食谱题解答实例

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1、请根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱编制程序，用试卷给出的食物列表为体重正常的孕早期语文老师制定一日食谱，要求脂肪供能比例25%，并提出怀孕全过程膳食营养建议（25分）膳食宝塔法编制食谱解答过程及说明1、确定该孕妇所需要的能量（2分）语文老师属于轻体力劳动，孕早期不需要额外增加能量，查表可知孕早期妇女能量推荐摄入量（RNI）为每天2100Kcal注：应用膳食宝塔法时，通常不用标准体重法来计算能量供给量，所以题中也没有出现该孕妇的身高注：凡蓝色字体为出现在试卷上的部分，其余为解说或草稿上出现的内容2确定三

2、大能量物质的量（6分）1）蛋白质：查表，正常成年轻体力女性，每日蛋白推荐量为65g,孕早期应增加5g，因此该孕妇每天需要蛋白质70g.(注：此题中三大物质的量的确定，不是先确定其供能比，再求每种物质所提供的能量，最后在求该物质的总重量。而是先确保蛋白质的供给量，这个量可以查表)2）脂肪：题中要求脂肪的供能比为25%，所以脂肪的需要量=2100×25%÷9=58.3g3)碳水化合物：总能量减去蛋白质和脂肪提供的能量就是碳水化合物所提供的能量（2100-70×4-58.3×9）/4=324g(注：此题中脂肪的供能比是规定好的，而蛋白是根据

3、推荐量得来，所以在供能比例上，就没有采用习惯上的先分比例后计算的方法)三、确定各类食物用量根据中国平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日常用食物种类和数量（注：中国居民膳食宝塔里推荐了七个能量层级的食物摄入量——新书174页。不过都是双数的能量，里面并没有2100Kcal这个能量层级，因此，我们要适当的去做一些调整）。比如说，我们以2000Kcal所对应的食物摄入量为蓝本做调整，当然了，用2200Kcal同样可以，没有问题——下页续食物种类食物重量谷类300大豆类40蔬菜类350水果类300肉类50乳类300蛋类25水产品类75烹调油25食盐

4、6因为该数量所对应的食谱能量是2000Kcal，而我们所需要的能量是2100，所以要调整一下牛奶的推荐量是300ml，但考虑到市面上的牛奶都是250ml一盒，所以我们在食谱中提供250ml,减少50ml牛奶约少提供30千卡能量食谱对象是孕妇，孕妇人群对于蛋白质的要求较高，因此我们在调整食物量时，应尽量减少低蛋白食物，另外适当增加富含优质蛋白的食物，同时考虑市场够买的因素：比如说，参考的水产品是75g，也就是一两半，实际够买中不太现实，所以增加25g，把水产类的量改为二两，也就是100g。如此改动，能量大体合格鸡蛋一般是一个，大约50g

5、，如果按照题中要求，则只有半个鸡蛋，实际中不好操作比如，增加25g的谷类以使能量符合要求，没25g谷类大约提供90kcal能量，加上后大约就是2100千卡，但考虑到325等于六两半，不好操作，所以我们干脆改为350g，即七两如上面所述，我们所提供的食物比2000千卡所对应的食物要多，甚至在我们估算的过程中也发觉可能会略多于2100千卡，但不会超很多，这个关系，因为宝塔法，本身就是一个粗略的方法，所以允许有误差，甚至允许误差稍大。比如计算法要求误差在上下10%，但宝塔法可以上下20%，当然了，最好能到10%以内，如果核算过程发现超了这个

6、范围，可以再调整一次。食物用量（g）食物用量（g）牛奶鸡蛋鱼肉瘦肉豆腐干豆浆250ml5010050100250大米面粉蔬菜水果油脂25010040030025注：在上表中，我们把350g的谷类改为了250g的大米和100g的面粉根据实物交换表，把40克的大豆改为了100克的豆腐和250ml的豆浆。孕妇对于维生素和矿物质的要求要高于正常人，所以把蔬菜改为了400克，这样就是一个整数，比较好算四、确定主食为谷类（2分）五、列出一日粗配食谱，分配三餐的比例为30%、40%、30%（3分）餐次菜式名称食物名称食物数量早餐牛奶鸡蛋面苹果牛奶挂

7、面鸡蛋25010050150午餐米饭豆腐蒸草鱼炒青菜花生油大米草鱼豆腐青菜15010010020015晚餐米饭番茄炒瘦肉豆浆橙子花生油一日用盐大米番茄瘦肉豆浆10020050250150106对上述餐单的说明首先，再次强调宝塔法是粗配，所以在按照餐次比划分的时候也是比较粗略的，大致估算一下，粗略的划分，有些偏差也是可以接受的关于食部和市部的问题，因为比较粗略，所以也不用深究，随你理解了。哪个都行的记得一定要标明食盐的用量油的用量以及油的品种最好写上，不要出现动物油另外，食谱编制及评价过程中，一定要学会应用表格，这样写出来的餐单才会条理

8、清晰六、评价食谱宝塔法一般粗略评价能量和三大物质，三餐比例即可。由于我们是按照宝塔法算的食谱，所以对于食物多样化以及食物的量的评价可以忽略，因为铁定合格评价过程也要学会利用表格餐次食物重量能量蛋白糖类脂肪早餐牛奶挂面鸡蛋