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1、食品科学与技术概论ANINTRODUCTIONTOFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮油食品学院马宇翔67789938myx366@163.comPart3油脂与植物蛋白一、食用油脂天然油脂是混脂肪酸甘三酯的混合物。混：不同种类的脂肪酸；混：不同种类的甘三酯；甘三酯：指一个甘油分子与三个脂肪酸分子缩合而成的产物。油脂溶于有机溶剂不溶于水；密度比水小；室温下可能呈液态也可能呈固态。第一节油脂的物理化学性质油脂的重要性提供能量（蛋白质、糖类16.7kJ/g；油脂37.7kJ/g）提供人体必需脂肪酸。必需脂肪酸：人体本身不能合成，只能从食
2、物中摄取，以维持人体正常生理活动的脂肪酸。人体必需脂肪酸的种类：亚油酸、α-亚麻酸提供人体必需的脂溶性维生素（VA、VD、VE和VK）。油脂是重要的热媒介质，参与制作过程，并增进食品风味，如用于煎炸食品等。提供特殊的流变性能和质构特性。如人造奶油、起酥油。赋予食品良好的口感和风味，增加消费者食欲。油脂的工业用途食品工业化学工业肥皂（Soap）、润滑剂（Lubricants）、油墨（Inks）等。医药工业磷脂（phospholipids）、谷维素（Oryzanol）、棉酚（Gossypol）等。其他工业生物柴油（Bio-diesel）等。1.1食用
3、油脂组成(1)食用油脂成分天然油脂油脂（甘三酯的混合物），95%以上类脂物，1%-5%可皂化的类脂物不可皂化的类脂物脂肪酸甘一酯甘二酯磷脂甾醇脂溶性维生素色素棉酚、芝麻酚(2)组成油脂的脂肪酸天然脂肪酸的特点：碳链以直链为主（支链很少）；碳原子数以偶碳为主（奇碳数很少）；天然不饱和脂肪酸多为烯酸（炔酸很少）；多不饱和双键以五碳双烯为主，共轭体系很少；不饱和双键的构型以顺势为主，很少反式脂肪酸。食用油脂中常见的饱和脂肪酸系统命名俗名碳原子数*熔点/°C典型来源丁酸酪酸4-7.9乳脂己酸己酸6-3.4乳脂辛酸羊脂酸816.7椰子油癸酸羊蜡酸1031.
4、6椰子油十二烷酸月桂酸1244.2椰子油十四烷酸豆蔻酸1454.4乳脂，椰子油十六烷酸棕榈酸1662.9大部分油脂十八烷酸硬脂酸1869.6大部分油脂二十烷酸花生酸2075.4花生油二十二烷酸山嵛酸2280.0花生油二十四烷酸木焦油酸2484.2花生油*在天然油脂中还有极少量的奇碳数脂肪酸。食用油脂中常见的不饱和脂肪酸系统命名俗名双键数碳原子数熔点/°C典型来源9c-十二碳烯酸月桂烯酸112-乳脂9c-十四碳烯酸豆蔻烯酸11418.5乳脂9c-十六碳烯酸棕榈烯酸116-鱼油、牛油9c-十八碳烯酸油酸11816.3大部分油脂9t-十八碳烯酸反油酸1
5、1843.7部分氢化油9,12-十八碳二烯酸亚油酸218-6.5大部分油脂9,12,15-十八碳三烯酸亚麻酸318-12.8大豆油、卡诺拉油5,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸420-49.5猪油5,8,11,14,17-二十碳五烯酸EPA520-鱼油13-二十二碳一烯酸芥酸12233.4菜籽油4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸DHA622-鱼油1.2食用油脂的物理性质(1)熔点物质从固态转变为液态时的温度称为熔点；反之，物质从液态转变为固态时的温度称为凝固点。由于FA和TG均具有同质多晶现象以及它们的粘滞性，所以，一般凝固点比
6、熔点低1℃~2℃。直链偶碳SFA与直链奇碳SFA相比熔点显示独特的交变现象，即直链奇碳SFA的熔点低于相临两个直链偶碳SFA，成为两个熔点系列。对于FA甘油酯类同系物中也显示类似交变现象。SFA>UFA（同C）(SFA的规整性)C↑，mp↑(SFA)UFA的不饱和度↑，mp↓（同C）反>顺（分子结构的规整性）共轭酸=SFA>非共轭酸碳链上引入-OH，mp↑碳链上引入-CH3，mp↓若双键越靠近两端，mp比双键在中间的要高。混合FA<组成酸(2)密度与比重单位体积物质的质量称为该物质的绝对密度（g/cm3），简称密度。一种物质的绝对密度与水的绝对密
7、度（4℃水的密度）的比值称为该物质的相对密度，又称为比重。一般FA的密度小于1。SFA>UFA(规整性)不饱和度越大，密度越大（同C）。共轭酸>非共轭酸（同C）。影响分子排列羟基酸、含氧酸>一般酸油脂的密度一般小于1。TG的不同晶型，其密度不同。（晶型越稳定分子排列紧密程度不同，熔点、密度也越大；α<β΄<β）温度越高，密度越低。(3)粘度粘度：衡量液体分子间内摩擦力的大小。温度升高，粘度下降；但变化幅度不大蓖麻油的粘度比一般油脂高很多（-OH间容易形成氢键）饱和度越大的油脂其粘度越大（如猪油、牛油等）。油脂聚合后粘度增大（多次煎炸后的油脂,发生
8、聚合反应）。FA比其甲酯或乙酯的粘度大（氢键）。(4)溶解性物质在某温度时所能溶解于其他溶剂中的能力。FA和油脂在水中的溶解度短链酸在水
