高中生物 21 运用发酵技术加工食品规范训练 苏教版选修1.doc

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1、第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品金.HUOYt-GUIhANXUNLIAN05》活页规范训练（时间:30分钟满分：50分）考杏知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒、果醋的制作1、27泡菜、腐乳的制作1、3、4、56、8一、选择题（共5小题，每小题4分，共20分）1.在制果洒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程屮对氧气的需求分别是（）。A・无氧、有氧、无氧、有氧B.有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧D.兼氧、无氧、有氧、无氧解析果酒制作利川酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。答案A2.图甲是果醋发酵装

2、置。发酵初期不通气，溶液屮有气泡产生；屮期可以闻到酒香；后期接种酩酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙屮能表示整个发酵过程培养液屮pH变化曲线的是（）。pH543210②③④/h间时A.①B.②C.③D.④解析发酵初期为酵母菌的无氧呼吸，产生CO2,pH降低；加入醋酸菌示，将酒精氧化为醋酸，pH继续降低。答案B3.下列关于腐乳制作过程屮的操作，不正确的是（）。A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉屮，温度控制在15〜18°C,并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶屮，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一jJLC.卤汤屮酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越

3、多，口味越好解析香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作川。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。答案D1.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来白于（）。A.人工加入到泡菜水屮的B.所选蔬菜白身原有的C.腌制过程屮自生的D.水屮的乳酸菌解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来1=1于所选蔬菜£1身原有的。答案B2.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）oA.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生C02；气体为C02B.因腌制过程屮的盐述入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排岀；气体为空气C.发酵

4、初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生C02；气体为C02D.乳酸菌在发酵过稈屮产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案C二、非选择题（共30分）3.（10分）泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程屮，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了〃探究泡菜在腌制过稈中亚硝酸盐的含量变化“的实验。下图为泡菜的制作及测定业硝酸盐含量的实验流稈示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含量（mg/kg）封坛前第4d笫8d第12d第26d1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.0

5、53号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，冋答下列问题。⑴制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。（2）制备泡菜的盐水屮清水与盐的质量比约为,为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？⑶为确保发酵过稈所需的无氧环境，应注意O（4）实验屮3只坛屮产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，共至发霉变味，试分析可能的原因。解析（1）有些蔬菜屮含有丰富的硝酸盐。这些蔬菜放置过久，蔬菜屮的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。（2）注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。（3）成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口

6、川水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽屮的水。⑷泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随看腌制时间的延长,乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一-定的抑制作用，使其生长緊殖受到影响，造成泡菜屮亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。（5）腌制过程屮，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。答案（1）亚硝酸盐含量低（2）4:1加热

7、点沸是为了杀灭杂菌，冷却Z后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（3）经常补充坛盖边沿水槽屮的水（4）各坛屮微生物种类和数量可能存在并异（5）泡菜坛了密封不严或取食工具不一卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质1.（10分）（全国重点屮学领航冲刺卷）下图简单表示了術萄酒的酿制过程。请据图分析冋答问题。（甲）葡萄糖+果汁+（15〜20兀，约3~5d）葡萄糖+果汁+酵母菌与空气隔绝（15~20七,约7d）气泡不再产生时,⑴葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后进行获得衙萄酒。⑵随着发酵程度