006.酒水调研分析报告

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1、呈：总经理刘庆文先生由：西餐部何晟抄报：执行董事陈国枝先生抄送：财务部副经理李杨艳女士日期：2013年3月8日主题：酒水调研分析报告WRRept.2013006一、调研目的1、清晰了解目前东莞市场同星级酒店及餐厅的酒水出品内容与酒水服务质量，从而完善我酒店的酒水出品内容和酒水服务质量。2、了解酒水消费相关的政策法规（如吸烟区的设置、开瓶费收取、最低消费标准规定等），结合我酒店客源定位进行设置。二、调研内容：酒水牌的内容与价格，酒水用具、出品标准与服务质量。三、酒水定价原则及方法酒水的定价是酒单设计的重要环节。酒单上每种经营项目

2、的价格是否适当，往往影响酒吧的销售状况，影响酒吧的竞争力和竞争地位。因此，在定价时要遵照价格反映产品的价值、适应市场供求规律、综合考虑酒吧内外因素及灵活机动的原则，符合酒店市场定位、适应市场、满足顾客需求，合理地定价。四、酒水定价的目标1、以保持或扩大市场占有率为目标：即以价格手段来调节酒吧产品在市场中的销售量。一般地，价格较低容易吸引更多顾客，使酒吧市场占有率上升。在众多酒店竞争中，首要目标在于占领市场。2、以取得满意的投资报酬率为目标：即主要考虑酒吧投资回收及期望利润来制定价格。3、以应付或避免竞争为目标：价格是竞争的重要

3、手段之一。在酒吧业迅速发展的今天，酒单定价必须考虑市场竞争因素。4、以追求最佳利润为目标：立足酒吧的长期最大利润来定价。实现这一目标，不能只顾眼前利益，盲目地以高价追求短期最高利润，而应根据不同的市场情况和营销组合因素，灵活定价，使其总体上长远发展并达到利润最大化。五、定价原则（一）定价应反映酒水价值：1、酒水价值包含酒水原材料的消耗价值（净料成本），生产设备、服务设施等财产的折旧价值，能源消耗价值，劳工报酬福利及税金。最重要的一项价值是企业的利润指标。2、价格既要适时变化，也要相对稳定：酒水的价格应根据市场状况和需求变化适时

4、调整，如用促销价、优惠价、时令价、限量价等促销手段刺激消费，提高经济效益；又如根据季节气候变化导致某些原料成本较大浮动，价格适时作出调整。但酒水价格变动过于频繁不利于消费者的积极性和回头率，甚至造成客人反感。所以酒水价格的确定和变动不能随意性完成，要让客人感到可靠、诚信、稳定、物有所值，可提高客人的忠诚度。3、定价要服从国家物价政策，接受物价部门监督。（二）定价方法先采取效仿定价法，参考其他品牌酒店的酒水成本率，初定酒水价格，再根据酒店给出的成本率定出我们的酒水价格。1、效仿定价法参考具有同级别竞争力的酒店的酒水定位，相对自己

5、同等酒水（品牌、份量一样）的基础上确定价格，并有意稍微略低于对手或加上一定的配套优惠措施，以此参与竞争。但要避免把对手不成功的定价搬为己有。2、原料成本系数定价法以成本为基础的定价方法是酒吧在酒水定价时常用的方法，国内外很多餐饮企业运用成本系数法定价。原料成本系数定价法，首先要根据采购部门提供的酒水成本价，接着，根据对目标酒店酒水调查得出的市场价格的参考，得出我们的合理酒水成本率。六、酒水牌内容与价格1、酒水牌内容与价格数据选取喜来登等品牌酒店、雅高集团旗下索菲特、铂尔曼、富盈美爵，海悦酒店、嘉华酒店、塘厦三正半山酒店、凯景酒

6、店等酒店，其中以喜来登等品牌酒店、索菲特、波尔曼、嘉华酒店作为主要的参考对比对象。2、本酒水牌内容与价格，以大堂吧（西餐）酒水牌为例进行对比分析。中餐酒水牌酒内内容与价格则以此酒水牌为基础对比同级别酒店及高档酒楼为依据，根据目前酒店餐饮运营情况及餐饮特性作适当调整。3、葡萄酒牌是经过市场调研后同级别品牌酒店均都选用ASC、美夏、桃乐丝、富隆、骏德等供货商，目前我们只有富隆一家供应单位，葡萄酒牌的内容有大批缺货及滞销的情况，受销量影响供货单位的服务有较大影响。部门建议选取富隆、ASC、美夏三家东莞主要高星级酒店供货商，根据市场情

7、况，且选用的品牌及品种是本地市场认知度较高、销量较好、供货稳定的品种为依据，制定我们新的葡萄酒牌。开胃酒类　种类/款类杯装售价瓶装售价喜来登等品牌酒店7款50元/杯-其他品牌酒店/酒家6款38元/杯380元/瓶厚街国际酒店6款48元/杯480元/瓶厚街国际酒店（更新）6款48元/杯480元/瓶金酒类　种类/款类杯装售价瓶装售价喜来登等品牌酒店3款55-65元/杯550-650元/瓶其他品牌酒店/酒家3-4款38-48元/杯380-480元/瓶厚街国际酒店2款38元/杯480元/瓶厚街国际酒店（更新）3款38-48元/杯480-

8、680元/瓶白兰地类　种类/款类杯装售价瓶装售价喜来登等品牌酒店11款80-190元/杯750-38000元/瓶其他品牌酒店/酒家8-16款48-188元/杯480-29888元/瓶厚街国际酒店9款58-200元/杯988-32888元/瓶厚街国际酒店（更新）9款58-200