第九章_稻米和面粉加工利用

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1、第九章稻谷加工与综合利用第一节粮食原料加工前处理一、风选1.风选的基本原理根据原料和杂质空气动力学性质的差别利用气流将其分离的方法。在风选设备中根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、水平气流分选和倾斜气流分选。2.风选的应用垂直风选——可除去轻杂。倾斜风选——可除去轻杂和并肩石，用于中间产物分离，带走加工中产生的热量，起到降温作用。3.风选的典型设备根据空气流动方向的不同风选设备可分为：吸式、吹式和循环式三种方式。二、筛选1.基本原理利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的

2、方法。留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。筛孔的排列方式有平行排列和交错排列，如图：2.典型筛选设备（1）圆筒初清筛（2）高效振动筛（3）平面回转筛三、比重分选1.比重分选的基本原理比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级，借助适当的工作面进行分选。2.比重分选的应用典型的比重去石设备①吹式比重去石机②吸式比重去石机③循环气流去石机四、精选1.长度分离（1）长度分离的基本原理①碟片分离原理②滚筒分离原理2.长度分选的

3、应用3.长度分选典型设备五、磁选1.磁选的基本原理根据磁性的不同，利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。2.应用3.典型设备①磁筒②永磁滚筒第二节稻谷加工与综合利用一、稻谷的工艺品质1.稻谷的分类籽粒结构和化学组成2.稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质①稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。②稻谷籽粒的结构力学性质影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。总之，晚稻谷的加工品质优于早稻谷，粳稻谷的工

4、艺品质优于籼稻谷，温度在0～5℃米粒的强度最大,水分在低于15℃时机械强度较好。二、稻谷制米（一）稻谷的清理稻谷清理方法：1.风选法筛选法2.密度分选法3.磁选法精选法4.光电分选法（二）砻谷及砻下物分离1.砻谷影响砻谷工艺效果的主要因素①稻谷的工艺品质②砻谷机的工作参数③胶辊温度④流量2.稻壳分离3.谷糙分离砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离纯净糙米去碾米工序稻谷回入砻谷机再脱壳。影响谷糙分离的主要因素①谷糙混合物的物理特性②设备的工作参数③流量（三）碾米碾米是利用物理机械或化学的方法将糙米表面

5、的皮层部分或全部剥除的工序。1.物理碾米法研削碾白研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削使米皮破裂脱落达到糙米碾白的目的。2.化学碾米化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。3.喷风碾米碾米过程中不断向碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白称为喷风碾米。喷风碾米的作用：①降温降湿②增加米粒的翻滚③迅速排糠影响碾米工艺效果的因素①糙米的工艺品质②碾白室的结构③碾白机的工作参数④碾白道数和出糠比例⑤流量（四）成品整理1.擦米擦米的主要作用：白米表

6、面光洁，提高外观和色泽。（铁辊筒擦米机）2.凉米降低白米的温度。（风选器、流化床）3.白米分级4.抛光抛光实质上是湿法擦米，将符合一定精度的白米经着水润湿以后，送入抛光机内，在一定温度下米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶莹光洁，不粘糠，不脱粉，提高其商品价值。5.色选色选是利用光电原理从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作设备为色选机。色选是提高大米质量有效方法。（五）包装三、特种米加工蒸谷米的加工免淘洗米加工营养强化米加工留胚米加工（一）蒸谷米的加工1.概念及

7、特点通过湿热处理法将留存在米糠层的营养物质转移至米粒内部的加工方法。清理后的稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥与冷却等水热处理后，再进行砻谷、碾米，所得到的成品米即为蒸谷米。优点：子粒强度大、碎米少；透明有光泽；营养价值高、易消化、出饭率高；有利于保存。2.蒸谷米的生产蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡汽蒸干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。⑴清理与分级稻谷中杂质的种类很多，如不除掉浸泡时杂质，分解发酵污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的

8、程度，虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。⑵浸泡目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易引起发酵、发芽和酸败；如果浸泡的温度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解，并渗入到米粒中去而加深米粒的颜色。⑶汽蒸目的是使淀粉糊化，从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，提高出米率，同时有杀菌和消毒作用，使之有利于贮藏。⑷干燥与冷却汽蒸后水分含量在34-36%，温度在100℃。目前生产上一般采用急剧干燥工