第一章原料特性及预处理

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1、主讲：杨书珍E-mail:yszhen@sina.com.cnTelephone:62418635ProcessingTechnologyofHorticulturalCrops园艺产品加工学前言（Introduction）何谓园产品加工园产品加工的意义本课程的主要内容园产品加工将园艺产品通过科学知识、劳动力、机器和能量变成成品或半成品的过程。劳动力、机器、科学知识、能量园艺产品加工的意义解决园艺产品采后损失，延长产品贮藏期增加食品多样性加工增值,增加农民收入的重要途径本课程课堂讲授内容（共20学时）原料特

2、性及预处理（4学时）果蔬的罐藏（4学时）果蔬制汁（3学时）果蔬的干制（3学时）果蔬的速冻（2学时）果蔬的腌制（4学时）本课程实验内容（共10学时）果蔬罐头的制作果蔬汁饮料的制作果酱的制作RawmaterialsandpreliminaryoperationsChapterone原材料及其预处理第一节果蔬原料特性第二节果蔬加工原料的预处理Maincontent第一节果蔬原料特性新鲜果蔬原料的特点果蔬原料的化学成分原料的化学成分与加工的关系1.新鲜果蔬原料的特点易腐性季节性区域性2.果蔬中的化学成分Chemic

3、alcompositioninfruitandvegetable水水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁、部分含氮物质、色素、维生素和大部分的无机盐类。干物质非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、色素、维生素、矿物质、有机盐类。果蔬主要化学成分Relationbetweenchemicalcompositionandprocessing3.化学成分与加工的关系3.1水分(water)果蔬中水的含量：大多数在80%以上，含水量高的如冬瓜可达96%以上。水的作用维持产品的新鲜

4、状态维持正常的生理生化代谢与果蔬的风味、口感、质地等有密切关系与果蔬的贮藏性有关游离水(freewater)具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容易被脱除掉。果蔬中水的存在形式结合水(boundwater)不能溶解物质；不能自由移动；不能为微生物所利用。指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:Aw=P/P0P----食品的蒸汽压P0----纯水的蒸汽压水分活度（wateractivityAw）是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系.水分活度的物理意义通

5、过计算水分活度来控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。水分活度在保藏加工中的应用利用降低水分活度的办法保藏食品水分活度与食品的稳定性3.2碳水化合物（carbohydrate）是果蔬干物质中最主要的化学成分，在果蔬中已经发现了40种以上，与贮藏加工关系密切的主要有单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等。（Monosaccharidesanddisaccharide）(1)单糖和双糖果蔬中含有的单糖和双糖主要是葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）和蔗糖（sucrose）。贮藏加工特性果蔬体内贮存的

6、主要的营养物质影响果蔬风味和品质的重要因素是微生物的主要营养物质对产品的风味和颜色产生重要影响是在果蔬中能被人体所利用的最主要的多糖，在果蔬中以淀粉粒的形式存在。有直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）两种。（2）淀粉（starch）淀粉的糊化（Gelatinization）：淀粉粒在适当温度（55℃~60℃）下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。淀粉的加工特性淀粉的凝沉和老化现象(Retrogradation)：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透

7、明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末.有些果蔬的质地与淀粉的特性和种类有关.果胶物质是细胞壁的主要成分之一，沉积在细胞的初生壁和中胶层中，起黏结细胞个体的作用。（3）果胶物质（Pectins）原果胶（protopectin）、果胶（Pectin）、果胶酸（Pecticacid）原果胶果胶半乳糖醛酸甲醇纤维素果胶酸半乳糖阿拉伯糖原果胶酶果胶酶在果蔬中主要存在形式：果胶的凝胶特性果胶的保健性果胶酸不溶于水，能与钙、镁离子生成不溶性盐类

8、,用于澄清果汁。加工特性3.3有机酸（organicacid）果蔬中的有机酸是影响果蔬风味的主要成分之一，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，还有少量的苯甲酸和水杨酸、延胡索酸等。对风味的影响对杀菌条件的影响对容器和设备的腐蚀作用对加工制品色泽的影响对加工制品营养成分影响加工特性：第二节果蔬原料的预处理果蔬原料的分级果蔬原料的清洗果蔬原料的去皮果蔬原料的烫漂果蔬原料的护色（1）分级的目的2.1原料的分级gradi