加工前预处理

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1、第三节果蔬加工的原料处理一、果蔬加工前的贮存二、果蔬加工前的原料处理（一）新鲜原料的贮存短期贮存和较长期贮存两类：1.短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在清洁、干燥、阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。2.较长期贮存一般在冷藏库中进行，但不能超过期限。一、果蔬加工前的贮存（二）半成品贮存定义：指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、切分等处理后或新鲜原料经过破碎、打浆、榨汁后采取一定的措施保存的产品果蔬加工前的贮存适用于干果、蜜饯类原料的半成品如桔饼、杨梅干和凉果贮存时，都采用高浓度食盐贮存半成品原料，在加工成品时再经过脱盐处理。方法：湿腌（15%~20%）干腌（10%~15%）◇盐腌

2、处理保藏◇硫处理保藏◇防腐剂处理保藏返回◇无菌大罐保藏◇低温贮存◇干制法贮存果蔬加工前的贮存亚硫酸及其盐类是重要防腐剂，可用其进行半成品保藏。亚硫酸及其盐类的保藏作用主要体现在：1.亚硫酸的强还原性，可减少溶液或植物组织中氧气含量，致使微生物缺氧窒息死亡；2.亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止原料维生素C损失；3.具有一定的防虫、杀虫作用。常用方法：熏硫法和浸渍法◇盐腌处理保藏◇硫处理保藏◇防腐剂处理保藏返回◇无菌大罐保藏◇低温贮存◇干制法贮存果蔬加工前的贮存半成品贮存适合于果酱、果汁半成品的保存，一般用山梨酸钾和苯甲酸钠，其保存效果取决于添加量、果蔬汁的ＰＨ值、果蔬汁中微生物种

3、类、数量、储存时间长短、储存温度等。一般以０—４℃为好，添加量按国家标准执行。◇盐腌处理保藏◇硫处理保藏◇防腐剂处理保藏返回◇无菌大罐保藏◇低温贮存◇干制法贮存果蔬加工前的贮存半成品贮存◆目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。◆该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高

4、，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。◇盐腌处理保藏◇硫处理保藏◇防腐剂处理保藏返回◇无菌大罐保藏◇低温贮存◇干制法贮存果蔬加工前的贮存半成品贮存有制冷条件的可采用低温贮存，但费用比较高干制法贮存可以人工干制，也可以风干、晾干、晒干。在加工时再用清水浸泡，恢复新鲜品质。此法贮存半成品安全、无毒、贮存期长，体积小，方便贮存。◇盐腌处理保藏◇硫处理保藏◇防腐剂处理保藏返回◇无菌大罐保藏◇低温贮存◇干制法贮存果蔬加工前的贮存果蔬加工前的原料处理◆原料的选择◆原料的分级。◆原

5、料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空◇常规处理◇热烫处理◇硬化处理◇护色处理原料的选择是按照加工要求的不同，选择不同的原料，一般剔除不合格原料，鲜销、干制品、果汁选择充分成熟的果蔬；糖制品、腌制品选择7-8分成熟；远距离贮藏销售的在绿熟阶段采收；果酒和果酱对原料没有特定的要求。果蔬加工前的原料处理◆原料的选择◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空◇常规处理◇热烫处理◇硬化处理◇护色处理分级是按照加工要求的不同，将原料分成不同的等级，以保持原料的大小、形状、颜色、重量、成熟度等的一致性。大多数果蔬需要分级，特别是需要保持果蔬原来

6、形态的灌制品原料。分级方法有人工分级和机械分级两种。◆原料的选择◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空◇常规处理◇热烫处理◇硬化处理◇护色处理振动筛分级机果蔬加工前的原料处理◆原料的选择◆原料的分级◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空◇常规处理◇热烫处理◇硬化处理◇护色处理清洗的目的是除去果蔬原料表面的泥土、灰尘、部分微生物及部分残留化学农药，保证产品的清洁卫生及质量。清洗方法有手工清洗和机械清洗两类。手工清洗简单易行，主要用于易损伤原料，如：杨梅、草莓等。清洗机械种类多，可适用于不同类型原料的清洗，如：桨叶式、喷淋式、压

7、气式清洗机。清洗用水应符合饮用水标准。清洗时，常在水中加入盐酸、氢氧化钠、高锰酸钾等化学药剂，可减少或除去残留农药、虫卵，降低微生物耐热芽孢数量。除制作腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一般要求中等硬度水或较软水，一般硬度在8～16°果蔬加工前的原料处理◆原料的选择◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空◇常规处理◇热烫处理◇硬化处理◇护色处理果蔬加工前的原料处理清洗机果蔬加工前的原料处理◆原料的选择◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切