分解者，④是牛产者5.在锥形瓶内装入一定最液体培养基，接入No个乳酸菌Z后密封，放在25°

6、C恒温箱小连续培养若干小时，英间每30min测定一次菌数，测得数量变化曲线如图。请分析并回答问题:(1)乳酸菌以牛:物普遍具有的牛殖方式。⑵用N表示总菌数，N()表示初始菌数，(表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的数学表达式为N=N0215.以下是冇关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：蔬菜刚入坛吋，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是，请写出相关反应式:O在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源：(假设生长条件理想稳定)。当在理想条件下乳酸菌每30min繁殖一

7、代，按上式计算，当No=lOOO时，连续培养5h,总菌数可以达个。(3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同，如果5h前的总菌数等于活菌数，请在上面的图屮将5h后活菌数的变化趋势用

8、11

9、线表示出來。造成菌群密度变化的外界因素是o⑷培养基屮不断产生的乳酸来自乳酸菌的作用。(5)实验过程中,为什么要在25°C的条件下进行?⑸请在下列坐标图屮画出该过程屮乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。乳酸菌乳酸亚硝酸盐含量发酵吋间发酵吋间发酵时间【个性拓展】16.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁

10、后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口冇坛沿，凡冇裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜32°C。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。⑴用口酒擦拭泡菜坛的目的是o（2